Παρασκευή, 25 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΑνάφη: Στη "Μαργαρίτα" πρωταγωνιστούν οι πρώτες ύλες του νησιού

Ανάφη: Στη “Μαργαρίτα” πρωταγωνιστούν οι πρώτες ύλες του νησιού

|

Οι παιδικές αγάπες είναι παντοτινές. Τους οφείλεις. Και ο Σπύρος Τσελέντης, που πρωτοανακάλυψε την Ανάφη σε ηλικία πέντε ετών με τους παραθεριστές γονείς του, βρήκε τον τρόπο να ξεπληρώσει το συναισθηματικό χρέος του στο νησί.

Κείμενο της Μαργαρίτας Πουρνάρα

Έγινε από το 2022 σεφ στην περίφημη ταβέρνα της «Μαργαρίτας» στο Κλεισίδι, που φιλοξενεί τους πάντες στο μπαλκόνι της: από τον Γιώργο Λάνθιμο και τον Δημήτρη Παπαϊώαννου που ναι σταθεροί θαμώνες μέχρι όλους εμάς που αναζητάμε στο καταφύγιο των Αργοναυτών, κάτι από την «ψυχή» των διακοπών του παρελθόντος. Αλλού έχει πια χαθεί αυτή η αίσθηση της ξεγνοιασιάς, σε αυτήν την παρθένα αγκάλη πλάι στη θάλασσα όμως με τα αλμυρίκια και τον γεροφοίνικα, χαρίζεται ακόμα απλόχερα.

Ο τριαντάρης, λοιπόν, που έμαθε να κολυμπάει σε αυτά τα νερά, κατασκήνωσε με τις παρέες του στην άμμο και πέρασε όλα τα καλοκαίρια του εκεί, επέστρεψε πια για να προσφέρει. Και τα καταφέρνει περίφημα με πιάτα που ξαφνιάζουν για την πληθωρικότητα των γεύσεων και την λεπτή ισορροπία τους ακόμα και σε πρώτες ύλες που σπάνια βλέπουμε να κάνουν παρέα στην Ελλάδα, όπως το ψάρι με το κρέας. Τα λεγόμενα πιάτα στην Αμερική Surf n’ Turf. Στην αρχή τα αντιμετώπισα και εγώ με δυσπιστία: ντόπιο χωριάτικο λουκάνικο με ταραμοσαλάτα; Θα φιλιώσουν στον ουρανίσκο και το στομάχι μου; Κι όμως ήταν υπέροχο όπως και ό,τι άλλο φάγαμε τις πέντε ημέρες που μείναμε στα διπλανά δωμάτια, αρνούμενοι –από τη νοστιμιά και τη λιγούρα μετά το κολύμπι–  να δοκιμάσουμε άλλο εστιατόριο στο νησί.

Καλά κάναμε. Διότι μπροστά από τα μάτια μας παρήλασε όλη η φρεσκάδα: ζαρζαβάτια που μόλις είχαν κοπεί από αναφιώτικο μποστάνι, αυγά που κατέφθαναν σε καλαθάκι κάθε πρωί, ψάρια που κολυμπούσαν μαζί μας στη θάλασσα πριν από λίγες ώρες, καταπληκτικής ποιότητας κρέατα και τυριά. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Μα το πιο βασικό. Να μην κακοποιήσει ο μάγειρας τις εξαίσιες πρώτες ύλες με ανούσιους πειραματισμούς, παραπάνω ψήσιμο ή και κάτι χειρότερο: να φερθεί ατιμωτικά σε αυτούς τους θεμέλιους λίθους της νησιώτικης κουζίνας για να φτιάξει μια παγκοσμιοποιημένη γεύση του συρμού, όπως τα σεβίτσε που ξεφυτρώνουν σαν τις ομπρέλες σε όλες τις παραλίες.

Αντιθέτως, το μενού του Τσελέντη που άλλαζε ανάλογα με αυτά που είχε στη διάθεσή του μοσχομύριζε ελληνική έμπνευση, αν και ορισμένες παρασκευές όπως οι ζωμοί του είχαν γαλλική λεπτότητα ή πειράγματα που έκλειναν το μάτι σε άλλες κουζίνες. Μπήκε στην καρδιά μου αυτός ο αιθέριος αχνιστός μπακαλιάρος που φάγαμε μέσα στο πλούσιο ζουμάκι του με  μαραθόσπορο, ζαφορά και αλμύρα ή όσο πρέπει ψημένος τόνος με φράουλες, που του χάριζαν μια ωραία οξύτητα. Αυτό εξηγείται διότι ο ίδιος έζησε 8 χρόνια στην Βιέννη όπου πήγε να σπουδάσει γλωσσολογία, για να διαλέξει τελικά την μαγειρική, να εξασκηθεί στο αλφάβητο της ευρωπαϊκής κουζίνας και να γίνει ξεφτέρι στα κλασικά του fine dining.

