Τετάρτη, 2 Απριλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΗ ιδιαίτερη Γαστρονομία των Κυκλάδων

Η ιδιαίτερη Γαστρονομία των Κυκλάδων

|

Μια ωδή στην Κυκλαδίτικη Κουζίνα και Διατροφή 

Τα 24 κατοικημένα Κυκλαδονήσια, μια φούχτα θαλασσοδαρμένης γης στο κέντρο του Αιγαίου Πελάγους, κουβαλούν πίσω τους ιστορίες αιώνων. Με ονομασία παρμένη από το «κύκλωμα» της Δήλου, της γενέτειρας του Απόλλωνα και της Άρτεμης, οι Κυκλάδες αναπτύχθηκαν κυρίως χάρις στην εκμετάλλευση του μοναδικού αγαθού που είχαν σε αφθονία, της πέτρας. Ένα υλικό που στην αρχή έμοιασε με κατάρα αλλά στην πορεία μετά από πολύ μόχθο έγινε η βάση του «Πετραίου πολιτισμού» των Κυκλάδων. Με την πέτρα οι Κυκλαδίτες φτιάξαν τις πεζούλες στις άγονες πλαγιές των λόφων -μικρές λωρίδες γης για να καλλιεργήσουν τα προς το ζην- κατόπιν τα σπίτια τους, τα πατητήρια, τα λιοτρίβια, τους ναούς τους, και τέλος δώσαν τις καταπληκτικές μορφές στους θεούς τους, χρησιμοποιώντας το ανεπανάληπτο παριανό μάρμαρο. Ταξίδεψαν, συμμετείχαν σε κοινοπολιτείες, μπήκαν στο μάτι πολλών κατακτητών που τα επιβουλεύτηκαν, γιατί ήσαν σπουδαίοι σταθμοί ανεφοδιασμού στις μεγάλες ρότες που συνέδεαν την Κωνσταντινούπολη με την Βενετιά, την Αλεξάνδρεια και την Μέση Ανατολή.

n-cyclades-large570.jpg

Ταυτόχρονα, άλλα Κυκλαδονήσια -τα μικρότερα- γινήκαν ορμητήρια πειρατών που στόχευαν τους περαστικούς εμπορικούς στόλους. Φράγκοι, Βενετσιάνοι, Οθωμανοί, Μαλτέζοι πειρατές άφησαν, άλλοι πολύ, άλλοι λιγότερο, τη σφραγίδα τους στις ντόπιες κοινωνίες. Τις περισσότερες φορές οι κατακτητές ήσαν σκληροί και ανελέητοι, σίγουρα όμως μπόλιασαν τους Κυκλαδίτες με την ικανότητα να ανταπεξέρχονται στις δυσκολίες και να συναλλάσονται με διαφορετικούς πολιτισμούς, κάτι που αποδείχτηκε ιδιαιτέρως χρήσιμο τη σύγχρονη περίοδο της τουριστικής ανάπτυξης. Κυκλαδίτικος πολιτισμός, ένας πολιτισμός της λιγοστής γης και της απέραντης θάλασσας, του μέτρου και της λιτότητας, της εσωστρέφειας και της ανοιχτοσύνης. Στοιχεία που θα τα βρούμε και στην Κυκλαδική κουζίνα.
Εδώ θα βρούμε γεύσεις κοινές που χαρακτηρίζουν όλα τα Κυκλαδονήσια και άλλες ξεχωριστές που βοηθούν κάθε νησί να διαμορφώσει τη δική του ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα. Κοινό κλίμα, κοινά εδάφη, αλλά πόσο διαφορετικές αντιμετωπίσεις, πόσοι διαφορετικοί τρόποι!

original_1.jpg

Ο βασικός κορμός του γαστρονομικού πολιτισμού των Κυκλάδων είναι: η ελιά, το στάρι, και το κρασί – η τριλογία της Μεσογείου κατά τον ιστορικό Fernand Braudel – αλλά και η τριλογία της ελληνικής μυθολογίας από τις αντίστοιχες προστάτιδες των καλλιεργειών: την Ελαϊδα, τη Σπερμώ και την Οινώ. Μαζί με τα οπωρικά, τα όσπρια, τα λαχανικά, το μέλι, μικρές ποσότητες κρεάτων, τα γαλακτοκομικά και κάθε λογής ψάρια και λαχανικά, αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκε και αναπτύχθηκε ο ιδιαίτερος και γευστικότατος κυκλαδίτικος γαστρονομικός πολιτισμός.

