Παρασκευή, 29 Αυγούστου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΑμοργός: Τα σπάνια τυριά του νησιού που βγαίνουν από απόσταγμα .. πέτρας

Αμοργός: Τα σπάνια τυριά του νησιού που βγαίνουν από απόσταγμα .. πέτρας

|

Τα σπάνια τυριά της Αμοργού με τον Γιώργο Βλαβιανό να αποκαλύπτει το μικρό τους (αλλά καλά κρυμμένο) μυστικό – Ποιο είναι αυτό; 

«Το δικό μας τυρί δε βγαίνει εύκολα. Είναι απόσταγμα πέτρας, όχι γρασιδιού» λέει ο βοσκός Γιώργος Βλαβιανός Όταν του τηλεφώνησα (σ.σ. από την Καθημερινή) για να μας δώσει οδηγίες για το πως να φτάσουμε στον Σταυρό, ο Γιώργος πάλευε να βάλει στη θέση της μια ξερολιθιά για να μην του φύγουν τα ζώα. «Πάρε με ξανά σε 5 λεπτά σε παρακαλώ» μου είπε. Δεν δυσκολευτήκαμε να τον βρούμε. Μια ισιάδα ο δρόμος με το απέραντο γαλάζιο στο αριστερό μας χέρι και τον βοριά κόντρα, να λυσσομανά, ώρες ώρες να γίνεται εμπόδιο στην πορεία μας. «Το δικό μας τυρί δε βγαίνει εύκολα. Είναι απόσταγμα πέτρας, όχι γρασιδιού.» λέει ο Γιώργος, « Η τυροκόμηση είναι το απλό της υπόθεσης. Όλη η δυσκολία είναι στο πριν. Εδώ στο βράχο τίποτα δεν είναι εύκολο».

Η Αμοργός δεν έχει πιστοποιημένο τυροκομείο. Τα τυριά που δοκιμάζουμε στις ταβέρνες και στα καφενεία είναι οικιακής, παραδοσιακής παραγωγής. Έχουν σπουδαία γεύση και αξίζει να μαθευτούν κι εκτός νησιού, κάτι που μάλλον δε θα αργήσει να γίνει, μια και ο Γιώργος έχει κινήσει διαδικασίες για να πάρει άδεια οικοτεχνίας. Η κτηνοτροφία είναι κληρονομική. Το γενεαλογικό του δέντρο αποτελείται από κτηνοτρόφους. Δεν θυμάται παππούδες που να ασχολούνταν με άλλο επάγγελμα πέραν της κτηνοτροφίας.

Ως τόπος, η Αμοργός, έχει μεγάλη παράδοση στην κτηνοτροφία και στην τυροκόμηση, και μάλιστα, σύμφωνα με τα λεγόμενα του Γιώργου, τα τελευταία χρόνια έχει περιοριστεί η γεωργία κι έχει αυξηθεί η κτηνοτροφία στο νησί. «Τα παλιά αμπέλια και τα οσπριοχώραφα έχουν γίνει βοσκοτόπια». Ο ίδιος έχει υπάρξει λαουτιέρης και κοσμηματοπώλης, αλλά «το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον». Μαζί με τους δύο γιους του, τον τυροκόμο Λεωνίδα τον μεγαλύτερο από τα 5 παιδιά του, ο οποίος έχει τελειώσει την γαλακτοκομική σχολή Ιωαννίνων, και μαζί και με τον Θανάση που είναι μόλις 12 χρονών, βόσκουν περί τα 600 πρόβατα και γίδια.

«Χωρίς χέρια αυτή η δουλειά δε γίνεται» μου εξηγεί. Προσπαθούν να συντηρούν τα ζώα με τη βλάστηση της Αμοργού, με τις όποιες δυσκολίες συνεπάγονται οι πολύ περιορισμένες βροχοπτώσεις. Για να μην εξαντλούν τα βοσκοτόπια, κάνουν πολλές διαδρομές και αλλάζουν συχνά τοποθεσίες: από τον Σταυρό όπου βρίσκεται και το παλιό μιτάτο του προπάππου, στον Άη Γιώργη τον Βαλσαμίτη, στη Χώρα, στην Αγιά Μαρίνα, και αλλού. Τυροκομούν από τα Χριστούγεννα μέχρι τις αρχές του Ιούλη, «αλλά την άνοιξη τα γάλατα είναι καλύτερα». Στο πλούσιο, στεγνό και δυνατό υπέδαφος φυτρώνει χλωρίδα με πυκνή νοστιμιά που την νιώθεις στη γεύση του γάλακτος και του τυριού. Όταν λένε τυρί στην Αμοργό εννοούν το αρσενικό.

