Στο νέο ενημερωτικό σημείωμα του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, η καθηγήτρια του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, Αντωνία Ματάλα, επιχειρεί την αποτύπωση των σύγχρονων τάσεων στον τομέα της αγροδιατροφής, καθώς και τη διερεύνηση των προοπτικών ευρύτερης διασύνδεσης με τον κλάδο της εστίασης. – Τι αναφέρει για Σαντορίνη και Νάξο
Ελληνικό πρωινό vs continental breakfast, σημειώσατε 2. Μπορεί στην Ελλάδα να έχουν εγκριθεί 30 διαφορετικά πρότυπα πρωινά για αντίστοιχους νομούς και νησιωτικές περιοχές της χώρας, -το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος εφάρμοσε το 2010 το πρόγραμμα Ελληνικό Πρωινό- ωστόσο μόλις 839 ξενοδοχεία -το 2019 ήταν 1.074- από τα 10.000 περίπου της χώρας έχουν συμπεριλάβει στο μενού τους κάποιο εξ αυτών. Ακόμη όμως και αυτές οι ξενοδοχειακές μονάδες που προσφέρουν ελληνικό πρωινό το έχουν βαθμολογήσει χαμηλά σε μια έρευνα που “έτρεξε” προ εξαετίας το ΤΕΙ Πειραιά.
Από τα ευρήματα εκείνης της έρευνας, στην οποία συμμετείχαν μόλις 1 στις 3 ξενοδοχειακές μονάδες που προσκλήθηκαν, το 72%, δηλαδή 3 στις 4 απάντησε ότι αξιολογεί θετικά τη φιλοσοφία του προγράμματος. Ωστόσο στην ερώτηση αν η θεσμοθέτηση του Ελληνικού Πρωινού είναι “αποτελεσματική” ή “επικερδής”, θετικά απάντησε μόλις 1 στις 2 (ποσοστό 51%) και μια στις τέσσερις (ποσοστό 27%) αντίστοιχα, ενώ το 12% και το 22%, αντίστοιχα διαφώνησαν ως προς τα σκέλη αυτά.
Τώρα έχουμε μία νέα μελέτη… Στο νέο ενημερωτικό σημείωμα του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, η καθηγήτρια του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, Αντωνία Ματάλα, επιχειρεί την αποτύπωση των σύγχρονων τάσεων στον τομέα της αγροδιατροφής, καθώς και τη διερεύνηση των προοπτικών ευρύτερης διασύνδεσης με τον κλάδο της εστίασης. Στο κείμενο αποτυπώνονται οι σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στον ευρωπαϊκό χώρο, ενώ αναδεικνύεται η σημασία της ευρύτερης διασύνδεσης της αγροδιατροφής με τους κλάδους της εστίασης και του τουρισμού, τόσο για τη βελτίωση της ποιότητας όσο και για την αύξηση της προστιθέμενης αξίας στην ελληνική οικονομία.
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα του ενημερωτικού σημειώματος: Το επιχειρηματικό ενδιαφέρον στην Ελλάδα έχει ήδη προσανατολιστεί προς την επέκταση σε μια νέα μερίδα της αγοράς, αναβαθμίζοντας τις υπηρεσίες εστίασης μέσα από τη σύνδεση με τα τοπικά προϊόντα διατροφής.
Πράγματι, η διεύρυνση της αλληλεπίδρασης του χώρου της εστίασης με συγγενείς τομείς, όπως ο αγροτικός τομέας, ο τουρισμός και η εκπαίδευση, δημιουργεί προϋποθέσεις για περισσότερη εξωστρέφεια και για ανάπτυξη νέων προϊόντων, καθώς και για τη συμμόρφωση με το ζητούμενο περί βιωσιμότητας στην αλυσίδα διατροφής.