Στα κοινά χαρακτηριστικά των νησιών είναι τα αμέτρητα κατσίκια, που βόσκουν την άρμη της θάλασσας πάνω στα εκατοντάδες βοτάνια και αγριόχορτα παρέχοντας ιδιαίτερα νόστιμα κρέατα και γάλατα. Τα κατσικάκια μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως, καρυκευμένα με άγρια βότανα, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα με πιο γνωστές εκδοχές, τη ζούλα βραστή στη Νάξο, το κατσικάκι κοκκινιστό με τα ματσάτα στη Φολέγανδρο, το κατσικάκι μαστέλο στην Σίφνο, το κατσικάκι πατατάτο στη Φολέγανδρο κλπ. Ένα άλλο κοινό χαρακτηριστικό της μαγειρικής των Κυκλάδων, είναι οι αμέτρητοι κεφτέδες από λαχανικά, χορταρικά και όσπρια, δηλαδή οι «ψευτοκεφτέδες» (χωρίς κρέας) ή αλλιώς οι κεφτέδες τους φτωχών, με πιο γνωστούς τους ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, αμανιτοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, κτλ.

Αλλά και από τόπο σε τόπο συναντάμε προϊόντα ή συνταγές ξεχωριστές όπως η φουρτάλια της Άνδρου, οι αγγινάρες της Τήνου, η λούζα, τα λουκάνικα και η μόστρα της Μυκόνου, η φάβα και τα ντοματάκια Σαντορίνης, η λαδένια της Κιμώλου, η καρπουζένια και η καλασούνα της Φολεγάνδρου. Σε γενικές γραμμές, στα νησιά των Κυκλάδων, οι νοικοκυρές αξιοποιώντας τα πάντα, ανάλογα τον τόπο και την εποχή, ξεδιπλώναν την φαντασία τους για να σπάσουν την μονοτονία των λίγων τροφίμων και να δημιουργήσουν μια ποικιλία στο καθημερινό γεύμα των οικογενειών τους.

Η Γαστρονομία των Κυκλάδων δεν περιορίζεται όμως μόνο στα τοπικά προϊόντα, στις συνταγές και τις τοπικές κουζίνες αλλά αναπτύσσεται σ’ ένα ολόκληρο σύμπαν που καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του κυκλαδικού πολιτισμού.

Αν για τη σύγχρονη εποχή μας το φαγητό, από ζωτική αναγκαιότητα για επιβίωση, έχει εξελιχθεί σε μείζονα απόλαυση και σε καθοριστική ένδειξη του κοινωνικού στάτους, στις Κυκλάδες μέχρι πριν μισό αιώνα δεν ήταν παρά η ιστορία των προσπαθειών του πληθυσμού να τραφεί και να επιβιώσει. Και δεν είναι τυχαίο ότι το μεγαλύτερο κομμάτι του υλικού και του άυλου πολιτισμού αφορούσε την παραγωγή προϊόντων, την μετατροπή τους σε τρόφιμα και κατόπιν σε τροφή. Οι πεζούλες στις πλαγιές των λόφων – αυτές οι πανέμορφες «ρυτίδες γης» – κατασκευάστηκαν για να δημιουργηθεί έδαφος για τις καλλιέργειες, οι ανεμόμυλοι κι οι νερόμυλοι γιά το άλεσμα του σταριού, τα λιοτρίβια για την παραγωγή του λαδιού, τα οινοποιεία και οι κάναβες για την παραγωγή και την αποθήκευση του κρασιού, αλλά και οι φούρνοι, οι περιστεριώνες, τα καϊκια, τα βαρέλια, τα καλάθια φτιάχτηκαν ως αναγκαίο μέρος της παραγωγικής αλυσσίδας της διατροφής.

original_2.jpg

Η περίοδος του 1950 -1970 ήταν η εποχή που οι Κυκλάδες ερήμωσαν λόγω της εσωτερικής μετανάστευσης, όταν οι άνθρωποι πήγαν στην Αθήνα για να αναζητήσουν δουλειά και μια καλύτερη ζωή. Όταν άρχισε να αναπτύσσεται ο τουρισμός, στα μέσα της δεκαετίας του ’70, παρόλο που δόθηκε μια ανάσα απασχόλησης στα νησιά, δεν δόθηκε καμία σημασία στο ρόλο που θα μπορούσαν να παίξουν οι τοπικές γαστρονομίες, που βρίσκονταν έτσι κι αλλιώς σε πλήρη ανυποληψία.