Οι συνταγές τυροκόμησης είναι παλιές, είναι οικογενειακά κειμήλια. Τα τυριά γίνονται από αιγοπρόβειο γάλα σε διάφορες αναλογίες ανάλογα και με την εποχή και τη διαθεσιμότητα γάλακτος. Ο Γιώργος φτιάχνει μελίπαστο τυρί που είναι αρμυρό και σκληρό σαν κεφαλοτύρι, βουτυράτη γραβιέρα 100% πρόβεια με ατέλειωτη νοστιμιά, μυρωδάτη μυζήθρα ξερή για τα μακαρόνια, στεγνή και κρεμμώδη ξινομυζήθρα και φρέσκια μυζήθρα για τις σαλάτες και τις πίτες.

Επίσης κάνει αψιά κοπανιστή με τη μυκονιάτικη τεχνική, και αρσενικό σκληρό γίδινο τυρί που πιπερίζει. Δεν έχω καλύτερο μεζέ για την ψημένη ρακή. 

Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου – Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας 


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Αεροδρόμια: Ενίσχυση της ασφάλειας με 18 νέα πυροσβεστικά οχήματα και πρόσληψη προσωπικού

Ενίσχυση της ασφάλειας στα αεροδρόμια με 18 νέα πυροσβεστικά οχήματα και πρόσληψη προσωπικού

Πάρος: Ολοκληρώνονται οι εργασίες αναβάθμισης στο 1ο Δημοτικό Σχολείο Παροικίας

Ολοκληρώνονται οι εργασίες αναβάθμισης στο 1ο Δημοτικό Σχολείο Παροικίας μέσω του προγράμματος «Μαριέττα Γιαννάκου»

Εκτακτο – Μύκονος: Φωτιά σε εξέλιξη στη Φτελιά

Μεγάλη φωτιά σε εξέλιξη στη Μύκονο

SKY Express – Εκπαιδευτικοί: Με sms θα λάβουν την έκπτωση 30% στα αεροπορικά εισιτήρια

Με sms θα λάβουν οι νεοδιόριστοι εκπαιδευτικοί την έκπτωση 30% στα αεροπορικά εισιτήρια

Νάξος: Παρουσίαση του βιβλίου «Αριάδνη», μουσικό αφιέρωμα σε Χατζιδάκι & Θεοδωράκη από το φωνητικό σύνολο «Αντίλαλος»

Μια βραδιά γεμάτη μύθο, μουσική και πολιτισμό στο 1ο Γυμνάσιο Νάξου – Είσοδος ελεύθερη.

ΑΣΟ Νάξου: Επίσημη έγκριση IPSC για τον μεγάλο αγώνα του Οκτωβρίου 2025

Η Νάξος γίνεται κέντρο της σκοπευτικής δράσης με αγώνα IPSC διεθνών προδιαγραφών – Δωρεάν διαμονή και εκπτώσεις για τους αθλητές.

Νάξος: Συμμετοχή του ΓΝ-ΚΥ Νάξου στην 4η Πανελλήνια Εθελοντική Δράση Δωρεάς Μυελού των Οστών

Η Νοσηλευτική Υπηρεσία του ΓΝ-ΚΥ Νάξου ενώνει τις δυνάμεις της με την Ένωση Νοσηλευτών Ελλάδος για τρίτη συνεχόμενη χρονιά, δίνοντας «Όραμα Ελπίδας».

Νάξος – “Στου Βασιλαρακιού”: 3 γενιές, dry-aging κρέατα και «ωραιότερο επιδόρπιο του γαλαξία»

Στην καρδιά του ορεινού Κυνίδαρου, μια χασαποταβέρνα από το 1931 συνεχίζει να μαγεύει γαστρονομικά τους επισκέπτες.