Η ανάπτυξη της γαστρονομίας σε τοπική κλίμακα συνδυάζεται με σημαντικά οφέλη για όλους τους εμπλεκόμενους. Κατά γενική παραδοχή, εξασφαλίζει μια νέα αγορά και μια συμπληρωματική πηγή εισοδήματος για τους μικρούς παραγωγούς, ενώ οι επιχειρήσεις εστίασης καλλιεργούν σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους οι οποίοι αποκτούν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν νέες εξατομικευμένες υπηρεσίες «ταξιδεύοντας» στον χώρο και το χρόνο μέσα από τις γευστικές εμπειρίες. Ωστόσο, τα οφέλη αυτά δεν είναι εύκολο να προκύψουν. Μια προσεκτική ματιά στις πρωτοβουλίες γαστρονομικού τουρισμού σε διαφορετικές αγροτικές περιοχές δείχνει ότι η σχέση ανάμεσα στον αγροδιατροφικό τομέα και την εστίαση είναι σύνθετη και γεωγραφικά διαφοροποιημένη. Η διεθνής βιβλιογραφία αναδεικνύει εγγενείς δυσκολίες οι οποίες ποικίλουν, από την έλλειψη κατάλληλων υποστηρικτικών υποδομών έως τη γεωγραφική απομόνωση. Σε πολλές περιπτώσεις, τα τοπικά προϊόντα διατίθενται σε περιορισμένες ποσότητες, έχουν υψηλή τιμή και είναι διαθέσιμα ορισμένες μόνο εποχές του χρόνου. Οι μικροί παραγωγοί από την άλλη, δυσκολεύονται να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των πελατών τους για αξιοπιστία στη διανομή και τα κριτήρια ποιότητας των προϊόντων.
Προκειμένου για τον σχεδιασμό των στρατηγικών της επόμενης δεκαετίας, τα στοιχεία σχετικά με το πώς οι ίδιοι οι επιχειρηματίες αποτιμούν τις πρωτοβουλίες αυτές είναι χρήσιμα και θα πρέπει να ληφθούν υπόψη. Έτσι, μελέτες σχετικά με την εφαρμογή των σημάτων «Ελληνικό Πρωινό» και «Ελληνική Κουζίνα» από τις επιχειρήσεις εστίασης της χώρας, εντοπίζουν δυσλειτουργίες που έχουν διαπιστωθεί και στην πράξη.
Πιο συγκεκριμένα, οι μελέτες από τη Σαντορίνη και τη Νάξο (Raftopoulos, 2017, Skordili and Tsakopoulou, 2019) μας πληροφορούν σχετικά με τους περιορισμούς τους οποίους αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες της εστίασης κατά την εισαγωγή καινοτόμων προϊόντων τα οποία βασίζονται στα τοπικά ή/και ελληνικά προϊόντα. Στη Νάξο, ένα νησί με αξιόλογη αγροτική παραγωγή, οι εστιάτορες βλέπουν με σκεπτικισμό την αποτελεσματικότητα του εγχειρήματος «Αιγαιοπελαγίτικη Κουζίνα», αποθαρρυμένοι και από τις ανελαστικές ρυθμίσεις που προβλέπει. Οι επιχειρηματίες της Σαντορίνης από την άλλη, πολλοί από τους οποίους διακρίνονται για τις καινοτόμες προσεγγίσεις τους, εμφανίζουν ιδιαίτερα χαμηλή απόκριση στο πρόγραμμα «Ελληνικού Πρωινού».