Μόνο μετά το 2000 ξεκίνησε η μεγάλη επανάσταση και η επιστροφή στις ρίζες των τοπικών κουζινών. Η αλήθεια είναι οτι μόνο από τότε οι τοπικές κοινωνίες των νησιών αρχίζουν να αξιοποιούν συστηματικά τη γαστρονομική κληρονομιά τους, τόσο στα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, όσο και στα εδέσματα και τα κρασιά, επιδιώκοντας να τονώσουν την οικονομία τους και να ενισχύσουν την τουριστική ταυτότητά τους.

Εκτός των προϊόντων και των εδεσμάτων που απέκτησαν ήδη μια διεθνή αναγνώριση και μια αυξανόμενη ζήτηση, όπως τα κρασιά από τις γνωστές ποικιλίες του ασύρτικου, του μαυροτράγανου, της μονεμβασιάς, ή τα τρόφιμα όπως η σαντορινιά φάβα, το τοματάκι, η ναξιώτικη γραβιέρα, η μυκονιάτικη κοπανιστή, είναι συγκινητικό το ότι κάθε νησί παλεύει να αναδείξει τις ιδιαίτερες γευσεις του όπως π.χ τα τυράκια του, όπως το πέτρωμα και το στρογγυλό στην Τήνο, η μανούρα στην Σίφνο, η γραβιέρα και το αρσενικό στη Νάξο, η ξινομυζήθρα στην Πάρο, το σκοτύρι και το νιώτικο στην Ίο, η τυροβολιά και η κοπανιστή στη Μύκονο, το σούρωμα και το μελίχλωρο στη Φολέγανδρο, το Σαν Μιχάλη στη Σύρο και να τα επιβάλει ως γαστρονομικούς πρεσβευτές. Όπως ιδιαίτερα συγκινητικό είναι να βλέπεις σιγά-σιγά το κάθε νησί να αποκτά τα σύγχρονα οινοποιεία του και όχι μόνο στα γνωστά -όπως στη Σαντορίνη με τα 17 οινοιποιεία της- αλλά και στ’ άλλα μικρά, όπως οι Λειψοί, το μικρό αυτό νησάκι της άγονης γραμμής που απέκτησε σύγχρονο οινοποιείο και δημιουργεί κρασιά από τοπικές ποικιλίες, όπως το φωκιανό.

Οι προσπάθειες που έχουν γίνει μέχρι τώρα για την ανάδειξη των τοπικών γαστρονομιών στηρίζονται κυρίως σε μεμονωμένες ιδιωτικές αλλά και σε συλλογικές πρωτοβουλίες, που όμως λειτουργούν χωρίς σχεδιασμό. Πώς όμως θα μπορούσε να οργανωθεί ο γαστρονομικός τουρισμός των Κυκλάδων σε τοπική βάση και πώς θα γινόταν εφικτό να μετατραπούν τα νησιά σε γαστρονομικούς προορισμούς; Η σκέψη που μπορεί να δώσει λύση σε αυτή την κατεύθυνση είναι να δημιουργηθούν από τα Δίκτυα Γαστρονομίας, στα οποία θα συμμετέχουν όλοι οι φορείς της γαστρονομίας του τόπου (παραγωγοί, έμποροι, εστιάτορες, σεφ, τοπική αυτοδιοίκηση). Ήδη η ιδέα αυτή ωριμάζει στα Κυκλαδονήσια, με πρώτη και καλύτερη την Σαντορίνη.

Τα τοπικά Δίκτυα Γαστρονομίας απαιτούν μια ανάπτυξη που θα στηριχθεί σε τρεις παραμέτρους, παρμένες από τις βασικές και αρχέγονες έννοιες της ελληνικής γλώσσας. Στον Λόγο, το Ήθος και τον Μύθο.

