Τετάρτη, 23 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΕστίαση: Οταν το κυρίως πιάτο κοστίζει 30 ευρώ, η σαλάτα αναγκαστικά θα...

Εστίαση: Οταν το κυρίως πιάτο κοστίζει 30 ευρώ, η σαλάτα αναγκαστικά θα πάει στα 15 ευρώ (!!!)

|

Λίγα εικοσιτετράωρα πριν ανοίξει το πρώτο της εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας (σε μια ωραία στοά της οδού Ξενοφώντος), η μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού έχει έναν μάλλον απρόβλεπτο πονοκέφαλο: να βάλει τηγανητές πατάτες στο μενού της ή όχι; Πάω να γελάσω, αλλά η ίδια δεν φαίνεται να έχει την ίδια διάθεση. «Στο προηγούμενο εστιατόριο που δούλευα χρησιμοποιούσα δύο ελαιόλαδα, έξτρα παρθένα και τα δύο: ένα για το τηγάνι και το άλλο για τα ωμά», μου εξηγεί. Το πρώτο το αγόραζε 5,5 ευρώ το λίτρο και το «καλό» της λάδι, από ονομαστό παραγωγό της Μάνης, κοντά στα 7,5. Τώρα έχει εκτοξευθεί στα 17 ευρώ, ενώ αυτό των 5,5 έχει πάει στα 10. «Πείτε μου, τι να κάνω; Για να έχω πατάτες τηγανητές πρέπει να χρεώσω τη μερίδα 7 ευρώ… Να μην έχει τηγανητή πατάτα; Να δώσω σπορέλαιο που είναι δηλητήριο; Ή θα βλέπω στον ύπνο μου εφιάλτες με κριτικές στο Google που θα μου τα ψέλνουν γιατί πουλάω σε μαγέρικο την τηγανητή πατάτα 7 ευρώ;».

Αντιστοίχως στον σεφ και μοναδικό, πλέον, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Cookoovaya Περικλή Κοσκινά αρέσει να διηγείται την ιστορία της χωριάτικης σαλάτας. «Ακούω κόσμο αγανακτισμένο που μου λέει πήγα στο τάδε εστιατόριο και πλήρωσα τη χωριάτικη σαλάτα 13 ευρώ. Αν το εστιατόριο είναι εκεί που σταματάει το ΚΤΕΛ με το οποίο έχει φτάσει η πρώτη ύλη, είμαι σύμφωνος, η σαλάτα είναι υπερκοστολογημένη. Αλλά αν του εστιάτορα του έχει βγει η ψυχή να βρει σε όλη την Ελλάδα το σωστό λάδι, τη σωστή ντομάτα, τη σωστή κάππαρη και τη σωστή ελιά και προσθέσεις όλα τα κόστη και τα δρομολόγια που χρειάζονται, τότε θα καταλάβεις ότι αυτή είναι η τιμή που θα πρέπει να κοστολογείται η συγκεκριμένη σαλάτα».

Αύξηση χωρίς φρένο
Ανεξαρτήτως της ιστορίας που έχει να σου αφηγηθεί ο κάθε μάγειρας ή ο κάθε εστιάτορας (πολύ συχνά αυτά τα δύο πάνε μαζί στην Ελλάδα) για να δικαιολογήσει την εκτόξευση των τιμών στην αθηναϊκή εστίαση, όλοι συμφωνούν χαμηλοφώνως ότι ο προ COVID λογαριασμός των 30 ευρώ κατ’ άτομο έχει πάει στα 50 και το παλιό πενηντάρικο έχει γίνει ογδοντάρι. Ετσι έχουμε σήμερα στην Αθήνα τη μεγαλύτερη από ποτέ δεξαμενή εστιατορίων που τιμολογούν πια το κύριο πιάτο κοντά στα 25 ευρώ και το κρασί στην περιοχή των 70 και 80 ευρώ. Μιλάμε για επίπεδα τιμών παντελώς απαγορευτικά ακόμη και για οικογένειες που θα λέγαμε ότι ανήκουν στην ευνοημένη πλευρά της μεσαίας τάξης. Μήπως με την καλή ελληνική κουζίνα κινδυνεύουμε να πάθουμε το ίδιο που πάθαμε με τις «καλές ελληνικές διακοπές» στις Κυκλάδες το καλοκαίρι; Ενα πανάκριβο προϊόν προσιτό μόνο στους λίγους; Μήπως ένας κλάδος που στηρίχθηκε ποικιλοτρόπως την περίοδο της πανδημίας και στηρίζεται ακόμη (η κατάληψη δημόσιου χώρου από τραπεζοκαθίσματα ως αντισταθμιστικό μέσο προσέλκυσης πελατείας σε εξωτερικούς χώρους καλά κρατεί) είχε περισσότερα περιθώρια αυτοπεριορισμού;

