Τρίτη, 3 Ιουνίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΕστίαση: Οταν το κυρίως πιάτο κοστίζει 30 ευρώ, η σαλάτα αναγκαστικά θα...

Εστίαση: Οταν το κυρίως πιάτο κοστίζει 30 ευρώ, η σαλάτα αναγκαστικά θα πάει στα 15 ευρώ (!!!)

|

Λίγα εικοσιτετράωρα πριν ανοίξει το πρώτο της εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας (σε μια ωραία στοά της οδού Ξενοφώντος), η μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού έχει έναν μάλλον απρόβλεπτο πονοκέφαλο: να βάλει τηγανητές πατάτες στο μενού της ή όχι; Πάω να γελάσω, αλλά η ίδια δεν φαίνεται να έχει την ίδια διάθεση. «Στο προηγούμενο εστιατόριο που δούλευα χρησιμοποιούσα δύο ελαιόλαδα, έξτρα παρθένα και τα δύο: ένα για το τηγάνι και το άλλο για τα ωμά», μου εξηγεί. Το πρώτο το αγόραζε 5,5 ευρώ το λίτρο και το «καλό» της λάδι, από ονομαστό παραγωγό της Μάνης, κοντά στα 7,5. Τώρα έχει εκτοξευθεί στα 17 ευρώ, ενώ αυτό των 5,5 έχει πάει στα 10. «Πείτε μου, τι να κάνω; Για να έχω πατάτες τηγανητές πρέπει να χρεώσω τη μερίδα 7 ευρώ… Να μην έχει τηγανητή πατάτα; Να δώσω σπορέλαιο που είναι δηλητήριο; Ή θα βλέπω στον ύπνο μου εφιάλτες με κριτικές στο Google που θα μου τα ψέλνουν γιατί πουλάω σε μαγέρικο την τηγανητή πατάτα 7 ευρώ;».

Αντιστοίχως στον σεφ και μοναδικό, πλέον, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Cookoovaya Περικλή Κοσκινά αρέσει να διηγείται την ιστορία της χωριάτικης σαλάτας. «Ακούω κόσμο αγανακτισμένο που μου λέει πήγα στο τάδε εστιατόριο και πλήρωσα τη χωριάτικη σαλάτα 13 ευρώ. Αν το εστιατόριο είναι εκεί που σταματάει το ΚΤΕΛ με το οποίο έχει φτάσει η πρώτη ύλη, είμαι σύμφωνος, η σαλάτα είναι υπερκοστολογημένη. Αλλά αν του εστιάτορα του έχει βγει η ψυχή να βρει σε όλη την Ελλάδα το σωστό λάδι, τη σωστή ντομάτα, τη σωστή κάππαρη και τη σωστή ελιά και προσθέσεις όλα τα κόστη και τα δρομολόγια που χρειάζονται, τότε θα καταλάβεις ότι αυτή είναι η τιμή που θα πρέπει να κοστολογείται η συγκεκριμένη σαλάτα».

Αύξηση χωρίς φρένο
Ανεξαρτήτως της ιστορίας που έχει να σου αφηγηθεί ο κάθε μάγειρας ή ο κάθε εστιάτορας (πολύ συχνά αυτά τα δύο πάνε μαζί στην Ελλάδα) για να δικαιολογήσει την εκτόξευση των τιμών στην αθηναϊκή εστίαση, όλοι συμφωνούν χαμηλοφώνως ότι ο προ COVID λογαριασμός των 30 ευρώ κατ’ άτομο έχει πάει στα 50 και το παλιό πενηντάρικο έχει γίνει ογδοντάρι. Ετσι έχουμε σήμερα στην Αθήνα τη μεγαλύτερη από ποτέ δεξαμενή εστιατορίων που τιμολογούν πια το κύριο πιάτο κοντά στα 25 ευρώ και το κρασί στην περιοχή των 70 και 80 ευρώ. Μιλάμε για επίπεδα τιμών παντελώς απαγορευτικά ακόμη και για οικογένειες που θα λέγαμε ότι ανήκουν στην ευνοημένη πλευρά της μεσαίας τάξης. Μήπως με την καλή ελληνική κουζίνα κινδυνεύουμε να πάθουμε το ίδιο που πάθαμε με τις «καλές ελληνικές διακοπές» στις Κυκλάδες το καλοκαίρι; Ενα πανάκριβο προϊόν προσιτό μόνο στους λίγους; Μήπως ένας κλάδος που στηρίχθηκε ποικιλοτρόπως την περίοδο της πανδημίας και στηρίζεται ακόμη (η κατάληψη δημόσιου χώρου από τραπεζοκαθίσματα ως αντισταθμιστικό μέσο προσέλκυσης πελατείας σε εξωτερικούς χώρους καλά κρατεί) είχε περισσότερα περιθώρια αυτοπεριορισμού;