Ο Λόγος, δηλαδή η λογική, θα χρειαστεί στην αναλυτική καταγραφή όλων των αξιών και των κριτηρίων που θα διαμορφώσουν το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο κάθε περιοχής (Τοπία, τόποι, καλλιέργειες, προϊόντα, παραγωγοί, ταβέρνες, καφενεία, μουσεία γαστρονομίας, πανηγύρια, αξιοθέατα και γιορτές γαστρονομίας).

Το Ήθος θα χρειαστεί πολλαπλώς. Ήθος απέναντι στο προϊόν, δηλαδή στην εντοπιότητα, τον σεβασμό του τόπου και την ποιότητα. Ήθος και εντιμότητα απέναντι στο πελάτη. Ήθος συλλογικό, όπου το συλλογικό ενδιαφέρον να βαδίζει παράλληλα με τις προσωπικές φιλοδοξίες. Δημιουργία συνεργιών και πνεύματος συλλογικής και συνεργατικής δουλειάς.

Τέλος το Μύθο, δηλαδή τη δημιουργία ενός σύγχρονου αφηγήματος που θα περιλαμβάνει όλες τις αξίες της γαστρονομικής κληρονομιάς του νησιού, αλλά και τις σύγχρονες δημιουργικές τάσεις. Το αφήγημα αυτό, προϊόν γνώσης και αγάπης για κάθε νησί, θα πρέπει να προβληθεί κατά τον πιο πειστικό και εντυπωσιακό τρόπο μέσω των ΜΜΕ, στοχευμένα στο κοινό των αγορών που ενδιαφέρουν κάθε τόπο.

Η γαστρονομία των Κυκλάδων κάνει τα πρώτα βήματα χειραφέτησής της. Ας βάλουμε ένα χεράκι όλοι μας για να την βοηθήσουμε να στεριώσει. Για την οικονομία των τόπων, για την αναβαθμιση των τουριστικών μας υπηρεσιών, για την πολιτιστική μας αυτοπεποίθηση, αλλά βεβαίως και για την προσωπική μας ευχαρίστηση!

 

photo credits: Γιώργος Πίττας


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Κρήτη – Ρέθυμνο: Πρόβατα προκάλεσαν ατύχημα, σύλληψη βοσκού (!!!)

Σύλληψη βοσκού για πρόκληση τροχαίου – Τα πρόβατά του βγήκαν στον ΒΟΑΚ

Κυκλάδες: Γιατί θα πετάξουν χαμηλά σήμερα τα πολεμικά αεροπλάνα;

Γιατί πετούν σήμερα μαχητικά σε Πελοπόννησο και Κυκλάδες - Τι ώρα θα γίνει διέλευση; Για ποιο λόγο;

Μύκονος: Ηχησε εκ νέου το “112”, έντονη βροχόπτωση

Μύκονος: Μήνυμα από το 112 λόγω έντονων καιρικών φαινομένων – Σε κατάσταση έκτακτης ανάγκης ο δήμος

Νάξος – Σύλλογος Γυναικών: “Πως κάνω λειτουργική μία σχέση”, μέρος δεύτερον…

Σύλλογος Γυναικών Νάξου: Ο κύκλος βιωματικών σεμιναρίων για σχέσεις και ψυχική υγεία συνεχίζεται - Που και πότε;

Πρόταση Ημέρες: Φακές με καλαμαράκια και … μυρωδικά

Οι φακές δεν θέλουν μούλιασμα, οπότε αυτό το ωραίο νηστίσιμο και ιδιαίτερα θρεπτικό πιάτο, που τις συνδυάζει με καλαμαράκια, είναι έτοιμο σε μισή ώρα και κάτι.