«Ως εστιάτορας έχεις την επιλογή να φας τη σφαίρα στο κεφάλι και να απορροφήσεις στο μέτρο του δυνατού τα επιπλέον κόστη ρίχνοντας το περιθώριο κέρδους σου», υποστηρίζει ο Περικλής Κοσκινάς (Cookoovaya). «Αλλά είναι αλήθεια ότι μετά την πανδημία και κυρίως μετά την εισβολή στην Ουκρανία, οι τιμές άρχισαν να ανεβαίνουν απότομα: ενοίκια, ενέργεια, πρώτες ύλες και σε ποσοστά που δεν ήταν τόσο απλό να τα απορροφήσεις. Κάτι έπρεπε να ενσωματωθεί και στον τιμοκατάλογο». Αυτό το «κάτι» στο δικό του κατάστημα το υπολογίζει κοντά στο 10% με 20% λόγω και της στροφής του εστιατορίου στο ψάρι. Πιο χαμηλά, κάτω του 10%, τοποθετεί τον πήχυ της αύξησης στο «Βαρούλκο» ο Λευτέρης Λαζάρου. «Τα εστιατόρια μετά την πανδημία άνοιξαν όλα με τους παλιούς τιμοκαταλόγους. Ο μεγάλος πανικός έγινε με την Ουκρανία, όταν όλοι προεξοφλούσαν πρωτοφανείς αυξήσεις στην ενέργεια. Ηταν η εποχή που είδαμε το σουβλάκι της γειτονιάς να τσιμπάει ένα και ενάμισι ευρώ μέσα σε ένα μήνα. Εκείνη την εποχή τα σοβαρά μαγαζιά απορρόφησαν ένα μεγάλο μέρος του κόστους: αν η αύξηση ήταν 20%, πέρασαν στον τιμοκατάλογο ένα 7% ή 8%. Σταδιακά, όμως, σε ένα περιβάλλον γενικευμένης ακρίβειας, οι αυξήσεις άρχισαν να “κανονικοποιούνται” κυρίως σε εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας ή και χαμηλότερα. Κι αυτά είναι που απευθύνονται στον περισσότερο κόσμο. Αντιθέτως, οι “μεγάλοι”, και σε αυτούς βάζω και το “Βαρούλκο” μέσα, συγκρατήθηκαν. Επειδή τρώω σε φίλους που έχουν μαγαζιά σε αυτήν την κατηγορία, σας διαβεβαιώνω ότι η διαφορά με παλιότερους λογαριασμούς δεν ξεπερνάει τα 10 ή τα 15 ευρώ το πολύ».

Σπασμένη αλυσίδα

Στην Ελλάδα έχουμε ένα επιπλέον πρόβλημα που δεν το συναντάς τόσο στην Κεντρική Ευρώπη, μου λέει ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. «Εδώ δεν έχουμε μια συμπαγή, σχεδόν αυτοματοποιημένη εφοδιαστική αλυσίδα με μεγάλους παραγωγούς, αγορές, τρένα, τακτικά δρομολόγια· εδώ η παραγωγή είναι κατακερματισμένη και η πρόσβαση στον μικροπαραγωγό στην Ανδρο ή στη Δράμα αποτελεί μια συνήθως περίπλοκη διαδικασία που βαραίνει με κόστος και τον εστιάτορα και τελικά τον τιμοκατάλογο». Σύμφωνοι, αλλά όλα αυτά δεν ίσχυαν και πριν από τις αυξήσεις; «Προφανώς υπήρχαν πάντα, αλλά σήμερα, που η έμφαση στην πρώτη ύλη είναι ακόμη πιο έντονη, η εξάρτηση από παράγοντες που δεν ελέγχεις σαν μάγειρας και επιχειρηματίας μεγαλώνει».