«Ως εστιάτορας έχεις την επιλογή να φας τη σφαίρα στο κεφάλι και να απορροφήσεις στο μέτρο του δυνατού τα επιπλέον κόστη ρίχνοντας το περιθώριο κέρδους σου», υποστηρίζει ο Περικλής Κοσκινάς (Cookoovaya). «Αλλά είναι αλήθεια ότι μετά την πανδημία και κυρίως μετά την εισβολή στην Ουκρανία, οι τιμές άρχισαν να ανεβαίνουν απότομα: ενοίκια, ενέργεια, πρώτες ύλες και σε ποσοστά που δεν ήταν τόσο απλό να τα απορροφήσεις. Κάτι έπρεπε να ενσωματωθεί και στον τιμοκατάλογο». Αυτό το «κάτι» στο δικό του κατάστημα το υπολογίζει κοντά στο 10% με 20% λόγω και της στροφής του εστιατορίου στο ψάρι. Πιο χαμηλά, κάτω του 10%, τοποθετεί τον πήχυ της αύξησης στο «Βαρούλκο» ο Λευτέρης Λαζάρου. «Τα εστιατόρια μετά την πανδημία άνοιξαν όλα με τους παλιούς τιμοκαταλόγους. Ο μεγάλος πανικός έγινε με την Ουκρανία, όταν όλοι προεξοφλούσαν πρωτοφανείς αυξήσεις στην ενέργεια. Ηταν η εποχή που είδαμε το σουβλάκι της γειτονιάς να τσιμπάει ένα και ενάμισι ευρώ μέσα σε ένα μήνα. Εκείνη την εποχή τα σοβαρά μαγαζιά απορρόφησαν ένα μεγάλο μέρος του κόστους: αν η αύξηση ήταν 20%, πέρασαν στον τιμοκατάλογο ένα 7% ή 8%. Σταδιακά, όμως, σε ένα περιβάλλον γενικευμένης ακρίβειας, οι αυξήσεις άρχισαν να “κανονικοποιούνται” κυρίως σε εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας ή και χαμηλότερα. Κι αυτά είναι που απευθύνονται στον περισσότερο κόσμο. Αντιθέτως, οι “μεγάλοι”, και σε αυτούς βάζω και το “Βαρούλκο” μέσα, συγκρατήθηκαν. Επειδή τρώω σε φίλους που έχουν μαγαζιά σε αυτήν την κατηγορία, σας διαβεβαιώνω ότι η διαφορά με παλιότερους λογαριασμούς δεν ξεπερνάει τα 10 ή τα 15 ευρώ το πολύ».

Σπασμένη αλυσίδα

Στην Ελλάδα έχουμε ένα επιπλέον πρόβλημα που δεν το συναντάς τόσο στην Κεντρική Ευρώπη, μου λέει ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. «Εδώ δεν έχουμε μια συμπαγή, σχεδόν αυτοματοποιημένη εφοδιαστική αλυσίδα με μεγάλους παραγωγούς, αγορές, τρένα, τακτικά δρομολόγια· εδώ η παραγωγή είναι κατακερματισμένη και η πρόσβαση στον μικροπαραγωγό στην Ανδρο ή στη Δράμα αποτελεί μια συνήθως περίπλοκη διαδικασία που βαραίνει με κόστος και τον εστιάτορα και τελικά τον τιμοκατάλογο». Σύμφωνοι, αλλά όλα αυτά δεν ίσχυαν και πριν από τις αυξήσεις; «Προφανώς υπήρχαν πάντα, αλλά σήμερα, που η έμφαση στην πρώτη ύλη είναι ακόμη πιο έντονη, η εξάρτηση από παράγοντες που δεν ελέγχεις σαν μάγειρας και επιχειρηματίας μεγαλώνει».