Νάξος – Μητρόπολη Παροναξίας: Εκδήλωση Σχολής Βυζαντινής Μουσικής

Βυζαντινοί Ύμνοι της Μεγάλης Εβδομάδας σε μουσικοθρησκευτική εκδήλωση της Ιεράς Μητρόπολης Παροναξίας - Πότε και που;

Υπουργείο Τουρισμού – Κεφαλογιάννη: “Η Σαντορίνη επιστρέφει στην κανονικότητα”

Κεφαλογιάννη: Η Σαντορίνη επιστρέφει στην κανονικότητα – Τα μέτρα στήριξης του νησιού

Αμερική: Εφυγε από τη ζωή ο ηθοποιός Βαλ Κίλμερ

Πέθανε ο ηθοποιός Βαλ Κίλμερ σε ηλικία 65 ετών - Φόρεσε τη πανοπλία του Μπάτμαν και τραγούδησε ως άλλος Μόρισον

“Express Skopelitis”: Παράταση ακινησίας για μερικές ακόμη ημέρες

Μικρές Κυκλάδες – “Express Skopelitis”: Παράταση ακινησίας για μερικές ακόμη ημέρες

Ο Ντιν Σπανός φέρνει τo NFL στην Ελλάδα   

Η Ελλάδα προστέθηκε στο πρόγραμμα το 2025, με τους Los Angeles Chargers να είναι η πρώτη ομάδα που αποκτά τέτοια δικαιώματα στη χώρα.

Νάξος: Εφυγε από τη ζωή ο Στέλιος Δεγαϊτας

Ενας νέος άνθρωπος - ο Στέλιος Δεγαίτας - έφυγε από τη ζωή το πρωί της Παρασκευής σε ηλικία μόλις 63 ετών

Νάξος: Εφυγε από τη ζωή ο Μιχάλης Βαλέτας

Ο αγαπημένος φούρναρης των παλιών χωραϊτών, ο Μιχάλης Βαλέτας έφυγε από τη ζωή - Τι αναφέρει στην ανάρτησή του ο Στράτος Φουτάκογλου

Νάξος – Σκαδό: Πένθος με την απώλεια του Νίκου Φάρκωνα

Φτωχότερη από σήμερα η τοπική κοινωνία του Σκαδού Νάξου - Πότε θα γίνει η εξόδιος ακολουθία του Νίκου Φάρκωνα

Νάξος – Αεροδρόμιο: Ανανεωμένο ανοίγει …πύλες την Δευτέρα 31 Μαρτίου (Photos)

Το Αεροδρόμιο "Απόλλων" της Νάξου ανοίγει τις.. πόρτες από την Δευτέρα 31 Μαρτίου - Τα έργα που γίνονται κι έρχονται (Photos)

Πάρος – Νάουσα: Καταστροφικό πέρασμα βροχής, ήχησε και το 112 (video)

Μεγάλες ζημιές από την κακοκαιρία στην Πάρο: Ορμητικοί χείμαρροι οι δρόμοι, μήνυμα του 112 για απαγόρευση κυκλοφορίας των οχημάτων

Πάρος: Η έντονη βροχόπτωση στη περιοχή της Νάουσας παρασύρει αυτοκίνητα (video)

Η έντονη βροχόπτωση παρασύρει αυτοκίνητα στην Νάουσα της Πάρου - Προσοχή (video)

Νάξος – Λιμενικό Σώμα: Η ανακοίνωση για τον θάνατο του Στέλιου Δεγαϊτα

Η επίσημη ανακοίνωση του Λιμενικού Σώματος για τον αιφνίδιο θάνατο του Στέλιου Δεγαϊτα...

Εκτακτο – Αμοργός: Ισχυρός σεισμός 4.5 R με μικρό εστιακό βάθος

Σεισμός 4,5 Ρίχτερ στο γνωστό ρήγμα Ανύδρου πιο κοντά όμως στην Σαντορίνη - Το εστιακό βάθος του σεισμού εντοπίζεται στα 5,6 χιλιόμετρα

Τζώρτζια Αργυροπούλου: “Εφυγε” από τη ζωή η σύντροφος του Μανώλη Γλέζου

Σε ηλικία 79 ετών έφυγε πριν από λίγο από τη ζωή η "Τζώρτζια", το στήριγμα του Μανώλη Γλέζου...

Κυκλάδες – Δόμηση 2024: Πρωταθλήτρια η Πάρος, εντυπωσιακή αύξηση σε Μήλο, Τήνο και Σύρο

Εντυπωσιακή πτώση παρατηρήθηκε στη Μύκονο, όπου εκδόθηκαν μόλις 23 άδειες, πιθανότατα λόγω του κορεσμού της αγοράς ακινήτων και των πολύ υψηλών αξιών της γης.