Σάββατο, 2 Νοεμβρίου, 2024
ΑρχικήΓαστρονομίαΚίμωλος: Το πρώτο πιστοποιημένο τυροκομείο είναι γεγονός

Κίμωλος: Το πρώτο πιστοποιημένο τυροκομείο είναι γεγονός

|

Κίμωλος… Και ο Αντώνης «Σάμπλος» Αντιβάχης χαμογελάει καθότι πλέον έχει και επίσημα άδεια τυροκομείο… Ποια είναι τα νέα προϊόντα

Στο μικρό νησί των δυτικών Κυκλάδων, οι κάτοικοι πιστεύουν στην ανάπτυξη και την ανάδειξη της ντόπιας παραγωγής. Ο Αντώνης Αντιβάχης, γνωστός με το οικογενειακό προσωνύμιο Σάμπλος, μπορεί πλέον να διακινεί τα τυριά του που παράγει με την παραδοσιακή μέθοδο τυροκόμησης του νησιού.

Τον γνώρισα στο πρώτο μου ταξίδι στο νησί, τον ίδιο και τον αδερφό του Λευτέρη, που διατηρεί το παραδοσιακό εστιατόριο Η αυλή του Σάμπλου στο Χωριό. Εκεί δοκίμασα τα τυριά του πρώτη φορά κι όταν δήλωσα ενθουσιασμένη με τη γεύση τους, ο Λευτέρης με έστειλε γεμάτος καμάρι στον αδελφό του, τον Αντώνη: «Εδώ παραπάνω είναι το μαγαζί του, Η φάρμα του Σάμπλου λέγεται. Πουλάει ό,τι παράγει. Κρέας, τυριά, ζυμαρικά, τουρσιά… Να πάτε να τον γνωρίσετε και να δοκιμάσετε». Ήταν το μακρινό -όπως φαντάζει σήμερα- 2015.

Στην κουβέντα μαζί του έμαθα ότι προσπαθούσε να πάρει άδεια για να χτίσει τυροκομείο, όμως ο χαρακτηρισμός ολόκληρο του νησιού ως παραδοσιακού οικισμού το έκανε πολύ δύσκολο, αν όχι ακατόρθωτο. Ωστόσο ο Αντώνης είναι, ευτυχώς, πεισματάρης. Έτσι, με τις αλλαγές στη νομοθεσία για τα μικρά παραδοσιακά τυροκομεία, κατάφερε να πάρει την απαραίτητη πιστοποίηση και να παράγει πλέον τυριά που μπορούν να ταξιδέψουν νόμιμα εκτός νησιού και να τα βρίσκουμε -γιατί όχι- και στην Αθήνα.

Από κάθε επίσκεψη μου στην Κίμωλο έφευγα με κεφαλάκια ημίχλωρου και μανούρας, με τα οποία επέστρεφα στο αθηναϊκό σπίτι μου. Στόχος, να τα μοιραστώ με φίλες και φίλους που αγαπούν όσο κι εγώ τα διαφορετικά ελληνικά τυριά.

Η κιμουλιάτικη μανούρα είναι «γυλωμένη» όπως και στη Σίφνο. Αλειμμένη δηλαδή με πηχτή γύλη τοπικού κρασιού. Μοιάζει με τη σιφνέικη, όμως είναι πιο ήπια, όχι τόσο εύθρυπτη και με έντονα γαλατένια αρώματα. Όσο για το ημίχλωρο, τρώγεται ευχάριστα μόνο του ή σε σαλάτες, ενώ το ξινό είναι ιδανικό για άλειμμα, για βελούδινες σούπες, για τραχανά και ό,τι άλλο βάλει ο νους σας.

Τα νέα τυριά

Σήμερα, ο Αντώνης Αντιβάχης, ο Σάμπλος δηλαδή, έχει προσθέσει στην γκάμα του αρκετά νέα τυριά, όμως θα σας πρότεινα για αρχή να αναζητήσετε και να δοκιμάσετε τα παραδοσιακά τυροκομικά του νησιού του:

Ξινό: Η κρεμώδης και υπόξινη Ξινομυζήθρα γίνεται από πλήρες, απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα, στο οποίο προστίθεται οξινισμένο τυρόγαλα από την παραγωγή της Μανούρας. Συνήθως υπερτερεί το κατσικίσιο γάλα και τα χαρακτηριστικά του. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται προς το τέλος της άνοιξης. Είναι ιδανικό για τις ντοματοσαλάτες ή με παξιμάδι.

