Χίλιοι και πλέον μάγειρες κάθε χρόνο βγαίνουν από τις σχολές αλλά μόλις δουν …κουζίνα και τις ώρες εργασίας φεύγουν χωρίς δεύτερη κουβέντα – Τι δηλώνουν οι Ανταμ Κοντοβάς και Ντίνα Νικολάου
Ενα βράδυ καθημερινής, πριν από περίπου έναν μήνα, μια παρέα έτρωγε κι έπινε σε μια ταβέρνα κάπου στους Αμπελοκήπους. Παϊδάκια, σουβλάκια, πανσετούλες, πατάτες, χόρτα, φάβα, τα κλασικά. Αφού αποφάγανε, στο τραπέζι εμφανίστηκε ένας κύριος με μαύρο παντελόνι και λευκό πουκάμισο. «Ολα καλά;» ρώτησε την παρέα, προσθέτοντας, για την αποφυγή παρεξηγήσεων: «Είμαι ο σεφ». «Αυτό ήταν, το MasterChef μάς έχει χτυπήσει όλους κατακούτελα» αποφάνθηκαν οι συνδαιτυμόνες πληρώνοντας τον λογαριασμό.
Πρόκειται για εντυπωσιακή εξέλιξη. Πριν από λίγα χρόνια, μαγειρική σπούδαζαν κυρίως όσοι δεν είχαν άλλη διέξοδο, ήταν μια λύση ανάγκης για ένα αξιοπρεπές, αν και επίπονο μεροκάματο. Το success story στον τουρισμό άρχισε να αλλάζει την εικόνα. Ξαφνικά, εν μέσω κρίσης, το επάγγελμα του μάγειρα ξεπρόβαλε ως πραγματική επαγγελματική διέξοδος, είχε προοπτική. Με την αλλαγή του χάρτη της γαστρονομίας στη χώρα, τις αλλεπάλληλες επιτυχίες των Ελλήνων σεφ, τα αστέρια, τις εκπομπές, τα social media, τους μάγειρες-ποπ σταρ, το ενδιαφέρον εκτοξεύθηκε. Οι σχολές μαγειρικής πλέον δεν μπορούν να απορροφήσουν τη ζήτηση, περισσότεροι από 1.000 νέοι μάγειρες υπολογίζεται ότι βγαίνουν στην αγορά εργασίας κάθε χρόνο.
Εφυγε πριν… εργαστεί
Και τότε γιατί πριν από λίγες μέρες «πιάσαμε» τον πολυβραβευμένο Ανταμ Κοντοβά, ένα από τα μέλη της dream team των νέων Ελλήνων σεφ, επικεφαλής της κουζίνας του «Mylos» στη Σαντορίνη, σε κατάσταση… απελπισίας; «Με βρίσκεις στην πιο ακατάλληλη και κατάλληλη στιγμή ταυτόχρονα» είπε στην «Καθημερινή» στο τηλέφωνο. «Μόλις έφυγε ένα παιδί που είχε έρθει να δουλέψει στο εστιατόριο, χωρίς καν να εργαστεί μια μέρα. Είχα μαζέψει την ομάδα, τους έλεγα πώς έχουν τα πράγματα, ότι είμαστε σε ένα fine dining εστιατόριο, με μεγάλα κοστολόγια, λίγα κουβέρ, πολύ ακριβά υλικά, ότι πρέπει να είμαστε όλοι ενωμένοι, να κάνουμε ό,τι χρειαστεί, ότι ο καθένας έχει σημαντικό ρόλο. Αυτός, 19 χρόνων, μου είπε ότι θέλει να μπει στα τηγάνια. “Δεν θα κάνω τον βοηθό” μου είπε και έφυγε, δεν μπήκε καν στην κουζίνα να δει πώς είναι». Δεν πρόκειται για εξαίρεση στον κανόνα. «Μιλάμε στο τηλέφωνο με συναδέλφους και κανείς δεν βρίσκει μάγειρες. Είτε δεν εμφανίζονται είτε εγκαταλείπουν έπειτα από μία μέρα, δοκιμάζοντας αλλού που νομίζουν ότι θα είναι πιο χαλαρά».