«Το ιδιαίτερο με τις ντόπιες πρώτες ύλες, τα λαχανικά, είναι πως είναι από μόνες τους φίνες, είναι ήδη αλμυρές χάρις στον νοτισμένο αέρα του Αιγαίου. Το ίδιο συμβαίνει και με τα κατσικάκια που βόσκουν θυμάρια και ρίγανες, η σάρκα τους μοσχοβολάει, είναι πολύ διαφορετική από αυτή που θα βρει κανείς σε έναν Αθηναίο χασάπη. Ό,τι και αν φτιάξεις με αυτά λοιπόν, αν τα σεβαστείς, θα βγει καλό» μου λέει την ώρα που είχα πέσει με τα μούτρα μέσα σε αυγά ποσαρισμένα σε θαλασσινό νερό, πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με τριμμένη ντομάτα και αντράκλα.

Κάθε πρωί ο Τσελέντης έχει μια σπαζοκεφαλιά μπροστά του. «Πρέπει να αποφασίσω τα πιάτα της ημέρας ανάλογα με αυτά που θα καταφτάσουν φρέσκα στο μαγαζί. Μου αρέσει τρομερά αυτή η πρόκληση. Η μαγειρική εδώ αναγκαστικά εμπεριέχει τη διαχείριση του απρόσμενου. Το κρέας μπορώ να το προγραμματίσω, αλλά δεν έχω ιδέα τι ακριβώς θα μας φέρει ο ψαράς, τι θα βγει από το μποστάνι και σε ποιες ποσότητες και πως όλα αυτά θα δέσουν μεταξύ τους» υπογραμμίζει.

 

Ο σεφ Σπύρος Τσελέντης και η Έφη Καλογεροπούλου, ιδιοκτήτρια και ψυχή της «Μαργαρίτας»
 

Το 95 % των πιάτων του μενού είναι φτιαγμένα με υλικά από το νησί

 

Εκείνη την ώρα που μιλάγαμε με τον Τσελέντη, η κοπέλα που σερβίριζε έγραφε τη λίστα με τα μεσημεριανά και βραδινά πιάτα. Ξιφίας με ντομάτα και κάπαρη, κατσικάκι με γίγαντες στην γάστρα, φιλέτο κυνηγού με μαυρομάτικα, παντζάρια και καρότα στο φούρνο, κολοκύθια αχνιστά με τυρί κρέμα κεφίρ, κόκορας κρασάτος, χειροποίητη πίτα με ξιάλη. Τα τοπικά κυκλαδίτικα τυράκια δίνουν και αυτά τον τόνο. Είναι η βραστή, λευκό κατσικίσιο τυρί, πρώτη παραγωγή, χωρίς να ‘χει μπει αλάτι. Η ξιάλη που έχει αλάτι, το κρασοτύρι Ίου και το γνωστό λαδοτύρι. Αν εξαιρέσει κανείς τις πατάτες και τα όσπρια που έρχονται από άλλα μέρη της Ελλάδας, το 95% του καταλόγου είναι με πράγματα από το ίδιο το νησί. Αυτό είναι κάτι που πολύ εκτίμησα, αν σκεφτεί κανείς ότι η Ανάφη δεν είναι Νάξος να έχει μεγάλη παραγωγή σε όλα αυτά τα αγαθά. Και όμως το να τιμάς το χώμα του τόπου, αν και μικρού, είναι σπουδαία υπόθεση, το δύσκολο μονοπάτι της καλής γαστρονομίας στις Κυκλάδες

«Τελικά τι είναι η Ανάφη για σένα»;» ρώτησα τον Τσελέντη φεύγοντας. «Οι βόλτες που κάναμε με τον πατέρα μου όταν ήμουν μικρούλης. Πηγαίνοντας με τα πόδια στις παραλίες χαϊδεύαμε τα θυμάρια και τις ρίγανες», απάντησε. Και τώρα αυτή η ευωδιά έφυγε από τα παιδικά χέρια και ανδρώθηκε πάνω από τα πιάτα του.