Γιατί έχει ακριβύνει τόσο η εστίαση-1
Περικλής Κοσκινάς. Σεφ, Cookoovaya. «Εδώ η παραγωγή είναι κατακερματισμένη και η πρόσβαση στον μικροπαραγωγό στην Ανδρο ή στη Δράμα αποτελεί μια συνήθως περίπλοκη διαδικασία που βαραίνει με κόστος και τον εστιάτορα και τελικά τον τιμοκατάλογο». Φωτ. Ασπα Κουλύρα

 

Σε αυτό το σημείο έρχεται να συμφωνήσει και μια «ανεξάρτητη» παρατηρητής, η food editor του «Κ» και του «Γαστρονόμου» Νένα Δημητρίου. «Πριν από την πανδημία και τον πόλεμο στην Ουκρανία, η τάση στην ελληνική γαστρονομία ήταν οι μικροί παραγωγοί, που σημαίνει ότι για να βρεις καλύτερης ποιότητας υλικά πηγαίνεις σε παραγωγούς που συνήθως κάνουν βιολογική καλλιέργεια, δεν παράγουν μαζικά και φυσικά είναι πιο ακριβοί. Αλλά παίζουν κι άλλοι παράγοντες ρόλο: η σπανιότητα κάποιων υλικών, η εποχικότητα που έχει γίνει δικαίως πολύ πιο αυστηρή σε σχέση με το παρελθόν ή προϊόντα που σήμερα θεωρούνται “ντελικατέσεν” και των οποίων την ύπαρξη αγνοούσαμε πριν από μερικά χρόνια (π.χ. αυγά ορτυκιού). Ο κοινός παρονομαστής όλων αυτών των μεταβολών είναι ότι οι επαγγελματίες της εστίασης αγοράζουν ακριβότερα για να μαγειρέψουν. Πάνω σε αυτό πρέπει να προσθέσουμε την κλιματική κρίση που έχει “αποσταθεροποιήσει” (για να το πούμε κομψά) την αγροτική παραγωγή (ας δούμε τις πολύ άσχημες χρονιές πέρυσι για το σταφύλι και τις ελιές και την καταστροφή στον Κάμπο) και φυσικά το θέμα της ενέργειας και του πληθωρισμού».

Γιατί έχει ακριβύνει τόσο η εστίαση-3
Λευτέρης Λαζάρου Σεφ, «Βαρούλκο» «Ο μεγάλος πανικός έγινε με την Ουκρανία, όταν όλοι προεξοφλούσαν πρωτοφανείς αυξήσεις στην ενέργεια. Ηταν η εποχή που είδαμε το σουβλάκι της γειτονιάς να τσιμπάει ένα και ενάμισι ευρώ μέσα σε ένα μήνα. Εκείνη την εποχή τα σοβαρά μαγαζιά απορρόφησαν ένα μεγάλο μέρος του κόστους». Φωτ. Aλέξανδρος Αντωνιάδης

 

«Καπέλο» στη σαλάτα

Αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι όλες οι αυξήσεις δικαιολογημένες. Πολλά πιάτα είναι ακριβά επειδή τα υλικά είναι ακριβά, όμως δίπλα σε αυτά υπάρχουν και πιάτα που είναι ακριβά επειδή και το εστιατόριο είναι ενός οικονομικού επιπέδου και πάνω. Ενα παράδειγμα: Δεν μπορεί ένα κύριο πιάτο να τιμολογείται στα 30 ευρώ και μια σαλάτα στα 6. Κάπως πρέπει να κλείσει η ψαλίδα. Οπότε η σαλάτα ανεβαίνει στα 15. Κι επειδή από το κύριο πιάτο δεν κερδίζει ιδιαίτερα το μαγαζί, την «πληρώνει» η σαλάτα ή ένα ταπεινό ορεκτικό όπου το περιθώριο κέρδους είναι πολύ πιο μεγάλο.

Πάντως, σε αυτό το περιβάλλον, τα «καλά» ή τα πιο ακριβά εστιατόρια της Αθήνας φαίνεται να περνούν τις καλύτερες ημέρες τους. Τα περίφημα time slots (κρατήσεις με συγκεκριμένη ώρα άφιξης και αναχώρησης ώστε να εξυπηρετηθούν όσο δυνατόν περισσότεροι πελάτες σε ώρες αιχμής) τείνουν να γίνουν κανόνας στα πιο δημοφιλή εξ αυτών, ενώ ο τουρισμός έχει βάλει (κι εδώ) το χεράκι του. «Κάποιοι Ελληνες πελάτες μας σίγουρα έχουν μειώσει τη συχνότητα με την οποία έρχονται», λέει ο Περικλής Κοσκινάς. «Αλλά αυτή η απώλεια υπεραναπληρώνεται από την παρουσία ξένων στο εστιατόριο. Εχουμε πια σημαντικά ποσοστά αλλοδαπών πελατών σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά ειδικά το καλοκαίρι, Ιούνιο και Ιούλιο, μπορεί να μπείτε μέσα και να μη βρείτε ούτε μία ελληνική παρέα».

