Όπως περιγράφει ο Γιάννης Περρής, συντονιστής αυτής της σφιχτής ομάδας αγελαδοτρόφων και τυροκόμων από τη Σύρο, «ο αρχικός κωδικός ήταν µε τέσσερις µήνες παλαίωσης. Τώρα βγάλαμε έναν καινούργιο, µε οκτώ µήνες που θυµίζει λίγο την Παρµεζάνα αλλά είναι πιο γλυκό τυρί. ενώ δημιουργήσαμε και ειδικό ωριµαντήριο.
Ο κωδικός γνωρίζει ζήτηση από καλά εστιατόρια και delicatessen ενώ έχει απήχηση και στις εξαγωγές. Τελευταία µιλάµε µε έναν εξαγωγέα που δουλεύει στην αµερικανική αγορά και µας έχει ζητήσει ποσότητες για ένα εστιατόριο που θέλει να αντικαταστήσει το Grana Padano µε Φραγκοσυριανή» σηµειώνει ο ίδιος.
Μια οµάδα νεαρών κτηνοτρόφων και τυροκόµων, οι οποίοι ανέλαβαν το εγχείρηµα που ξεκίνησαν οι πατεράδες τους το 2013, µετά τη διάλυση της συνεταιριστικής ΒΙΟΣΥΡ, αποτελεί σήµερα το έµψυχο δυναµικό της Τυροσύρα µε έδρα τον Βήσσα της Σύρου.
Σύµφωνα µάλιστα µε τον συντονιστή της όλης προσπάθειας, Γιάννη Περρή, νέα είναι και η φιλοσοφία στη λειτουργία της µονάδας που εστιάζει στη λογική της ανάλυσης σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτό, µεταξύ άλλων, περιλαµβάνει ένα αυστηρό -και επιµεληµένο από ειδικό ζωοτέχνη- πρόγραµµα διατροφής µε συνεχείς καταγραφές, το οποίο βοηθά µεν τα ζώα να είναι πιο ήρεµα και παραγωγικά ενώ παράλληλα δίνει γάλα µε διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα µε την ώρα αρµεγής, το οποίο και αξιοποιείται σε διαφορετικά τυριά.
Αντίστοιχη φιλοσοφία, που οδηγεί σε µια σταθερή ποιότητα παραγωγής και καλύτερο οικονοµικό αποτέλεσµα, διέπει και τη λειτουργία του τυροκοµείου, το οποίο διαχειρίζεται έναν τόνο γάλα την ηµέρα και εκτός από το εµβληµατικό Σαν Μιχάλη ΠΟΠ, παράγει επίσης την ιδιαίτερη γραβιέρα Φραγκοσυριανή, Κοπανιστή ΠΟΠ, Ξινότυρο Παραδοσιακό σε διάφορες εκδοχές, Ανθότυρο, φρέσκο αγελαδινό βούτυρο.
Στα άµεσα σχέδια της Τυροσύρα είναι η επένδυση για νέο εξοπλισµό που θα επιτρέψει την ενίσχυση της δυναµικής της τυροκοµικής µονάδας, η αύξηση της εισκόµισης σε 1,5 τόνους γάλα τη µέρα µέσω περισσότερων συνεργασιών αλλά και αύξησης του ζωικού κεφαλαίου αλλά και η επέκταση σε προϊόντα από κατσικίσιο γάλα.
Παράλληλα σε εξέλιξη βρίσκονται η µετατροπή του τυροκοµείου σε πλήρως επισκέψιµο αλλά και ο πειραµατισµός για ένα έλληνικό brie.
Με πληροφορίες από τη σελίδα tyrokomos.gr