Πέρυσι όμως, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και το πρώτο τηλεφώνημά του ήταν στην Έφη Καλογεροπούλου, την θυγατέρα της Μαργαρίτας, που φροντίζει τα δωμάτια και την ταβέρνα. Κάπως έτσι βρέθηκε ξανά στην Ανάφη, αυτή τη φορά για δουλειά. Εκείνη την χρόνια συνεργάστηκε άψογα με τον Άλεξ Βεζακιάδη, τον σεφ που είχε ζήσει στο Λονδίνο και ήδη εργαζόταν εκεί. Ταίριαξαν. Από κοινού συνδύασαν τις γνώσεις τους από την Ευρώπη με την αγάπη τους για το ελληνικό φαγητό και βγήκε κάτι πολύ καλό, το οποίον εξελίσσει φέτος ο Τσελέντης ακόμα περισσότερο, μιας και ο Βεζακιάδης πήγε στην Σαμοθράκη.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στον “Γαστρονόμο” – Kathimerini.gr 

Info 

Μαργαρίτα
Παραλία Κλεισίδι, Ανάφη
Τηλέφωνο: 22860-61.237 

Η βεράντα της Μαργαρίτας στην παραλία Κλεισίδι


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Εξιτήριο για τον Δήμαρχο Σύρου-Ερμούπολης μετά από καρδιολογική παρακολούθηση στο Γ.Ν. Σύρου

Ο Δήμαρχος Αλέξης Αθανασίου αισθάνθηκε δυσφορία και νοσηλεύτηκε στην καρδιολογική κλινική – Συστάσεις για περαιτέρω έλεγχο σε τριτοβάθμιο Νοσοκομείο

Μια καρδιά στον Αψηλό, τιμή στον Γιάννη Φώσκολο από την Επιτροπή του Προφήτη Ηλία στη Σίφνο

Μια σπάνια βεγγέρα, ένα συγκινητικό "ευχαριστώ", και μια βαθιά ανθρώπινη στιγμή που ταξίδεψε από την Απολλωνία ως την Αλεξανδρούπολη

Καμία παιδική φωνή στο περιθώριο, η Σαντορίνη σπάει τον κύκλο της παιδικής φτώχειας

Δήμος Θήρας και τοπικοί φορείς συμπράττουν σε ένα ολιστικό σχέδιο υποστήριξης για παιδιά και οικογένειες – Στόχος: «Κανένα Παιδί Πίσω»

Ψηφιακή αδρεναλίνη: πώς η διεπαφή μας ωθεί να ρισκάρουμε

Όταν το interface παρουσιάζει ένα ρίσκο — ακόμα και χωρίς πραγματικές συνέπειες — ο εγκέφαλος απελευθερώνει αδρεναλίνη. Και αυτό μας κάνει να νιώθουμε ζωντανοί.

Μουσικό καλοκαίρι στον Απόλλωνα! Παιδιά, δάσκαλοι και κοινό σε πενθήμερη γιορτή τέχνης και έμπνευσης

Από τις «Νότες του Φθινοπώρου» μέχρι τα «Όνειρα του Καλοκαιριού», ο Απόλλωνας ζωντανεύει μέσα από ήχους, προβολές, εργαστήρια και ένα μικρό πανηγύρι αφιερωμένο στους μικρούς σολίστ

Χαραλαμπόπουλος και Μουρατίδης ταξιδεύουν… Μικρές Κυκλάδες! Στάσεις σε Κουφονήσια και Ηρακλειά

Ανάμεσα σε κύματα, γεύσεις και ντόπια φιλόξενη καρδιά, οι δύο αγαπημένοι καλλιτέχνες κάνουν στάση στα Μικρά Κυκλαδονήσια – με φωτογραφίες, γέλια και αλμύρα καλοκαιριού

«Το Σπιτάκι του Νερού» φέρνει καθαρό νερό στη Γαύδο, ένα βήμα προς τη βιώσιμη νησιωτικότητα

Με έως και 19 κυβικά μέτρα ημερήσιας παροχής, το νέο Water Kiosk στη Γαύδο προσφέρει δωρεάν πόσιμο νερό στους κατοίκους και μειώνει τη χρήση πλαστικού

Υποθαλάσσιοι κήποι ζωής: Η αναγέννηση της Ποσειδωνίας από το Ινστιτούτο Αρχιπέλαγος

Μια αθόρυβη αλλά κομβική περιβαλλοντική προσπάθεια που εδώ και 7 χρόνια δίνει ανάσα στις ελληνικές θάλασσες

«Η θάλασσα ενώνει, η αδικία διχάζει»: Ισότιμη φορολόγηση ζητούν οι ναυτικοί των σκαφών αναψυχής

Ο Πρόεδρος της ΠΕΠΙΕΘ, cpt. Dr. Γιώργος Βάλλης, με αιχμηρή και τεκμηριωμένη παρέμβαση στη Βουλή ζητά ίση φορολογική μεταχείριση με τους συναδέλφους της εμπορικής ναυτιλίας