Γιατί έχει ακριβύνει τόσο η εστίαση-1
Περικλής Κοσκινάς. Σεφ, Cookoovaya. «Εδώ η παραγωγή είναι κατακερματισμένη και η πρόσβαση στον μικροπαραγωγό στην Ανδρο ή στη Δράμα αποτελεί μια συνήθως περίπλοκη διαδικασία που βαραίνει με κόστος και τον εστιάτορα και τελικά τον τιμοκατάλογο». Φωτ. Ασπα Κουλύρα

 

Σε αυτό το σημείο έρχεται να συμφωνήσει και μια «ανεξάρτητη» παρατηρητής, η food editor του «Κ» και του «Γαστρονόμου» Νένα Δημητρίου. «Πριν από την πανδημία και τον πόλεμο στην Ουκρανία, η τάση στην ελληνική γαστρονομία ήταν οι μικροί παραγωγοί, που σημαίνει ότι για να βρεις καλύτερης ποιότητας υλικά πηγαίνεις σε παραγωγούς που συνήθως κάνουν βιολογική καλλιέργεια, δεν παράγουν μαζικά και φυσικά είναι πιο ακριβοί. Αλλά παίζουν κι άλλοι παράγοντες ρόλο: η σπανιότητα κάποιων υλικών, η εποχικότητα που έχει γίνει δικαίως πολύ πιο αυστηρή σε σχέση με το παρελθόν ή προϊόντα που σήμερα θεωρούνται “ντελικατέσεν” και των οποίων την ύπαρξη αγνοούσαμε πριν από μερικά χρόνια (π.χ. αυγά ορτυκιού). Ο κοινός παρονομαστής όλων αυτών των μεταβολών είναι ότι οι επαγγελματίες της εστίασης αγοράζουν ακριβότερα για να μαγειρέψουν. Πάνω σε αυτό πρέπει να προσθέσουμε την κλιματική κρίση που έχει “αποσταθεροποιήσει” (για να το πούμε κομψά) την αγροτική παραγωγή (ας δούμε τις πολύ άσχημες χρονιές πέρυσι για το σταφύλι και τις ελιές και την καταστροφή στον Κάμπο) και φυσικά το θέμα της ενέργειας και του πληθωρισμού».

Γιατί έχει ακριβύνει τόσο η εστίαση-3
Λευτέρης Λαζάρου Σεφ, «Βαρούλκο» «Ο μεγάλος πανικός έγινε με την Ουκρανία, όταν όλοι προεξοφλούσαν πρωτοφανείς αυξήσεις στην ενέργεια. Ηταν η εποχή που είδαμε το σουβλάκι της γειτονιάς να τσιμπάει ένα και ενάμισι ευρώ μέσα σε ένα μήνα. Εκείνη την εποχή τα σοβαρά μαγαζιά απορρόφησαν ένα μεγάλο μέρος του κόστους». Φωτ. Aλέξανδρος Αντωνιάδης

 

«Καπέλο» στη σαλάτα

Αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι όλες οι αυξήσεις δικαιολογημένες. Πολλά πιάτα είναι ακριβά επειδή τα υλικά είναι ακριβά, όμως δίπλα σε αυτά υπάρχουν και πιάτα που είναι ακριβά επειδή και το εστιατόριο είναι ενός οικονομικού επιπέδου και πάνω. Ενα παράδειγμα: Δεν μπορεί ένα κύριο πιάτο να τιμολογείται στα 30 ευρώ και μια σαλάτα στα 6. Κάπως πρέπει να κλείσει η ψαλίδα. Οπότε η σαλάτα ανεβαίνει στα 15. Κι επειδή από το κύριο πιάτο δεν κερδίζει ιδιαίτερα το μαγαζί, την «πληρώνει» η σαλάτα ή ένα ταπεινό ορεκτικό όπου το περιθώριο κέρδους είναι πολύ πιο μεγάλο.

Πάντως, σε αυτό το περιβάλλον, τα «καλά» ή τα πιο ακριβά εστιατόρια της Αθήνας φαίνεται να περνούν τις καλύτερες ημέρες τους. Τα περίφημα time slots (κρατήσεις με συγκεκριμένη ώρα άφιξης και αναχώρησης ώστε να εξυπηρετηθούν όσο δυνατόν περισσότεροι πελάτες σε ώρες αιχμής) τείνουν να γίνουν κανόνας στα πιο δημοφιλή εξ αυτών, ενώ ο τουρισμός έχει βάλει (κι εδώ) το χεράκι του. «Κάποιοι Ελληνες πελάτες μας σίγουρα έχουν μειώσει τη συχνότητα με την οποία έρχονται», λέει ο Περικλής Κοσκινάς. «Αλλά αυτή η απώλεια υπεραναπληρώνεται από την παρουσία ξένων στο εστιατόριο. Εχουμε πια σημαντικά ποσοστά αλλοδαπών πελατών σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά ειδικά το καλοκαίρι, Ιούνιο και Ιούλιο, μπορεί να μπείτε μέσα και να μη βρείτε ούτε μία ελληνική παρέα».