Με πληροφορίες από τη σελίδα kathimerini.gr 

 


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Στη Νάξο το νέο ερευνητικό έργο του ΕΜΠ για τη διαχείριση των όμβριων υδάτων

Με τη χρηματοδότηση του Horizon και σε συνεργασία με τον Δήμο Νάξου & Μικρών Κυκλάδων, ξεκινά πιλοτική εφαρμογή τεχνολογιών για την ενίσχυση της υδατικής επάρκειας

Γ. Πολυχρονάκος: “Να βγάλουμε τους νησιωτικούς δήμους από το σημερινό αδιέξοδο”

Ο Πρόεδρος του ΠΑΣΟΚ, Νίκος Ανδρουλάκης, παρουσίασε προτάσεις και δεσμεύσεις για την αυτοδιοίκηση και την περιφερειακή ανάπτυξη

Κ. Μονογυιού: 40.000.000 € για την αποπληρωμή του Μεταφορικού Ισοδύναμου – Ουσιαστική στήριξη στους νησιώτες μας

Κατά το έτος 2024, καταβλήθηκε συνολικά το ποσό των 68.000.000 ευρώ για όλες τις μορφές του Μεταφορικού Ισοδύναμου

Αναβάθμιση των σχολικών υποδομών στη Σαντορίνη: Τρία σχολεία στο πρόγραμμα «Μαριέττα Γιαννάκου»

Ο Δήμος Θήρας επενδύει σε σύγχρονες εκπαιδευτικές συνθήκες με έργα συντήρησης, αναβάθμισης και συνεργασία με την κεντρική πολιτεία

Ν. Πιτταράς: «Η βιωσιμότητα της Νάξου περνά από τη συνεργασία τουρισμού και πρωτογενή τομέα» (video)

Ο ιδιοκτήτης του Τυροκομείου Πιτταράς συγκίνησε με την αυθεντική του παρέμβαση στη 1η Συνάντηση για τη Βιώσιμη Ανάπτυξη της Νάξου

Στοίχημα – Βραζιλία: Μάχη ουραγών με την ισοπαλία να έχει το πρώτο λόγο

Παϊσαντού - Κρισιούμα: Μάχη ουραγών με τριπλασιασμό και ο πρώτος λόγος η ισοπαλία...

Νάξος ως πρότυπο βιώσιμης ανάπτυξης, το μήνυμα του Γιάννη Μαργαρίτη

Ο Έπαρχος Νάξου, Αμοργού και Μικρών Κυκλάδων τονίζει την ανάγκη για ποιοτικό τουρισμό, σεβασμό στο περιβάλλον και ενίσχυση της τοπικής ταυτότητας στο Συνέδριο Βιώσιμης Ανάπτυξης

Σίφνος: “Με τα Χέρια και την Καρδιά”, δομεί το μέλλον με πέτρα και συμμετοχή (αφίσα)

Συμμετοχικό εργοτάξιο, παραδοσιακή ξερολιθική τέχνη, νεανική μαθητεία και κοινότητα χτίζουν μαζί τα νέα υδροφράγματα του νησιού – μια εμπειρία που ενώνει παρελθόν, παρόν και μέλλον.

Β. Φλεριανός: “Η διατήρηση των Κούρων στο Φλεριό δεν αφορά μόνο την ιστορία, αφορά και το παρόν και το μέλλον του τόπου μας”

Ο Βασίλης Φλεριανός μιλά δημόσια για την αξία της αυθεντικότητας και της ιστορικής συνέχειας, προτείνοντας in situ ανάδειξη αντί της απομάκρυνσης των μνημείων από τον τόπο τους.

Νάξος: Η μουσική στήνει σκηνή στο Χαλκί, η Ευρωπαϊκή Γιορτή επιστρέφει για 12η χρονιά!

Ρυθμοί, χαμόγελα και παλμός στο πιο μελωδικό διήμερο του καλοκαιριού – 21 & 22 Ιουνίου, το Χαλκί γίνεται η καρδιά της μουσικής στη Νάξο.

