Τρίτη, 1 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΑνάφη: Στη "Μαργαρίτα" πρωταγωνιστούν οι πρώτες ύλες του νησιού

Ανάφη: Στη “Μαργαρίτα” πρωταγωνιστούν οι πρώτες ύλες του νησιού

|

Οι παιδικές αγάπες είναι παντοτινές. Τους οφείλεις. Και ο Σπύρος Τσελέντης, που πρωτοανακάλυψε την Ανάφη σε ηλικία πέντε ετών με τους παραθεριστές γονείς του, βρήκε τον τρόπο να ξεπληρώσει το συναισθηματικό χρέος του στο νησί.

Κείμενο της Μαργαρίτας Πουρνάρα

Έγινε από το 2022 σεφ στην περίφημη ταβέρνα της «Μαργαρίτας» στο Κλεισίδι, που φιλοξενεί τους πάντες στο μπαλκόνι της: από τον Γιώργο Λάνθιμο και τον Δημήτρη Παπαϊώαννου που ναι σταθεροί θαμώνες μέχρι όλους εμάς που αναζητάμε στο καταφύγιο των Αργοναυτών, κάτι από την «ψυχή» των διακοπών του παρελθόντος. Αλλού έχει πια χαθεί αυτή η αίσθηση της ξεγνοιασιάς, σε αυτήν την παρθένα αγκάλη πλάι στη θάλασσα όμως με τα αλμυρίκια και τον γεροφοίνικα, χαρίζεται ακόμα απλόχερα.

Ο τριαντάρης, λοιπόν, που έμαθε να κολυμπάει σε αυτά τα νερά, κατασκήνωσε με τις παρέες του στην άμμο και πέρασε όλα τα καλοκαίρια του εκεί, επέστρεψε πια για να προσφέρει. Και τα καταφέρνει περίφημα με πιάτα που ξαφνιάζουν για την πληθωρικότητα των γεύσεων και την λεπτή ισορροπία τους ακόμα και σε πρώτες ύλες που σπάνια βλέπουμε να κάνουν παρέα στην Ελλάδα, όπως το ψάρι με το κρέας. Τα λεγόμενα πιάτα στην Αμερική Surf n’ Turf. Στην αρχή τα αντιμετώπισα και εγώ με δυσπιστία: ντόπιο χωριάτικο λουκάνικο με ταραμοσαλάτα; Θα φιλιώσουν στον ουρανίσκο και το στομάχι μου; Κι όμως ήταν υπέροχο όπως και ό,τι άλλο φάγαμε τις πέντε ημέρες που μείναμε στα διπλανά δωμάτια, αρνούμενοι –από τη νοστιμιά και τη λιγούρα μετά το κολύμπι–  να δοκιμάσουμε άλλο εστιατόριο στο νησί.

Καλά κάναμε. Διότι μπροστά από τα μάτια μας παρήλασε όλη η φρεσκάδα: ζαρζαβάτια που μόλις είχαν κοπεί από αναφιώτικο μποστάνι, αυγά που κατέφθαναν σε καλαθάκι κάθε πρωί, ψάρια που κολυμπούσαν μαζί μας στη θάλασσα πριν από λίγες ώρες, καταπληκτικής ποιότητας κρέατα και τυριά. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Μα το πιο βασικό. Να μην κακοποιήσει ο μάγειρας τις εξαίσιες πρώτες ύλες με ανούσιους πειραματισμούς, παραπάνω ψήσιμο ή και κάτι χειρότερο: να φερθεί ατιμωτικά σε αυτούς τους θεμέλιους λίθους της νησιώτικης κουζίνας για να φτιάξει μια παγκοσμιοποιημένη γεύση του συρμού, όπως τα σεβίτσε που ξεφυτρώνουν σαν τις ομπρέλες σε όλες τις παραλίες.

Αντιθέτως, το μενού του Τσελέντη που άλλαζε ανάλογα με αυτά που είχε στη διάθεσή του μοσχομύριζε ελληνική έμπνευση, αν και ορισμένες παρασκευές όπως οι ζωμοί του είχαν γαλλική λεπτότητα ή πειράγματα που έκλειναν το μάτι σε άλλες κουζίνες. Μπήκε στην καρδιά μου αυτός ο αιθέριος αχνιστός μπακαλιάρος που φάγαμε μέσα στο πλούσιο ζουμάκι του με  μαραθόσπορο, ζαφορά και αλμύρα ή όσο πρέπει ψημένος τόνος με φράουλες, που του χάριζαν μια ωραία οξύτητα. Αυτό εξηγείται διότι ο ίδιος έζησε 8 χρόνια στην Βιέννη όπου πήγε να σπουδάσει γλωσσολογία, για να διαλέξει τελικά την μαγειρική, να εξασκηθεί στο αλφάβητο της ευρωπαϊκής κουζίνας και να γίνει ξεφτέρι στα κλασικά του fine dining.