Με πληροφορίες από τη σελίδα kathimerini.gr 

 


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Δανακός Νάξου: Ο Ναός του Αγίου Ιωάννη ξαναγεννήθηκε – Οκτώ χρόνια υπομονής, πίστης και προσφοράς

Σε κλίμα συγκίνησης και χαράς πραγματοποιήθηκαν τα Θυρανοίξια του κοιμητηριακού ναού στον Δανακό, ένα ανεικονικό βυζαντινό μνημείο που αποκαταστάθηκε με σεβασμό στην Ιστορία και την Πίστη

Πάρος: Με επιτυχία ολοκληρώθηκε η λειτουργία του τμήματος Chef της ΣΑΕΚ Σύρου

Μεγάλη προσπάθεια, σημαντικές συνεργασίες και τοπική επιμονή οδήγησαν στην ολοκλήρωση του πρώτου κύκλου επαγγελματικής κατάρτισης στην Πάρο – Ο Δήμος αιτείται τη συνέχιση λειτουργίας του τμήματος

Kαλοκαιρινή Σχολή Ιστιοπλοΐας για παιδιά στη Νάξο – Δίπλα στην Πορτάρα, με άνεμο και φαντασία

Για 16η χρονιά το Naxos Water Sports προσκαλεί παιδιά 7–14 ετών σε ένα μαγικό ταξίδι ιστιοπλοΐας στο Βίντσι – Από 28 Ιουλίου έως 8 Αυγούστου.

Πανναξιακός ΑΟΚ: Έτοιμος για νέες μάχες στη National League 2! (πρόγραμμα αγώνων)

Με βλέμμα στην κορυφή, ο Πανναξιακός ΑΟΚ ξεκινά στις 5 Οκτωβρίου τη φετινή του πορεία στον 3ο όμιλο της National League 2, απέναντι σε μεγάλους αντιπάλους και με αφοσιωμένο κοινό στο πλευρό του.

Καύσωνας και εργασία: Υποχρεωτική παύση χειρωνακτικών εργασιών την Τετάρτη 23 Ιουλίου

Έκτακτα μέτρα του Υπουργείου Εργασίας για τη θερμική καταπόνηση των εργαζομένων – Υποχρεωτική διακοπή εξωτερικών εργασιών 11:00-18:00

Με το βλέμμα στη βιώσιμη ανάπτυξη: Διήμερη περιοδεία σε Σίκινο, Φολέγανδρο και Ανάφη για το μέλλον του τουρισμού

Η Υπουργός Τουρισμού Όλγα Κεφαλογιάννη και εκπρόσωποι των Κυκλάδων προωθούν τη λειτουργία DMMO – Στο πλευρό τους η Ένωση Ξενοδόχων Σαντορίνης

Φαγητό, πρόταση ημέρας: Φασολάκια αλλιώς: με κολοκυθάκια, ούζο και… κρόκο Κοζάνης

Το κλασικό λαδερό γίνεται αριστούργημα με πινελιές Νένας Ισμυρνόγλου, αρωματική τόλμη και καλοκαιρινή καρδιά.

Σχέδιο «συγχώνευση»: Η Ελλάδα επανασχεδιάζει τη διαχείριση του νερού εν μέσω ξηρασίας

Μπροστά στο φάσμα της λειψυδρίας και των συνεχών καυσώνων, η χώρα ετοιμάζει τη μεγαλύτερη αναδιάρθρωση στον τομέα ύδρευσης εδώ και δεκαετίες – Τρεις υπερ-φορείς διαχείρισης, νέο ταμείο έργων και νέα στρατηγική.

Κυκλάδες: Δημοπρατούνται προσεχώς οι νέες μονάδες διαχείρισης απορριμμάτων σε Σύρο, Μύκονο και Πάρο

Ένα έργο-ορόσημο για τη βιωσιμότητα και την κυκλική οικονομία στα νησιά μας – Με προϋπολογισμό 194,92 εκατ. ευρώ, κλείνει ο κύκλος των «σκληρών» υποδομών διαχείρισης αποβλήτων στο Νότιο Αιγαίο

Οζι Όσμπορν 1948–2025: Ο Πρίγκιπας του Σκότους έσβησε… με τα φώτα στραμμένα πάνω του

Αποχαιρετισμός σε μια από τις πιο ακραίες, αγαπημένες και ειλικρινείς μορφές της παγκόσμιας ροκ σκηνής – Ο Όζι Όσμπορν έφυγε στα 76 του, όπως έζησε: μέσα στο θρύλο.