Νάξος – Μέλανες: Δύο (από τους τρείς) Κούρους αναμένεται να πάρουν το δρόμο για την υπό κατασκευή Νησίδα Μουσείων

Η απόφαση για τη μεταφορά δύο εκ των τριών ημίεργων Κούρων της Νάξου σε μουσειακό χώρο ανοίγει τον δρόμο για την προστασία και ανάδειξη μοναδικών μνημείων του αρχαίου ελληνικού κόσμου.

Πάρος: «Κλείνουμε πριν μας κλείσουν», η εστίαση σε απεργία στις 5 Ιουνίου

Σε συμβολικό λουκέτο προχωρούν οι παραλιακές επιχειρήσεις του νησιού – Αντίδραση απέναντι σε τιμωρητικές πολιτικές και κρατική απουσία - Το σχόλιο του Γιάννη Παπαδόπουλου

Νάξος: Έτοιμος ο νέος δρόμος που ενώνει Αγιο Προκόπιο με Κάπαρες (Πλάκα – Αγία Αννα)

Παραδόθηκε στην κυκλοφορία ο νέος οδικός άξονας που συνδέει τον Άγιο Προκόπιο με τις Κάπαρες, μειώνοντας τον χρόνο διαδρομής και αυξάνοντας την οδική ασφάλεια – Ευχαριστίες από τον πρόεδρο της κοινότητας Αγίου Αρσενίου

Κυκλάδες – Blue Star Ferries: Ξεκινούν τα θερινά δρομολόγια του “Blue Star 1”, πρωινό το “Blue Star Naxos”

Από την Κυριακή 1 Ιουνίου, το "Blue Star 1" αναλαμβάνει τη βραδινή αναχώρηση από Πειραιά, ενώ από Δευτέρα 2 Ιουνίου, το "Blue Star Naxos" ξεκινάει τα καθημερινά πρωινά του δρομολόγια προς Πάρο, Νάξο, Μικρές Κυκλάδες, Αμοργό και Αστυπάλαια.

Νάξος – Σύλλογος Μηχανικών: “Όχι σε οριζόντιους περιορισμούς, Ναι, σε στοχευμένο πλαίσιο για τις θερινές οικοδομικές εργασίες”

Ο Σύλλογος εκφράζει έντονο προβληματισμό για την αιφνιδιαστική πρόθεση του Δήμου να επιβάλει οριζόντιους περιορισμούς, χωρίς επαρκή διαβούλευση – Προτείνει στοχευμένο και ρεαλιστικό πλαίσιο που προστατεύει τόσο τον τουρισμό όσο και τον κατασκευαστικό κλάδο.

Νάξος: Αναβολή στη συζήτηση για τις θερινές οικοδομικές εργασίες, παράταση διαβούλευσης έως 10 Ιουνίου

Δεν θα ισχύσει από φέτος η ρύθμιση για περιορισμούς στις κατασκευαστικές δραστηριότητες. Συνάντηση διαβούλευσης με οικοδόμους και νέα προθεσμία για προτάσεις.

“Να βουίξει το Αιγαίο”: Το νέο τραγούδι του Γιάννη Βιτζηλαίου γεμίζει νησιώτικο ρυθμό το καλοκαίρι μας (video)

Θάλασσα, μελωδία και χορός ενώνονται στο νέο τραγούδι του Γιάννη Βιτζηλαίου που υπόσχεται να μας ταξιδέψει στα γαλανά νερά του Αιγαίου.

Νάξος – Αεροδρόμιο: Πραγματοποιήθηκε νυχτερινή αεροδιακομιδή με τα νέα φορητά φώτα

Ένα 24ωρο μετά την τοποθέτηση του προσωρινού φωτισμού, το νησί απέκτησε ξανά τη δυνατότητα νυχτερινής αερομεταφοράς ασθενών με ελικόπτερα AW-109

«Αχ πανάθεμά σε Αθήνα»: Ο Βαγγέλης Κονιτόπουλος τραγουδά για τα νησιά και τη νοσταλγία (video)

Μια νέα νησιώτικη μελωδία-ύμνος από τον μετρ του Αιγαίου, με τη συμμετοχή της οικογένειας Κονιτοπούλου (video)

Νάξος: «Πώς ένα δημόσιο ακίνητο έγινε ιδιωτική “πλατεία”, η αλήθεια πίσω από την περίφραξη στον Λυώνα»

Σαφές μήνυμα από τον Δήμο Νάξου και Μικρών Κυκλάδων για την περίφραξη στον Λυώνα: παράνομη αυθαίρετη χρήση του χώρου, περίφραξη για λόγους ασφάλειας και αποκατάσταση της νομιμότητας