«Το ιδιαίτερο με τις ντόπιες πρώτες ύλες, τα λαχανικά, είναι πως είναι από μόνες τους φίνες, είναι ήδη αλμυρές χάρις στον νοτισμένο αέρα του Αιγαίου. Το ίδιο συμβαίνει και με τα κατσικάκια που βόσκουν θυμάρια και ρίγανες, η σάρκα τους μοσχοβολάει, είναι πολύ διαφορετική από αυτή που θα βρει κανείς σε έναν Αθηναίο χασάπη. Ό,τι και αν φτιάξεις με αυτά λοιπόν, αν τα σεβαστείς, θα βγει καλό» μου λέει την ώρα που είχα πέσει με τα μούτρα μέσα σε αυγά ποσαρισμένα σε θαλασσινό νερό, πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με τριμμένη ντομάτα και αντράκλα.

Κάθε πρωί ο Τσελέντης έχει μια σπαζοκεφαλιά μπροστά του. «Πρέπει να αποφασίσω τα πιάτα της ημέρας ανάλογα με αυτά που θα καταφτάσουν φρέσκα στο μαγαζί. Μου αρέσει τρομερά αυτή η πρόκληση. Η μαγειρική εδώ αναγκαστικά εμπεριέχει τη διαχείριση του απρόσμενου. Το κρέας μπορώ να το προγραμματίσω, αλλά δεν έχω ιδέα τι ακριβώς θα μας φέρει ο ψαράς, τι θα βγει από το μποστάνι και σε ποιες ποσότητες και πως όλα αυτά θα δέσουν μεταξύ τους» υπογραμμίζει.

 

Ο σεφ Σπύρος Τσελέντης και η Έφη Καλογεροπούλου, ιδιοκτήτρια και ψυχή της «Μαργαρίτας»
 

Το 95 % των πιάτων του μενού είναι φτιαγμένα με υλικά από το νησί

 

Εκείνη την ώρα που μιλάγαμε με τον Τσελέντη, η κοπέλα που σερβίριζε έγραφε τη λίστα με τα μεσημεριανά και βραδινά πιάτα. Ξιφίας με ντομάτα και κάπαρη, κατσικάκι με γίγαντες στην γάστρα, φιλέτο κυνηγού με μαυρομάτικα, παντζάρια και καρότα στο φούρνο, κολοκύθια αχνιστά με τυρί κρέμα κεφίρ, κόκορας κρασάτος, χειροποίητη πίτα με ξιάλη. Τα τοπικά κυκλαδίτικα τυράκια δίνουν και αυτά τον τόνο. Είναι η βραστή, λευκό κατσικίσιο τυρί, πρώτη παραγωγή, χωρίς να ‘χει μπει αλάτι. Η ξιάλη που έχει αλάτι, το κρασοτύρι Ίου και το γνωστό λαδοτύρι. Αν εξαιρέσει κανείς τις πατάτες και τα όσπρια που έρχονται από άλλα μέρη της Ελλάδας, το 95% του καταλόγου είναι με πράγματα από το ίδιο το νησί. Αυτό είναι κάτι που πολύ εκτίμησα, αν σκεφτεί κανείς ότι η Ανάφη δεν είναι Νάξος να έχει μεγάλη παραγωγή σε όλα αυτά τα αγαθά. Και όμως το να τιμάς το χώμα του τόπου, αν και μικρού, είναι σπουδαία υπόθεση, το δύσκολο μονοπάτι της καλής γαστρονομίας στις Κυκλάδες

«Τελικά τι είναι η Ανάφη για σένα»;» ρώτησα τον Τσελέντη φεύγοντας. «Οι βόλτες που κάναμε με τον πατέρα μου όταν ήμουν μικρούλης. Πηγαίνοντας με τα πόδια στις παραλίες χαϊδεύαμε τα θυμάρια και τις ρίγανες», απάντησε. Και τώρα αυτή η ευωδιά έφυγε από τα παιδικά χέρια και ανδρώθηκε πάνω από τα πιάτα του.

