Πέμπτη, 14 Νοεμβρίου, 2024
ΑρχικήΓαστρονομίαΑνάφη: Στη "Μαργαρίτα" πρωταγωνιστούν οι πρώτες ύλες του νησιού

Ανάφη: Στη “Μαργαρίτα” πρωταγωνιστούν οι πρώτες ύλες του νησιού

|

Οι παιδικές αγάπες είναι παντοτινές. Τους οφείλεις. Και ο Σπύρος Τσελέντης, που πρωτοανακάλυψε την Ανάφη σε ηλικία πέντε ετών με τους παραθεριστές γονείς του, βρήκε τον τρόπο να ξεπληρώσει το συναισθηματικό χρέος του στο νησί.

Κείμενο της Μαργαρίτας Πουρνάρα

Έγινε από το 2022 σεφ στην περίφημη ταβέρνα της «Μαργαρίτας» στο Κλεισίδι, που φιλοξενεί τους πάντες στο μπαλκόνι της: από τον Γιώργο Λάνθιμο και τον Δημήτρη Παπαϊώαννου που ναι σταθεροί θαμώνες μέχρι όλους εμάς που αναζητάμε στο καταφύγιο των Αργοναυτών, κάτι από την «ψυχή» των διακοπών του παρελθόντος. Αλλού έχει πια χαθεί αυτή η αίσθηση της ξεγνοιασιάς, σε αυτήν την παρθένα αγκάλη πλάι στη θάλασσα όμως με τα αλμυρίκια και τον γεροφοίνικα, χαρίζεται ακόμα απλόχερα.

Ο τριαντάρης, λοιπόν, που έμαθε να κολυμπάει σε αυτά τα νερά, κατασκήνωσε με τις παρέες του στην άμμο και πέρασε όλα τα καλοκαίρια του εκεί, επέστρεψε πια για να προσφέρει. Και τα καταφέρνει περίφημα με πιάτα που ξαφνιάζουν για την πληθωρικότητα των γεύσεων και την λεπτή ισορροπία τους ακόμα και σε πρώτες ύλες που σπάνια βλέπουμε να κάνουν παρέα στην Ελλάδα, όπως το ψάρι με το κρέας. Τα λεγόμενα πιάτα στην Αμερική Surf n’ Turf. Στην αρχή τα αντιμετώπισα και εγώ με δυσπιστία: ντόπιο χωριάτικο λουκάνικο με ταραμοσαλάτα; Θα φιλιώσουν στον ουρανίσκο και το στομάχι μου; Κι όμως ήταν υπέροχο όπως και ό,τι άλλο φάγαμε τις πέντε ημέρες που μείναμε στα διπλανά δωμάτια, αρνούμενοι –από τη νοστιμιά και τη λιγούρα μετά το κολύμπι–  να δοκιμάσουμε άλλο εστιατόριο στο νησί.

Καλά κάναμε. Διότι μπροστά από τα μάτια μας παρήλασε όλη η φρεσκάδα: ζαρζαβάτια που μόλις είχαν κοπεί από αναφιώτικο μποστάνι, αυγά που κατέφθαναν σε καλαθάκι κάθε πρωί, ψάρια που κολυμπούσαν μαζί μας στη θάλασσα πριν από λίγες ώρες, καταπληκτικής ποιότητας κρέατα και τυριά. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Μα το πιο βασικό. Να μην κακοποιήσει ο μάγειρας τις εξαίσιες πρώτες ύλες με ανούσιους πειραματισμούς, παραπάνω ψήσιμο ή και κάτι χειρότερο: να φερθεί ατιμωτικά σε αυτούς τους θεμέλιους λίθους της νησιώτικης κουζίνας για να φτιάξει μια παγκοσμιοποιημένη γεύση του συρμού, όπως τα σεβίτσε που ξεφυτρώνουν σαν τις ομπρέλες σε όλες τις παραλίες.