Ο Ελληνισμός της Διασποράς ενώνει δυνάμεις: Ορόσημο η 15η Γενική Συνέλευση της ΠΑΔΕΕ στη Βουλή

Ενίσχυση της κοινοβουλευτικής διπλωματίας και της ελληνικής πολιτισμικής ταυτότητας μέσω της συνεργασίας ΠΑΔΕΕ και Επιτροπής Ελληνισμού της Διασποράς

“Μαχαιριά” στο λιμάνι της Νάξου: Σοβαρό επεισόδιο βίας μεταξύ νεαρών εργαζομένων

Ένα μεσημέρι του Ιουλίου μετατράπηκε σε σκηνικό τρόμου για περαστικούς και ντόπιους, όταν διαπληκτισμός ανάμεσα σε δύο υπαλλήλους γραφείου ενοικίασης εξελίχθηκε σε αιματηρό περιστατικό.

Νάξος – «Τέλος στα πρόστιμα, Δήμαρχε – Πεζοδρόμηση τώρα»: Η κραυγή μίας πόλης που πνίγεται

Αδικημένοι επαγγελματίες κρεμούν πανό αγανάκτησης στην καρδιά της Νάξου και ζητούν κάτι απλό: Ίδιους όρους για όλους.

Όταν το GPS σε οδηγεί… σε αδιέξοδο: Τουρίστας σφήνωσε όχημα σε σοκάκι της Νάξου

Αμερικανός οδηγός ακολούθησε πιστά τις οδηγίες πλοήγησης και κατέληξε… στα στενά της Φουντάνας – Η φωτογραφία που έγινε viral και η ανάγκη για καλύτερη καθοδήγηση στους τουρίστες

Δικαστική δικαίωση για τους κατοίκους του Καλοξύλου, ακυρώθηκε η άδεια λειτουργίας του νέου τυροκομείου της ΕΑΣ Νάξου

Μετά από μακροχρόνιο δικαστικό αγώνα, το Τριμελές Διοικητικό Εφετείο Πειραιά ακύρωσε την άδεια λειτουργίας του υπό ανέγερση τυροκομείου, δικαιώνοντας πλήρως τους περιοίκους

Έκτακτα μέτρα στη Σέριφο λόγω υπερκατανάλωσης νερού – Απαγορεύσεις και πρόστιμα

Ο Δήμος Σερίφου καλεί τους πολίτες να περιορίσουν τη χρήση νερού λόγω αυξημένης κατανάλωσης και περιορισμένων αποθεμάτων – Πρόστιμα έως και 1.000€ για παραβάτες.

Δονούσα: Ο τραυματισμός κοπέλας από ομπρέλα (!!!) αποκαλύπτει μια τρύπα στο σύστημα

Μια γυναίκα τραυματίστηκε σοβαρά σε απομονωμένη παραλία της Δονούσας και σώθηκε χάρη στην αλληλεγγύη ντόπιων και τουριστών — αλλά η πολιτεία έλειπε. Και την επόμενη φορά;

Αλυκό Νάξου: Κατεδαφίζεται το φάντασμα του ξενοδοχείου – Σώζεται το κεδροδάσος

Υπεγράφη η σύμβαση κατεδάφισης των ερειπίων στο Αλυκό – Ένα διαχρονικό «τραύμα» για τη Νάξο οδεύει προς θεραπεία μετά από δεκαετίες αδράνειας

Κυκλάδες – Ανατροπή στο τουριστικό χάρτη: Νάξος και Πάρος ανεβαίνουν, Μύκονος και Σαντορίνη «κατεβαίνουν»

Το καλοκαίρι του 2025 φέρνει ανακατατάξεις στους δημοφιλείς νησιωτικούς προορισμούς – Η Νάξος και η Πάρος «λάμπουν» με αύξηση ζήτησης, ενώ Σαντορίνη και Μύκονος μετρούν απώλειες και ανησυχίες

Θλίψη στη Σχοινούσα: Το ύστατο χαίρε στη Ρίτα Μούρτζη από τον Σύλλογο Σχοινουσιωτών

Μια αγαπημένη παρουσία του νησιού έφυγε πρόωρα – Συγκινητικό μήνυμα αποχαιρετισμού και κάλεσμα για στήριξη στη μνήμη της

“Πλατιά” στη Γαλήνη Νάξου: Εκεί που η γεύση συναντά την παράδοση

Το εστιατόριο που ξανασυστήνει την κυκλαδίτικη κουζίνα με προϊόντα από τη γη της Νάξου – κι ένα αγρόκτημα που αφηγείται ιστορίες στο τραπέζι