Πέρυσι όμως, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και το πρώτο τηλεφώνημά του ήταν στην Έφη Καλογεροπούλου, την θυγατέρα της Μαργαρίτας, που φροντίζει τα δωμάτια και την ταβέρνα. Κάπως έτσι βρέθηκε ξανά στην Ανάφη, αυτή τη φορά για δουλειά. Εκείνη την χρόνια συνεργάστηκε άψογα με τον Άλεξ Βεζακιάδη, τον σεφ που είχε ζήσει στο Λονδίνο και ήδη εργαζόταν εκεί. Ταίριαξαν. Από κοινού συνδύασαν τις γνώσεις τους από την Ευρώπη με την αγάπη τους για το ελληνικό φαγητό και βγήκε κάτι πολύ καλό, το οποίον εξελίσσει φέτος ο Τσελέντης ακόμα περισσότερο, μιας και ο Βεζακιάδης πήγε στην Σαμοθράκη.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στον “Γαστρονόμο” – Kathimerini.gr 

Info 

Μαργαρίτα
Παραλία Κλεισίδι, Ανάφη
Τηλέφωνο: 22860-61.237 

Η βεράντα της Μαργαρίτας στην παραλία Κλεισίδι


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Η Sichuan Airlines εγκαινιάζει το πρώτο δρομολόγιο από την Κεντρική και Δυτική Κίνα προς την Αθήνα

Ξεκίνησε επίσημα η γραμμή Τσενγκντού – Κωνσταντινούπολη – Αθήνα, με 4 πτήσεις την εβδομάδα και στόχο την ενίσχυση της συνδεσιμότητας Κίνας – Ευρώπης.

Ο Παύλος Γεραμάνης στα «Φανάρια», σημαντική μεταγραφή για τον ΑΠΑΣ Νάξου

Ο 24χρονος φόργουορντ με εμπειρία στη National League 1 ενισχύει το ρόστερ της ομάδας της Νάξου, με στόχο μια άνετη πορεία στη νέα σεζόν.

Ναυτική Εβδομάδα στη Νάξο: Μια φωτογραφική έκθεση που μυρίζει θάλασσα και μνήμες

Στο ισόγειο του 1ου Γυμνασίου Νάξου παρουσιάζεται έκθεση αφιερωμένη στους ναυτικούς, τη θάλασσα και τις ναξιώτικες ιστορίες περασμένων δεκαετιών – Ένα ταξίδι μέσα από το αρχείο του Πολεμικού Ναυτικού και τις εφημερίδες της εποχής.

ΔΕΔΔΗΕ: Προσωρινή διακοπή ρεύματος αύριο Τετάρτη 2 Ιουλίου σε περιοχές της Νάξου

Σύντομη διακοπή ρεύματος νωρίς το πρωί σε Άγιο Γεώργιο, Παραλία, Στελίδα και άλλες περιοχές της Χώρας – Μια απαραίτητη τεχνική παρέμβαση για την ασφάλεια του δικτύου.

Νάξος: Το “Σαν Κύμα” στην παραλία Αγίου Γεωργίου αναζητά προσωπικό

Το beach bar – restaurant "Σαν Κύμα" ενισχύει την ομάδα του και προσφέρει ευκαιρίες απασχόλησης σε μάγειρες, βοηθούς και προσωπικό service. Ευχάριστο κλίμα, διαμονή, φαγητό και καλός μισθός.

Νέο ξενοδοχείο στο Μπατσί Άνδρου, εγκρίθηκε η προέγκριση οικοδομικής άδειας

Ένα νέο τουριστικό κατάλυμα με ενοικιαζόμενα επιπλωμένα διαμερίσματα θα ανεγερθεί σε οικόπεδο 820 τ.μ. στο Μπατσί.

Γκίκας Γκίκας: «Χτίζουμε μέλλον στην Ίο χωρίς να ξεχνάμε το παρελθόν» (video)

Ο Γκίκας Γκίκας μιλά στη Ραδιοφωνία Κυκλάδων 101,3 για τουρισμό, παιδεία, υγεία, τις υποδομές που δοκιμάζονται και την ανάγκη να παραδώσουμε την Ίο αυθεντική στις επόμενες γενιές.

Η «Λυσιστράτη» ταξιδεύει στο Φιλώτι, απόψε (01/07) η τελευταία παράσταση, δωρεάν μεταφορά μέσω του ΚΤΕΛ

Η απολαυστική κωμωδία του Αριστοφάνη ανεβαίνει στο αθλοθέατρο Φιλωτίου – Δωρεάν μεταφορά θεατών από τη Χώρα με στάση στον Άγιο Νικόδημο.