Αντιθέτως, το μενού του Τσελέντη που άλλαζε ανάλογα με αυτά που είχε στη διάθεσή του μοσχομύριζε ελληνική έμπνευση, αν και ορισμένες παρασκευές όπως οι ζωμοί του είχαν γαλλική λεπτότητα ή πειράγματα που έκλειναν το μάτι σε άλλες κουζίνες. Μπήκε στην καρδιά μου αυτός ο αιθέριος αχνιστός μπακαλιάρος που φάγαμε μέσα στο πλούσιο ζουμάκι του με  μαραθόσπορο, ζαφορά και αλμύρα ή όσο πρέπει ψημένος τόνος με φράουλες, που του χάριζαν μια ωραία οξύτητα. Αυτό εξηγείται διότι ο ίδιος έζησε 8 χρόνια στην Βιέννη όπου πήγε να σπουδάσει γλωσσολογία, για να διαλέξει τελικά την μαγειρική, να εξασκηθεί στο αλφάβητο της ευρωπαϊκής κουζίνας και να γίνει ξεφτέρι στα κλασικά του fine dining.

«Το ιδιαίτερο με τις ντόπιες πρώτες ύλες, τα λαχανικά, είναι πως είναι από μόνες τους φίνες, είναι ήδη αλμυρές χάρις στον νοτισμένο αέρα του Αιγαίου. Το ίδιο συμβαίνει και με τα κατσικάκια που βόσκουν θυμάρια και ρίγανες, η σάρκα τους μοσχοβολάει, είναι πολύ διαφορετική από αυτή που θα βρει κανείς σε έναν Αθηναίο χασάπη. Ό,τι και αν φτιάξεις με αυτά λοιπόν, αν τα σεβαστείς, θα βγει καλό» μου λέει την ώρα που είχα πέσει με τα μούτρα μέσα σε αυγά ποσαρισμένα σε θαλασσινό νερό, πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με τριμμένη ντομάτα και αντράκλα.

Κάθε πρωί ο Τσελέντης έχει μια σπαζοκεφαλιά μπροστά του. «Πρέπει να αποφασίσω τα πιάτα της ημέρας ανάλογα με αυτά που θα καταφτάσουν φρέσκα στο μαγαζί. Μου αρέσει τρομερά αυτή η πρόκληση. Η μαγειρική εδώ αναγκαστικά εμπεριέχει τη διαχείριση του απρόσμενου. Το κρέας μπορώ να το προγραμματίσω, αλλά δεν έχω ιδέα τι ακριβώς θα μας φέρει ο ψαράς, τι θα βγει από το μποστάνι και σε ποιες ποσότητες και πως όλα αυτά θα δέσουν μεταξύ τους» υπογραμμίζει.

 

Ο σεφ Σπύρος Τσελέντης και η Έφη Καλογεροπούλου, ιδιοκτήτρια και ψυχή της «Μαργαρίτας»
 

Το 95 % των πιάτων του μενού είναι φτιαγμένα με υλικά από το νησί

 

Εκείνη την ώρα που μιλάγαμε με τον Τσελέντη, η κοπέλα που σερβίριζε έγραφε τη λίστα με τα μεσημεριανά και βραδινά πιάτα. Ξιφίας με ντομάτα και κάπαρη, κατσικάκι με γίγαντες στην γάστρα, φιλέτο κυνηγού με μαυρομάτικα, παντζάρια και καρότα στο φούρνο, κολοκύθια αχνιστά με τυρί κρέμα κεφίρ, κόκορας κρασάτος, χειροποίητη πίτα με ξιάλη. Τα τοπικά κυκλαδίτικα τυράκια δίνουν και αυτά τον τόνο. Είναι η βραστή, λευκό κατσικίσιο τυρί, πρώτη παραγωγή, χωρίς να ‘χει μπει αλάτι. Η ξιάλη που έχει αλάτι, το κρασοτύρι Ίου και το γνωστό λαδοτύρι. Αν εξαιρέσει κανείς τις πατάτες και τα όσπρια που έρχονται από άλλα μέρη της Ελλάδας, το 95% του καταλόγου είναι με πράγματα από το ίδιο το νησί. Αυτό είναι κάτι που πολύ εκτίμησα, αν σκεφτεί κανείς ότι η Ανάφη δεν είναι Νάξος να έχει μεγάλη παραγωγή σε όλα αυτά τα αγαθά. Και όμως το να τιμάς το χώμα του τόπου, αν και μικρού, είναι σπουδαία υπόθεση, το δύσκολο μονοπάτι της καλής γαστρονομίας στις Κυκλάδες