Νάξος – «Τέλος στα πρόστιμα, Δήμαρχε – Πεζοδρόμηση τώρα»: Η κραυγή μίας πόλης που πνίγεται

Αδικημένοι επαγγελματίες κρεμούν πανό αγανάκτησης στην καρδιά της Νάξου και ζητούν κάτι απλό: Ίδιους όρους για όλους.

Έκτακτα μέτρα στη Σέριφο λόγω υπερκατανάλωσης νερού – Απαγορεύσεις και πρόστιμα

Ο Δήμος Σερίφου καλεί τους πολίτες να περιορίσουν τη χρήση νερού λόγω αυξημένης κατανάλωσης και περιορισμένων αποθεμάτων – Πρόστιμα έως και 1.000€ για παραβάτες.

Όταν το GPS σε οδηγεί… σε αδιέξοδο: Τουρίστας σφήνωσε όχημα σε σοκάκι της Νάξου

Αμερικανός οδηγός ακολούθησε πιστά τις οδηγίες πλοήγησης και κατέληξε… στα στενά της Φουντάνας – Η φωτογραφία που έγινε viral και η ανάγκη για καλύτερη καθοδήγηση στους τουρίστες

Καμπανάκι Γιαννάκου για το Νοσοκομείο Σύρου: “Αν εφαρμοστεί το πρωτόκολλο, κλείνει”

Σοβαρές ελλείψεις σε ιατρικό και νοσηλευτικό προσωπικό – Η υπερπροσπάθεια των βοηθών νοσηλευτών κρατά όρθιο το νοσοκομείο αναφοράς των Κυκλάδων

Αλυκό Νάξου: Κατεδαφίζεται το φάντασμα του ξενοδοχείου – Σώζεται το κεδροδάσος

Υπεγράφη η σύμβαση κατεδάφισης των ερειπίων στο Αλυκό – Ένα διαχρονικό «τραύμα» για τη Νάξο οδεύει προς θεραπεία μετά από δεκαετίες αδράνειας

Ηρακλειά: Ειρηνική διαμαρτυρία στο λιμάνι με επίκεντρο την μη έλευση του Tera Jet 2

Μεγάλη αναστάτωση στην Ηρακλειά λόγω της αιφνίδιας διακοπής του καθημερινού δρομολογίου της SeaJets. Εκατοντάδες επισκέπτες χωρίς εισιτήρια, καταλύματα με ακυρώσεις και οι κάτοικοι σε κινητοποιήσεις για να σωθεί η τουριστική σεζόν.

Η SEAJETS εξασφαλίζει δωρεάν μετακίνηση από και προς Ηρακλειά για όλους τους επιβάτες

Πρωτοβουλία ευθύνης από την εταιρεία και το Ίδρυμα Τάκης Ηλιόπουλος για τη στήριξη της τουριστικής σύνδεσης με τις Μικρές Κυκλάδες

Κυκλάδες – Ανατροπή στο τουριστικό χάρτη: Νάξος και Πάρος ανεβαίνουν, Μύκονος και Σαντορίνη «κατεβαίνουν»

Το καλοκαίρι του 2025 φέρνει ανακατατάξεις στους δημοφιλείς νησιωτικούς προορισμούς – Η Νάξος και η Πάρος «λάμπουν» με αύξηση ζήτησης, ενώ Σαντορίνη και Μύκονος μετρούν απώλειες και ανησυχίες

Θλίψη στη Σχοινούσα: Το ύστατο χαίρε στη Ρίτα Μούρτζη από τον Σύλλογο Σχοινουσιωτών

Μια αγαπημένη παρουσία του νησιού έφυγε πρόωρα – Συγκινητικό μήνυμα αποχαιρετισμού και κάλεσμα για στήριξη στη μνήμη της

Πανναξιακός ΑΟΚ: Μεταγραφικό restart με τέσσερα νέα πρόσωπα και στόχος η κορυφή

Νέα πρόσωπα, νέο πάθος, μία αποστολή: η επιστροφή στη National League 1 – Σβάρνας, Μαραβέγιας, Καλαμπογιάς και Μιλόσεβιτς έρχονται για τη μεγάλη ανατροπή