Ο Ανταμ Κοντοβάς, μαζί με μία ομάδα εξαιρετικών σεφ, όπως ο Γκίκας Ξενάκης, ο Βασίλης Μουρατίδης, ο Δημοσθένης Μπαλόπουλος, ο Θοδωρής Παπανικολάου, εμφανίστηκε στο MasterChef στο πλαίσιο ενός παράλληλου μίνι διαγωνισμού. Στο τέλος της εκπομπής, τα τηλέφωνά τους έσπασαν από παιδιά που επιθυμούσαν να εργαστούν κοντά τους. «Πολλοί λένε θα πάω να δουλέψω με τον Κοντοβά και μετά έρχονται, βλέπουν την πραγματική εικόνα και σου λένε άντε γεια. Δεν μας ήξεραν, μολονότι είμαστε εμείς που τρέχουμε τη γαστρονομία, γιατί είμαστε όλη μέρα μέσα στην κουζίνα. Εγώ είμαι κάθε μέρα στην κουζίνα από τις 10 το πρωί ώς τη 1 το βράδυ. Αυτή είναι η πραγματικότητα πίσω από τις κάμερες. Οι μάγειρες έχουμε περάσει πολύ σκληρά χρόνια, έχουμε φτύσει αίμα για να είμαστε επιτυχημένοι. Ημουν sous chef για τρία χρόνια με μισθό για γέλια. Αλλά όταν θες να γίνεις σεφ στο καλύτερο εστιατόριο, οι απαιτήσεις και οι θυσίες είναι τεράστιες. Ομως, αυτά που μαθαίνεις δεν πληρώνονται με τίποτα. Και έρχεται η μέρα που σου δίνεται η ευκαιρία να γίνεις σεφ». Αυτή τη θυσία δεν είναι διατεθειμένοι να κάνουν πολλοί από τους νέους αποφοίτους. «Η Ελλάδα έχει τεράστιο τουρισμό, εκατομμύρια κόσμο που έρχεται να φάει πρωινό, μεσημεριανό, dinner. Αυτά θέλουν σκληρή δουλειά. Και η σκληρή δουλειά λείπει. Λείπει το work ethic».
Ορμή και θυμός
Η Ντίνα Νικολάου, επίσης καταξιωμένη σεφ, συνεργάτις του «δικού μας» «Γαστρονόμου», με εμπειρία διδασκαλίας σε σχολές μαγειρικής, επιβεβαιώνει την εικόνα που σκιαγράφησε ο Κοντοβάς. «Η μαγειρική θέλει πολύ προσωπικό χρόνο, να ασχοληθείς μόνος σου, να κατανοήσεις» λέει στην «Κ». «Η μαγειρική αγαπάει τους περίεργους ανθρώπους, αυτούς που θέλουν να τα μάθουν όλα. Είναι ένα επάγγελμα που ζητάει πολλά, είναι δύσκολο, ζητάει χρόνο και συχνά κομμάτια από την υγεία σου. Αλλά όποιος τη θέλει πολύ, θα πάρει και πολύ μεγάλες χαρές. Δεν είναι γι’ αυτούς που θέλουν μια δουλίτσα, ή να πετύχουν επειδή θα κάνουν τατουάζ και θα αντιγράψουν το φιζίκ του επιτυχημένου μάγειρα».
Στα νέα παιδιά βλέπει μεγάλη ορμή αλλά και θυμό. «Είναι πράγματα που τους έχουν περάσει από την προηγούμενη γενιά. Αισθάνονται ήδη αδικημένοι από το σύστημα, θέλουν γρήγορα να βγάλουν λεφτά. Αν χρειαστεί να μείνουν παραπάνω για δουλειά, αμέσως θα μιλήσουν για εκμετάλλευση. Δυστυχώς, αυτό που εγώ θεωρώ ότι λείπει σε μεγάλο ποσοστό είναι η παιδεία, η εκπαίδευση που δεν έχει σχέση με την τεχνική. Αυτό είναι πρόβλημα γιατί δεν αρκεί να σου μάθει κάποιος μια τεχνική αν δεν έχεις την υποδομή να την κατανοήσεις. Βλέπουμε παιδιά που καλά καλά δεν μπορούν να αρθρώσουν μια πρόταση να καλούνται να καταλάβουν τη φιλοσοφία της μαγειρικής και να αποκτήσουν προσωπικότητα την οποία μετά θα πρέπει να βγάλουν στα πιάτα τους. Μα η μαγειρική έχει ανάγκη από τις προσωπικές μας διαδρομές. Το πιάτο δείχνει αυτό που είμαστε. Οταν δεν υπάρχει γενική παιδεία, αυτό θα δείξει και το πιάτο».