«Τελικά τι είναι η Ανάφη για σένα»;» ρώτησα τον Τσελέντη φεύγοντας. «Οι βόλτες που κάναμε με τον πατέρα μου όταν ήμουν μικρούλης. Πηγαίνοντας με τα πόδια στις παραλίες χαϊδεύαμε τα θυμάρια και τις ρίγανες», απάντησε. Και τώρα αυτή η ευωδιά έφυγε από τα παιδικά χέρια και ανδρώθηκε πάνω από τα πιάτα του.

Πέρυσι όμως, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και το πρώτο τηλεφώνημά του ήταν στην Έφη Καλογεροπούλου, την θυγατέρα της Μαργαρίτας, που φροντίζει τα δωμάτια και την ταβέρνα. Κάπως έτσι βρέθηκε ξανά στην Ανάφη, αυτή τη φορά για δουλειά. Εκείνη την χρόνια συνεργάστηκε άψογα με τον Άλεξ Βεζακιάδη, τον σεφ που είχε ζήσει στο Λονδίνο και ήδη εργαζόταν εκεί. Ταίριαξαν. Από κοινού συνδύασαν τις γνώσεις τους από την Ευρώπη με την αγάπη τους για το ελληνικό φαγητό και βγήκε κάτι πολύ καλό, το οποίον εξελίσσει φέτος ο Τσελέντης ακόμα περισσότερο, μιας και ο Βεζακιάδης πήγε στην Σαμοθράκη.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στον “Γαστρονόμο” – Kathimerini.gr 

Info 

Μαργαρίτα
Παραλία Κλεισίδι, Ανάφη
Τηλέφωνο: 22860-61.237 

Η βεράντα της Μαργαρίτας στην παραλία Κλεισίδι


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Νάξος – Πετράκης: Αγάπησε το κρασί, δημιούργησε το δικό του οινικό καταφύγιο

Ο Μανώλης Πετράκης - πρώτης γενιάς οινοποιός - αγάπησε το κρασί και δημιούργησε το δικό του οινικό καταφύγιο στη Νάξο ..

Πρόταση Ημέρας: Μακαρονάδα με παντζάρια και πέστο ρόκας

Μία διαφορετική προσέγγιση με πρωταγωνιστές τα ζυμαρικά

Υπουργείο Αθλητισμού: Ιστορική στιγμή για την ανάπτυξη της ελεύθερης κατάδυσης

Ιστορική στιγμή για την ανάπτυξη της ελεύθερης κατάδυσης που «γεννήθηκε» στην Αμοργό - Υπογραφές

Η «Αναγέννηση» του ρόλου του Ταξιδιωτικού Πράκτορα: Μια Σύγχρονη Ανάγκη

Αρθρο του Νίκου Μάρτικα για τον τουρισμό και τις αλλαγές που έρχονται με βάση τα νέα δεδομένα...

Μ. Τουμασάτου: “Εχω “γονατίσει” το Ναξιώτικο τυρί” (video)

Η Μαριάννα Τουμασάτου σε μία αποκαλυπτική συνέντευξη στον Νίκο Σκορδιαλό με επίκεντρο τη Νάξο, το θέατρο και την τηλεόραση (video)

ΠΕΠΙΕΘ – PUPYC: Βράβευση λιμενικών που έσωσαν τον “Ιωνά” και τον Εύζωνα που δάκρυσε στην τελευταία του υπηρεσία

Με μεγάλη επιτυχία και παρουσία πλήθους κόσμου, πραγματοποιήθηκε στις 11 Νοεμβρίου η πρώτη εκδήλωση της ΠΕΠΙΕΘ-PUPYC στον ιδιαίτερο χώρο του Boho Sea, στον Φλοίσβο - Βραβεύσεις και video

Δύο γυναικοκτονίες μέσα σε λίγες ώρες, 13 συνολικά το 2024

Γυναικοκτονίες: δύο τις τελευταίες 48 ώρες, συνολικά 13 εντός του 2024... Το χρονικό της μαύρης λίστας την χρονιά που διανύουμε