Η περίπτωση Σαντορίνης
Τι μάθαμε για τη Σαντορίνη… Στη μελέτη αποτιμήθηκε μέσω έρευνας πεδίου η υφιστάμενη διεπαφή ανάμεσα στον τουρισμό και τον αγροδιατροφικό τομέα του νησιού. Τα αποτελέσματα ανέδειξαν τα εμπόδια που δυσχεραίνουν την υιοθέτηση του προγράμματος από τα ξενοδοχεία. Πιο συγκεκριμένα, αναφέρεται η απουσία ενός συνεκτικού δικτύου συνεργασίας και επικοινωνίας μεταξύ των διαφορετικών εμπλεκόμενων και η μειωμένη αναγνώριση των ωφελειών του γαστρονομικού τουρισμού από αρκετούς τοπικούς εταίρους. Επιπλέον, διαπιστώθηκε έλλειμμα ενημέρωσης, κυρίως για την χαμηλή κατηγορία ξενοδοχείων, ενώ σοβαρό εμπόδιο συνιστά και η περιορισμένη αγροτική παραγωγή νησιού. Παράλληλα, η μελέτη ανέδειξε το γεγονός ότι τα υψηλής κατηγορίας ξενοδοχεία δεν έχουν δείξει ενδιαφέρον για τη συγκεκριμένη πιστοποίηση προτιμώντας να προωθούν την κουζίνα τους ως δημιουργική – μεσογειακή, παρά ως τοπική – αυθεντική. Έτσι, το 2017, μόνο ένα στα 12 ξενοδοχεία του νησιού (23 από 281) είχε προσχωρήσει στο πρόγραμμα.
Το παράδοξο της Νάξου
Η πιστοποίηση Αιγαιοπελαγίτικη Κουζίνα έχει ως στόχο να ενισχύσει την τήρηση των αρχών της παραδοσιακής αιγαιπελαγίτικης κουζίνας στην τοπική εστίαση. Σύμφωνα με τα ευρήματα μιας ποιοτικής μελέτης στη Νάξο, για τους εστιάτορες οι οποίοι έχουν προσχωρήσει, το συγκεκριμένο σήμα έχει λειτουργήσει ως ένα κίνητρο για να χρησιμοποιούν τα προϊόντα του νησιού σε μεγαλύτερο βαθμό και με μεγαλύτερη συνέπεια σε σύγκριση με πριν (Raftopoulos, 2017). Αντίθετα, η μελέτη έδειξε ότι μια άλλη μερίδα των εστιατόρων διατυπώνει αντιρρήσεις λόγω της επιβεβλημένης συμμόρφωσης σε ποιοτικές προδιαγραφές για τις οποίες διατηρούνται επιφυλάξεις.
Η πλειονότητα των ενταγμένων ξενοδοχείων βρίσκονται στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη, την Κρήτη και τις Κυκλάδες. Η πρωτοβουλία περιλαμβάνει ειδική διαδικασία για τη χορήγηση του σήματος και οι επιχειρήσεις που εντάσσονται αξιολογούνται κάθε δύο έτη. Τα προϊόντα που προσφέρονται στο πλαίσιο των πρωινού θα πρέπει να καλύπτουν ευρύ φάσμα πρώτων υλών, προϊόντων και εδεσμάτων, όπως φρούτα, μέλι, μαρμελάδες, ελιές και σύκα, τοπικά τυριά και αλλαντικά, αρτοσκευάσματα, γλυκές και αλμυρές πίτες όλων των ειδών, ποικίλες σούπες, ομελέτες και σφουγγάτα.
Από την ανασκόπηση που προηγήθηκε φαίνεται ότι η τρέχουσα κατάσταση στην Ελλάδα αφορά πιο πολύ ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και εστιατόρια τα οποία παρέχουν πλήρη εξυπηρέτηση. Προκύπτει το ερώτημα κατά πόσο οι μικροί ανεξάρτητοι παραγωγοί και επιχειρήσεις κινδυνεύουν να αποκλειστούν από τις ευκαιρίες για αναβάθμιση των υπηρεσιών τους στον τομέα του γαστρονομικού τουρισμού. Αν και μεμονωμένα παραδείγματα υφίστανται στην ελληνική επικράτεια, η παρουσία τέτοιων περιπτώσεων εκτός των αστικών κέντρων είναι μικρή.
Η προοπτική της συστηματικής προώθησης τοπικών προϊόντων και μέσα από επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, επίσης, είναι ελκυστική. Σε αυτή την κατεύθυνση γίνονται προσπάθειες από ορισμένες εταιρείες fast food να προσαρμόζουν τα προϊόντα τους στις ανάγκες της κατά τόπο ζήτησης (localization).
Δείτε όλη την έρευνα στο τέλος του άρθρου σε μορφή pdf