«Γειά σου φίλε»
Δεν είναι τυχαίο που στις αγγελίες που βάζουν οι σεφ, οι περισσότεροι απαντούν με ασύντακτα κείμενα, γράφοντας στον ενικό, με προσφώνηση του τύπου «γεια σου φίλε» κ.ά. Η μεγάλη παρανόηση ξεκινάει από τις σχολές, ένα μεγάλο ποσοστό των οποίων δεν «εξηγούν» στους σπουδαστές τι ακριβώς απαιτεί η δουλειά. «Τους λένε θα βγείτε σεφ, ενώ στην πραγματικότητα θα βγουν βοηθοί μάγειρα ή απόφοιτοι μαγειρικής τέχνης» λέει στην «Κ» ο Νίκος Κουρούπης Αγάλου, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. «Τα παιδιά έχουν την εντύπωση ότι θα βγουν και θα αναλάβουν ένα μαγαζί και θα παίρνουν τρελά χρήματα και τελικά, επειδή υπάρχει υπερπληθώρα προσφοράς καταλήγουν να παίρνουν τον χαμηλότερο μισθό ή ό,τι δικαιούνται για την πρακτική τους. Πολλά ξενοδοχεία παίρνουν μαθητές για να ρίξουν το κόστος. Ετσι έχουμε το φαινόμενο να λείπουν μάγειρες της βαθμίδας Α΄, μάγειρες παραγωγής. Να υπάρχουν μόνο σεφ και μαθητές που φορτώνονται όλη την κουζίνα».
Υπάρχουν φυσικά και σχολές άλλης λογικής, με σύγχρονα εργαστήρια και κορυφαίο ανθρώπινο δυναμικό. «Οι σχολές αυτές βάζουν τα παιδιά σε μια άλλη λογική, στη λογική ότι κάνω μαγειρική, σημαίνει γνωρίζω τι γίνεται γύρω μου, γνωρίζω το προϊόν και τον άνθρωπο που παράγει το προϊόν, κατανοώ την ποιότητα, την τοπική κουζίνα, την εποχικότητα», λέει η κ. Νικολάου. «Απλώς, με τη μεγάλη τους ορμή τα παιδιά θέλουν να ακολουθήσουν τις μόδες και πράγματα που θαυμάζουν, όπως η μοριακή κουζίνα. Ομως, η μοριακή κουζίνα έχει από πίσω μεγάλη φιλοσοφία και υποδομή. Δεν γίνεται να μην ξέρεις να φτιάχνεις σουτζουκάκια και να θες να τα αποδομήσεις! Κι όμως, υπάρχουν σήμερα παιδιά που δεν ξέρουν τι είναι το πετιμέζι αλλά παίζουν στα δάχτυλα το yuzu».
«Επάγγελμα που απαιτεί δέσμευση»
«Οπως σε όλα τα επαγγέλματα, έτσι και στη μαγειρική υπάρχει ο πολύ γνωστός μάγειρας που κάνει τηλεοπτικά σόου, υπάρχουν όμως και οι εξαιρετικοί επαγγελματίες που ίσως δεν γνωρίζουμε με το ονοματεπώνυμό τους. Οπως ο σεφ ενός μεγάλου ξενοδοχείου που εξασφαλίζει φαγητό για 3.000 άτομα καθημερινά, ο μάγειρας του εστιατορίου με 100 καθίσματα που σέβεται τον πελάτη, εκείνος που κάνει εξειδικευμένο αθλητικό catering, ο δάσκαλος της μαγειρικής και ένα σωρό άλλοι. Είναι ένα επάγγελμα όπως όλα, απλώς απαιτεί δέσμευση». Οπως λέει ο Νίκος Βελισσαρόπουλος, διευθυντής Διεθνών Σχέσεων και Οικονομικών του ομίλου Le Monde, είναι σημαντικό οι σχολές να ενημερώνουν από την πρώτη στιγμή τους υποψηφίους για το τι πραγματικά απαιτεί αυτή η δουλειά, ώστε να μην καταγράφονται στη συνέχεια απώλειες. «Είναι σημαντικό να είναι συνειδητοποιημένοι, ώστε να καταφέρουμε να ταυτοποιηθεί ο Ελληνας μάγειρας. Οταν ακούει ο κόσμος ελληνικό όνομα σεφ να πηγαίνει το μυαλό του κάπου, όπως με τους Γάλλους ή τους Ιταλούς. Ενα καλό που δεν έχει βιομηχανοποιηθεί η χώρα μας είναι ότι διατηρούμε εξαιρετικά αγνές και γευστικές πρώτες ύλες. Πρέπει να δείξουμε ότι πέρα από το φουά γκρα υπάρχουν και το εξαιρετικό τυρί από την Τήνο και το γλυκό του κουταλιού από την Ιο και η κριθαροκουλούρα, που όλα μαζί δημιουργούν ένα απλό αλλά μεγάλο σε γεύση ορεκτικό».