Naxos Medical: Διήμερο συναντήσεων με τον διατροφολόγο Εμμανουήλ Νιάο (video)

Το διήμερο 14 και 15 Νοεμβρίου θα βρίσκεται στο Naxos Medical ο Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Bsc, Msc, Εμμανουήλ Νιάος (video)

Δήμος Σύρου – Ερμούπολης: “Χριστούγεννα μαζί στη Σύρο” (πρόγραμμα)

Το Πολιτιστικό Πρόγραμμα του Δήμου Σύρου-Ερμούπολης για τα Χριστούγεννα και το Νέο Ετος (πρόγραμμα)

Νάξος – Ιερά Μονή Φανερωμένης: Με επίκεντρο την Αγία Κυριακή, συνάξεις έως τα Χριστούγεννα

Πνευματικές συνάξεις μέχρι τα Χριστούγεννα στην Αγία Κυριακή στη Χώρα της Νάξου

Νάξος – Αγερσανί: Το τελευταίο “αντίο” σήμερα στον Γιάννη Καρεγλά

Το μεσημέρι της Κυριακής συγγενείς και φίλοι στον Αγιο Αρσένιο αποχαιρετούν τον αγαπητό Γιάννη Καρεγλά

Ακτοπλοϊα – Παρατηρητήριο Τιμών: Αυξήθηκε η τιμή στο εισιτήριο Πειραιάς – Ρόδος, μείωση στο Πειραιάς – Πάρος

Πώς διαμορφώνεται ο χάρτης των τιμών στην ακτοπλοΐα με βάση το Παρατηρητήριο Τιμών - Η εικόνα στις Κυκλάδες σε συμβατικά και ταχύπλοα

ΔΕΔΔΗΕ: Χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα θα ξημερώσει αύριο (09/11) η πόλη της Νάξου

Χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα η πόλη της Νάξου, τα Αγγίδια και η Στελίδα αύριο Σάββατο

Ιος: Εγκρίθηκε η κατασκευή νέου ξενοδοχείου

Εγκρίθηκε έργο για νέο ξενοδοχείο στην Ίο – Σε ποιά περιοχή θα γίνει

Γιάννα Σταυράκη: “Τα τελευταία χρόνια δηλώνω Ναξιώτισσα” (video)

Η αγαπημένη ηθοποιός Γιάννα Σταυράκη εξηγεί στον Νίκο Σκορδιαλό γιατί αγαπάει τη Νάξο (video)

Νάξος – “Μία βραδιά κάτω από την Ελιά”: Ερχονται σεμινάρια, ο Luca Piscazzi νέος “πρεσβευτής” γαστρονομίας

Ο Luca Piscazzi είναι ο νέος πρεσβευτής των γαστρονομικών δράσεων του Φεστιβάλ Γαστρονομίας - Τι περιμένουμε τον Ιανουάριο και Φεβρουάριο

Αμοργός: Τιμητική βραδιά για τον cpt Γιάννη Φωστιέρη

Η Αμοργός, ο Δήμος και ο Αθλητικός Ναυτικός Πολιτιστικός Όμιλος θα τιμήσουν τον cpt Γιάννη Φωστιέρη

Taste Atlas: Αρσενικό Νάξου, το ημίσκληρο τυρί, 2ο καλύτερο στον κόσμο

Με βαθμολογία 4.6/5: Το ελληνικό ημίσκληρο τυρί που είναι 2ο καλύτερο στον κόσμο – Το μέλλον του Αρσενικού Νάξου αβέβαιο

Νάξος – Κεραμωτή: Γερακίνα τραυματίστηκε από 11 σκάγια (!!!)

Πυροβολημένη με 11 σκάγια από κυνηγετικό όπλο βρέθηκε μία Γερακίνα – Σε σοβαρή κατάσταση η υγεία της

Κώστας Τέο: Ενιωσε αδιαθεσία, δεν πρόλαβε, η καρδιά του τον πρόδωσε στα 44 του χρόνια

Πέθανε ο αθλητικογράφος Κώστας Τέο - Κάλυπτε το ρεπορτάζ της ΑΕΚ