Φρέσκια Μανούρα ή Μανούρι: Είναι το πρώτο στάδιο στην παραγωγή της Μανούρας. Ανάλογα με την εποχή, το γάλα, πλήρες πάντα, προέρχεται από κατσίκια και πρόβατα. Είναι έτοιμο για κατανάλωση από την επόμενη ημέρα, μπορεί να συντηρηθεί, όμως, έως μία εβδομάδα. Χρησιμοποιείται σε πίτες, όπως για παράδειγμα στην τυρένια, αλλά είναι επίσης νόστιμο αν το δοκιμάσετε μόνο του.

Ημίχλωρο: Η φρέσκια Μανούρα αλατίζεται εξωτερικά για δεύτερη φορά και έπειτα μένει για ξήρανση σε τυροκρέβατα, που παλαιότερα φτιάχνονταν από καλάμια, ενώ πλέον έχουν αντικατασταθεί από ανοξείδωτες βέργες. Ύστερα από 25-30 ημέρες ή και περισσότερες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον αέρα, το τυρί βρίσκεται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο, ούτε τελείως σκληρό ούτε όμως και μαλακό. Εύγευστο και αρμυρούτσικο, χωρίς την επιθετική ένταση της Μανούρας, τρώγεται ευχάριστα μόνο του.

Μανούρα: Ύστερα από 3-4 μήνες στο τυροκρέβατο, με συχνά «γυρίσματα», τα κεφαλάκια του τυριού έχουν σκληρύνει και έχει αναπτυχθεί πλούσια χλωρίδα (μούχλα) εξωτερικά. Τότε «ξύνονται», πλένονται με νερό και ξίδι, στεγνώνουν και αλείφονται με πηχτή «γύλη». Η γύλη προέρχεται από το τοπικό ξηρό κόκκινο κρασί, που στηρίζεται στον Ροδίτη και τη Μανδηλαριά. Στη συνέχεια «χτίζονται» σε κιούπια, όπου παραμένουν για τουλάχιστον 40 ημέρες, ώστε να ωριμάσουν, αποκτώντας την πικάντικη και πολύ ιδιαίτερη γεύση τους.

Πηγή: cheeselovers.gr (Της Νανάς Δαρειώτη)


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Φόρτωμας: Παρέμβαση στη Βουλή με επίκεντρο τα Λατομεία στις Κυκλάδες

Η παρέμβαση του Φίλιππου Φόρτωμα σχετικά με την ορθή λειτουργία των Λατομείων στις Κυκλάδες

Π. Πολυκρέτης: Ναξιώτης επιστήμονας μίλησε στην Βουλή της Ιαπωνίας (video)

Τι είπε ο Παναγής Πολυκρέτης - διδάκτορας δομικής βιολογίας- από τη Βουλή της Ιαπωνίας; (video)

Αεροδρόμια: Καλά τα ρεκόρ αλλά αντέχουμε άλλους επιβάτες;

Ρεκόρ επιβατών στα αεροδρόμια – Προβληματισμός για τη χωρητικότητα

Ομάδα Αιγαίου: Επίσκεψη στη Κάσο, μεταφορά τεχνολογίας

H Ομάδα Αιγαίου και η Κωτσόβολος πήγαν την τεχνολογία στην Κάσο και συνεχίζουν στα απομακρυσμένα νησιά

Νάξος: Κυριακή ώρα για περίπατο, από το Μπαούζι μέχρι το Μαραθό

Κυριακή 3 Νοεμβρίου και είναι μία καλή ευκαιρία για βόλτα. δείτε το πρόγραμμα

Φιλοδώρημα: Τι ισχύει από την 1η Νοεμβρίου, αφορολόγητα το πρώτο σαββατοκύριακο

Με τη νέα ρύθμιση, η φορολόγηση θα ξεκινά όταν τα δηλωμένα φιλοδωρήματα μέσω POS υπερβαίνουν τα 3.600 ευρώ ετησίως.

