Τα σπάνια τυριά της Αμοργού με τον Γιώργο Βλαβιανό να αποκαλύπτει το μικρό τους (αλλά καλά κρυμμένο) μυστικό – Ποιο είναι αυτό;
«Το δικό μας τυρί δε βγαίνει εύκολα. Είναι απόσταγμα πέτρας, όχι γρασιδιού» λέει ο βοσκός Γιώργος Βλαβιανός Όταν του τηλεφώνησα (σ.σ. από την Καθημερινή) για να μας δώσει οδηγίες για το πως να φτάσουμε στον Σταυρό, ο Γιώργος πάλευε να βάλει στη θέση της μια ξερολιθιά για να μην του φύγουν τα ζώα. «Πάρε με ξανά σε 5 λεπτά σε παρακαλώ» μου είπε. Δεν δυσκολευτήκαμε να τον βρούμε. Μια ισιάδα ο δρόμος με το απέραντο γαλάζιο στο αριστερό μας χέρι και τον βοριά κόντρα, να λυσσομανά, ώρες ώρες να γίνεται εμπόδιο στην πορεία μας. «Το δικό μας τυρί δε βγαίνει εύκολα. Είναι απόσταγμα πέτρας, όχι γρασιδιού.» λέει ο Γιώργος, « Η τυροκόμηση είναι το απλό της υπόθεσης. Όλη η δυσκολία είναι στο πριν. Εδώ στο βράχο τίποτα δεν είναι εύκολο».
Η Αμοργός δεν έχει πιστοποιημένο τυροκομείο. Τα τυριά που δοκιμάζουμε στις ταβέρνες και στα καφενεία είναι οικιακής, παραδοσιακής παραγωγής. Έχουν σπουδαία γεύση και αξίζει να μαθευτούν κι εκτός νησιού, κάτι που μάλλον δε θα αργήσει να γίνει, μια και ο Γιώργος έχει κινήσει διαδικασίες για να πάρει άδεια οικοτεχνίας. Η κτηνοτροφία είναι κληρονομική. Το γενεαλογικό του δέντρο αποτελείται από κτηνοτρόφους. Δεν θυμάται παππούδες που να ασχολούνταν με άλλο επάγγελμα πέραν της κτηνοτροφίας.
Ως τόπος, η Αμοργός, έχει μεγάλη παράδοση στην κτηνοτροφία και στην τυροκόμηση, και μάλιστα, σύμφωνα με τα λεγόμενα του Γιώργου, τα τελευταία χρόνια έχει περιοριστεί η γεωργία κι έχει αυξηθεί η κτηνοτροφία στο νησί. «Τα παλιά αμπέλια και τα οσπριοχώραφα έχουν γίνει βοσκοτόπια». Ο ίδιος έχει υπάρξει λαουτιέρης και κοσμηματοπώλης, αλλά «το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον». Μαζί με τους δύο γιους του, τον τυροκόμο Λεωνίδα τον μεγαλύτερο από τα 5 παιδιά του, ο οποίος έχει τελειώσει την γαλακτοκομική σχολή Ιωαννίνων, και μαζί και με τον Θανάση που είναι μόλις 12 χρονών, βόσκουν περί τα 600 πρόβατα και γίδια.
«Χωρίς χέρια αυτή η δουλειά δε γίνεται» μου εξηγεί. Προσπαθούν να συντηρούν τα ζώα με τη βλάστηση της Αμοργού, με τις όποιες δυσκολίες συνεπάγονται οι πολύ περιορισμένες βροχοπτώσεις. Για να μην εξαντλούν τα βοσκοτόπια, κάνουν πολλές διαδρομές και αλλάζουν συχνά τοποθεσίες: από τον Σταυρό όπου βρίσκεται και το παλιό μιτάτο του προπάππου, στον Άη Γιώργη τον Βαλσαμίτη, στη Χώρα, στην Αγιά Μαρίνα, και αλλού. Τυροκομούν από τα Χριστούγεννα μέχρι τις αρχές του Ιούλη, «αλλά την άνοιξη τα γάλατα είναι καλύτερα». Στο πλούσιο, στεγνό και δυνατό υπέδαφος φυτρώνει χλωρίδα με πυκνή νοστιμιά που την νιώθεις στη γεύση του γάλακτος και του τυριού. Όταν λένε τυρί στην Αμοργό εννοούν το αρσενικό.
Οι συνταγές τυροκόμησης είναι παλιές, είναι οικογενειακά κειμήλια. Τα τυριά γίνονται από αιγοπρόβειο γάλα σε διάφορες αναλογίες ανάλογα και με την εποχή και τη διαθεσιμότητα γάλακτος. Ο Γιώργος φτιάχνει μελίπαστο τυρί που είναι αρμυρό και σκληρό σαν κεφαλοτύρι, βουτυράτη γραβιέρα 100% πρόβεια με ατέλειωτη νοστιμιά, μυρωδάτη μυζήθρα ξερή για τα μακαρόνια, στεγνή και κρεμμώδη ξινομυζήθρα και φρέσκια μυζήθρα για τις σαλάτες και τις πίτες.
Επίσης κάνει αψιά κοπανιστή με τη μυκονιάτικη τεχνική, και αρσενικό σκληρό γίδινο τυρί που πιπερίζει. Δεν έχω καλύτερο μεζέ για την ψημένη ρακή.
Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου – Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