«Όπου Υπάρχει Ελλάδα»: Η Νάξος στο επίκεντρο της πρώτης εκπομπής του Ιουλίου (video)

Η Ευλαμπία Ρέβη και ο Γιώργος Κουρδής ξεκινούν τον Ιούλιο από τη Νάξο – Τοπία, πολιτισμός, προβλήματα και πρόσωπα στο μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων. (video)

Σαντορίνη: Κινητοποιήσεις στο λιμάνι του Αθηνιού ενάντια στο ψηφιακό πελατολόγιο

Αντίδραση στον νέο ψηφιακό κανονισμό – Πορεία στο λιμάνι και απόπειρα αποκλεισμού της πρόσδεσης του Blue Star Delos στις 15:00. Παρέμβαση σε ζωντανή σύνδεση με ΣΚΑΪ.

Blue Star Ferries: Ακινητοποιημένα αύριο τα πλοία στο Νότιο Αιγαίο λόγω καιρικών συνθηκών

Δυσμενείς καιρικές συνθήκες φέρνουν ακυρώσεις σε όλα τα κυριακάτικα δρομολόγια των Blue Star Naxos, Myconos, Delos και Paros – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ταξιδιώτες

Νάξος: Ο Νέστορας Νέστορας, ο νέος MasterChef 2025, ξεκινά μαγειρικό ταξίδι στο “Avaton 1739”

Ο μεγάλος νικητής του φετινού διαγωνισμού μαγειρικής ξεκινά συνεργασία με το εστιατόριο "Avaton 1739" στο εμβληματικό Κάστρο της Νάξου.

Ουρές για μια αλλαγή εισιτηρίου στο λιμάνι της Νάξου, η κακοκαιρία φέρνει ταξιδιωτικό… μποτιλιάρισμα

Η απαγόρευση απόπλου λόγω των θυελλωδών ανέμων φέρνει αναστάτωση σε εκατοντάδες επισκέπτες που σχηματίζουν ουρές στα πρακτορεία της Νάξου για να αλλάξουν τα δρομολόγιά τους

Ρευματοκλοπές σε τουριστικά νησιά: Ξενοδοχεία, καφέ και σούπερ μάρκετ «φούσκωσαν» το ταμείο τους σε βάρος όλων

Eκατοντάδες παραβάσεις σε Κρήτη, Ρόδο, Νάξο, Μύκονο, Σαντορίνη και άλλα νησιά – Ηλεκτρική ενέργεια αξίας άνω του 1 εκατ. ευρώ κλάπηκε από επιχειρήσεις υψηλής κατανάλωσης

Ακυρώνονται τα δρομολόγια των HighSpeed 3 και 4 λόγω κακοκαιρίας

Η Hellenic Seaways ενημερώνει για την αναστολή των δρομολογίων της Κυριακής 29 Ιουνίου και τις προσωρινές αλλαγές στη ροή του προγράμματος των ταχυπλόων

Πάρος: Αποχαιρετισμός με δάκρυα για την Πρεσβυτέρα Ευαγγελία Βιώνη – Ανουσάκη

Σε συγκινησιακά φορτισμένο κλίμα η εξόδιος ακολουθία στον Ιερό Ναό Κοιμήσεως της Θεοτόκου στη Νάουσα – Συγκλονιστικά λόγια από τον Μητροπολίτη Λεοντοπόλεως

Algérie Ferries: Καθησυχαστική ανακοίνωση για την κράτηση του “El Venizelos” στη Μασσαλία

Η εταιρεία ξεκαθαρίζει ότι οι θερινές διαδρομές δεν επηρεάζονται – Πρόκειται για προγραμματισμένο τεχνικό έλεγχο.

Πανελλαδικές 2025: «Γράψατε Ιστορία», οι μαθητές του Φροντιστηρίου Αντώνη Χερουβείμ στην κορυφή

Μια αληθινή γιορτή γνώσης, προσήλωσης και ονείρων – Ένα μεγάλο «μπράβο» σε παιδιά, γονείς και εκπαιδευτικούς που μοιράστηκαν το ταξίδι της επιτυχίας

Νάξος: Έφυγε ο “Κρινακογιώργης”, η Κωμιακή αποχαιρετά έναν δικό της άνθρωπο

Ο Γιώργος Χωριανόπουλος, ο άνθρωπος του ταξί, του κυνηγιού και της καθημερινότητας του χωριού, φεύγει πλήρης ημερών, αφήνοντας πίσω του αναμνήσεις, χαμόγελα και μια σιωπηλή απουσία.

Νάξος – Τρίποδες: “Sea Breeze”, μια νέα επιχείρηση με άρωμα καθαριότητας

Στηρίζουμε τη νέα προσπάθεια στο χωριό μας – Ένα καθαριστήριο με επαγγελματισμό, αγάπη και ρίζες στον τόπο