Εκτακτο – Τήνος: Φωτιά σε εξέλιξη στην Λυχναφτιά

Φωτιά σε χορτολιβαδική έκταση στην περιοχή της Λυχνάφτιας Δήμου Τήνου

Σύρος – Νοσοκομείο: Επίσκεψη Αδωνι Γεωργιάδη, εγκαίνια και … αντίδραση εργαζομένων

Ο Σύλλογος Εργαζομένων Νοσοκομείου Σύρου ετοιμάζει παράσταση διαμαρτυρίας κατά τη διάρκεια της επίσκεψης του Άδωνι Γεωργιάδη

Εκτακτο: Τροχαίο στο δρόμο προς το αεροδρόμιο της Νάξου

Αυτοκίνητο κατέληξε σε τάφρο στον δρόμο Χώρας – Αεροδρομίου. Σώα η οδηγός, νέα ερωτήματα για το οδικό δίκτυο της Νάξου.

Νάξος: Συμμορία διαρρηκτών με λεία άνω των 120.000 ευρώ – Συνελήφθη 33χρονος

Αστυνομικοί του Α.Τ. Νάξου και Μικρών Κυκλάδων εξάρθρωσαν κύκλωμα που «χτυπούσε» σπίτια και τουριστικά καταλύματα – Δώδεκα οι εξιχνιασμένες κλοπές.

Ασφυξία στο λιμάνι της Νάξου – Μαζική επιστροφή εκδρομέων και το διαχρονικό ζήτημα των υποδομών

Με χιλιάδες ταξιδιώτες να επιστρέφουν, η Νάξος βρέθηκε ξανά αντιμέτωπη με το αδιαχώρητο στο λιμάνι και την ανάγκη για νέο σύγχρονο λιμενικό έργο.

Ψήφισμα της Τοπικής Οργάνωσης ΝΔ Νάξου και Μικρών Κυκλάδων για τον θάνατο του Ιωάννη Σκάρκου

Η Τοπική Οργάνωση της Νέας Δημοκρατίας αποχαιρετά με συγκίνηση τον πρώην πρόεδρο και ενεργό μέλος της, Ιωάννη Σκάρκο πότε και που θα γίνει η εξόδιος ακολουθία

Ρωγμές στο ελληνικό τουριστικό θαύμα: Η Σαντορίνη χάνει έδαφος, η κλιματική κρίση πιέζει

Μετά τα 21,7 δισ. ευρώ που απέφερε ο τουρισμός το 2024, η Ελλάδα βρίσκεται αντιμέτωπη με υπερφόρτωση υποδομών, λειψυδρία, στεγαστικό χάος και τις συνέπειες της κλιματικής αλλαγής.

Νάξος – “Σώστε τις παραλίες”: Μετά από μισό αιώνα κατεδαφίζεται το αυθαίρετο ξενοδοχείο στο Αλυκό Νάξου

Ένα εμβληματικό έργο αποκατάστασης ξεκινά: η φύση παίρνει πίσω τον χώρο που της ανήκει

Νάξος: Συλλήψεις για παράνομη θήρα – Θανάτωσαν 5 άγρια ζώα εκτός κυνηγετικής περιόδου

Δύο άτομα, 26 και 59 ετών, συνελήφθησαν για θήρευση χωρίς άδεια και κατοχή παράνομου εξοπλισμού.

Διάψευση από τον Δήμο Κέας για φημολογούμενα κρούσματα γαστρεντερίτιδας

«Ανυπόστατες οι αναφορές για εκατοντάδες περιστατικά και θάνατο – Σταθερά μειούμενα τα κρούσματα μετά τον Δεκαπενταύγουστο»

Νάξος: Νέα προγραμματισμένη διακοπή ρεύματος τη Δευτέρα 25 Αυγούστου

Από τις 05:00 έως τις 07:00 το πρωί – Δεύτερη συνεχόμενη ημέρα με διακοπές ηλεκτροδότησης στο νησί

Νάξος – Δαμαριώνας: “Γιώργος Μπίλης: Ο καλλιτέχνης που τραγούδησε τη ζωή” (video)

Μια βραδιά μνήμης και αγάπης στον Δαμαριώνα για τον άνθρωπο της παρέας και της μουσικής. (video)