Μπορεί η σύγχρονη μητέρα να κατακτήσει την ισορροπία και την ευτυχία;

Η σύγχρονη μητέρα μπορεί να κατακτήσει την ισορροπία και την ευτυχία, εάν αναγνωρίσει τα όρια της, αποδεχτεί ότι η τελειότητα δεν είναι ρεαλιστική και στηριχθεί σε ένα δίκτυο υποστήριξης.

Κυκλάδες – Λεονταρίτης: Επίσκεψη αστραπή στην Τήνο

Ο Χωρικός Αντιπεριφερειάρχης Κυκλάδων, Γιώργος Λεονταρίτης βρέθηκε στην Τήνο - Τι έκανε;

Γ. Παπαγεωργίου: Ο “Σίλβιο” αγαπάει τη νησιώτικη μουσική, ζητάει το σεβασμό της παράδοσης (video)

Ο Γιώργος Παπαγεωργίου μιλάει στον Νίκο Σκορδιαλό για τηλεόραση, μουσική και την ανάγκη να διατηρήσουμε την παράδοση στην μουσική μας (video)

Πρόταση ημέρας: Κοτόπουλο φιλέτο πρασάτο, με κύμινο

Μία απλή και ...δροσερή συνταγή με βάση το πράσο

Τι κάνει ο Άκης Πετρετζίκης στη Νάξο;

Το "Akis’ Food Tour" ξεκινά το πιο γευστικό ταξίδι του από τη Νάξο

Εκτακτο: Νεκρός σε τροχαίο ο μουσικός Φίλιππος Ρούσσος

Νεκρός σε τροχαίο στο Κορωπί ο μουσικός Φίλιππος Ρούσσος

Νάξος: Τροχαίο με πρωταγωνιστή 23χρονο, διακομιδές σε Αθήνα και Σύρο

Δύο διακομιδές από Νάξο προς Σύρο και Αθήνα χθες Κυριακή 27 Οκτωβρίου

Ακτοπλοϊα – Σεπτέμβριος: Σαντορίνη και Μύκονος έκλεψαν την παράσταση (στατιστικά)

Ο Σεπτέμβριος αποδείχτηκε ιδιαίτερα .. καυτός για τα νησιά των Κυκλάδων

Πανναξιακός ΑΟΚ: Με τριάδα παικτών για φίλημα επικράτησε του Πορφύρα και έκανε το 3χ3 νίκες

Εντυπωσιακός ο Πανναξιακός ΑΟΚ επικράτησε του Πορφύρα 90-82 και έφτασε τις 3 νίκες σε ισάριθμα παιχνίδια στον 3ο όμιλο της National League 2

Ιος: “Πράσινο” φως για νέο ξενοδοχείο

Εγκρίθηκε έργο για νέο ξενοδοχείο στην Ίο

ZanteFerries: Το μεσημέρι της Τετάρτης αναχωρεί από Πειραιά το “Σολωμός”

Διαμόρφωση δρομολογίου για το "Σολωμός" (πίνακας)

Νάξος – Δ. Λιανός: “Εργα που θα συμβάλουν καθοριστικά στη βελτίωση της ποιότητας ζωής των κατοίκων”

Δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων: Ένα βήμα μπροστά στον αθλητισμό - Τι δηλώνει ο Δήμαρχος Δημήτρης Λιανός

Κρουαζιέρα: Η Costa Cruises γυρίζει τη … πλάτη στην Σαντορίνη

Η Costa Cruises “βγάζει στη… σέντρα” τη Σαντορίνη - Ποιο νησί θα αντικαταστήσει τη Σαντορίνη;

Κωμιακή: Επιτυχημένη η ενημερωτική ημερίδα για την αντιμετώπιση του καρκίνου του μαστού (photos)

Με μεγάλη συμμετοχή η ενημέρωση των γυναικών Κωμιακής και Απόλλωνα για την πρόληψη στην αντιμετώπιση του καρκίνου του μαστού (photos)