Τα χοιροσφάγια δεν είναι μόνο κρητικό έθιμο, όμως και στην Κρήτη – όπως και στη Νάξο – ταυτίζεται με την περίοδο των Χριστουγέννων.
Για το έθιμο έχει γράψει και ο Νίκος Καζαντζάκης στο βιβλίο του «Αναφορά στον Γκρέκο» από όπου ακολουθεί και το παρακάτω απόσπασμα:
“Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνουν και λάδια που έμεναν στα. τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μείγμα για πόση). Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν ομάτες (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατες καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια). μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος) που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες –μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες κ.λ.π.
Το χοιρινό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, ιδίως δε θα μπορούσε να αποθηκευτεί γιατί εφοδιάζοντας την οικογένεια με κρέα για πολύν καιρό. Επίσης «έκανε δυο φαητά», αφού έβγαζε πολύ λάδι (από το λίπος που έλιωνε κατά το μαγείρεμα) με το οποίο μαγείρευαν έπειτα χόρτα ή πατάτες κανοντάς τα νοστιμότερα.
Υπ’ όψιν ότι ο χοίρος είναι θεριό, άγριο, δυνατό και επικίνδυνο, και, λόγω, ήταν πολύ δύσκολο να σφαγεί, κυρίως αν ήταν μεγάλος –και έπρεπε να είναι αρκετά μεγάλος, για τους λόγους που αναφέραμε παραπάνω. Το σφάξιμο του ήταν η δουλειά πολλών ανδρών μαζί, που τον κρατούσαν και ένας, έμπειρος, του έκανε τη «μαχαιρέ» σε συγκεκριμένο σημείο στο λαιμό, για να πεθάνει ακαρία –αλλιώς μπορεί και να έφευγε με το μαχαίρι καρφωμένο στο λαιμό του και αλίμονο σε όποιον. του αντιστεκόταν!
Οι κραυγές του χοίρου που σφάζονται είναι κάτι φρικιαστικό. Ο οπλαρχηγός του 1866 Ιωάννης Αναγνώστης Κατσαντώνης από το χωριό Άνω Μέρος της επαρχίας Αμαρίου, γέρος πια (αρχές του εικοστού αιώνα), έφευγε από το χωριό όταν έσφαζαν τους χοίρους, γιατί οι σκληρές τους (οι κραυγές τους) του θύμιζαν, όπως έλεγε, τα ουρλιαχτά των χριστιανών όταν τους έσφαζαν οι Τούρκοι.
Σύμφωνα με τη δοξασία καταγεγραμμένη στο χωριό Αποδούλου του νομού Ρεθύμνης, την παραμονή της σφαγής του ο χοίρος θωρεί μέσα στο χουμά ντου ένα μαχαίρι (βλέπει ένα μαχαίρι μέσα στο ζουμί που θα πιεί) και καταλαβαίνει ότι πλησιάζει το τέλος του. Έτσι, περνάει την τελευταία νύχτα του λυπημένου και περιμένει το θάνατο από το αφεντικό του που τόσον καιρό τον τάιζε και τον μεγάλωνε. ).
Η σφαγή των γουρουνιών γίνονταν την ίδια ημέρα, την παραμονή Χριστουγέννων, απ’ όλους τους χωριανούς, κάτι που αποτελούσε πανηγύρι για τα μικρά παιδιά, τα οποία μάλιστα πολλές φορές μάλωναν μεταξύ τους για το ποιος θα πάρει τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) του χοίρου, για να την κάνει μπαλόνι.
Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, οι χωρικοί έκοβαν το κρέας του χοίρου και έφτιαχναν:
# λουκάνικα
# απάκια: καπνιστό κρέας
# πηχτή (τσιλαδιά): αφαιρείται κάθε ίχνος κρέας από το κεφάλι του γουρουνιού και όλα μαζί βράζονται. Ο ζωμός με ειδική προετοιμασία μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατου.
# σύγκλινα, δηλαδή το κρέας του γουρουνιού κομμένο σε μικρά κομμάτια, που το έψηναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητά του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες.
# ομαθιές, τα έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες και κομματάκια συκώτι.
τσιγαρίδες, κομμάτια μαγειρεμένου λίπους με μπαχαρικά που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί για κολατσιό στην εξοχή, όταν μάζευαν τις ελιές.
Πηγή: agonaskritis.gr
