Βουτηγμένος στο γάλα από παιδί είναι ο τυροκόμος Νικόλας Πιτταράς από το Κουρουνοχώρι Νάξου. Τη χρονιά που γεννήθηκε, ο πατέρας του αγόρασε μια μοσχίδα για να πίνουν γάλα τα παιδιά του. «Αγωγιάτης ήταν ο πατέρας μου κι έφτιαχνε και καμίνια με ασβέστη και κάρβουνο, για να μας μεγαλώσει. Αγόρασε και κάποια στρέμματα που τα δούλευαν με τη μάνα μου. Ήταν δύσκολα χρόνια.
Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου / Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Τσακαλίδης / Sooc (γαστρονόμος)
Στο μεταξύ η μια μοσχίδα γέννησε, έκανε μοσχαράκια, κι ο πατέρας δεν πούλησε ποτέ του θηλυκό ζώο». Ο ίδιος δηλώνει πρωτίστως κτηνοτρόφος. «Τα κορίτσια μου»: Έτσι αποκαλεί τις αγελάδες του και, πώς αλλιώς, αφού μεγάλωσε μες στα ζώα.
Λέει χαρακτηριστικά: «Την πρώτη φορά που έκλαψα με κάτι άσχετο από τον εαυτό μου, ήταν το 1975, όταν πέθανε η πρώτη μοσχίδα μας». Η μητέρα του, η ογδοντάχρονη κ. Ανδριανή, ταΐζει με το μπιμπερό τα νεαρά μοσχαράκια.
Τρεις γενιές τυροκόμων καταπιάνονται με τα πάντα σε μια κάθετη επιχείρηση που λειτουργεί με όρους κυκλικής οικονομίας.
«Τα κορίτσια μου»: έτσι αποκαλεί τις αγελάδες του ο Νικόλας.
Τα παιδιά του μεγαλώνουν σε αρμονία με τη φύση, και ζουν στους κανονικούς ρυθμούς της ζωής, έχοντας μια τελείως διαφορετική εικόνα της Νάξου από αυτή των εκατοντάδων τουριστών που επισκέπτονται κάθε χρόνο το νησί.
Ο Νικόλας έμαθε από την οικογένειά του την παραδοσιακή τυροκόμηση. «Είκοσι εννιά χρονών ήμουν όταν αποφάσισα να ξεκινήσω το τυροκομείο. Όταν κατάλαβα τι σημαίνει “φτιάχνω ένα τυροκομείο”, ήταν πια πολύ αργά. Σκέφτηκα πως, αφού το αποφάσισα, θα έπρεπε να κάνω τη δουλειά και να δω το αύριό μου όποιο κι αν είναι αυτό. Τελικά κατάφερα να κάνω την πρώτη τυροκόμησή μου το 2008».
Σταδιακά εκσυγχρόνισε και μεγάλωσε την επιχείρησή του, μετατρέποντάς τη σε ένα καθετοποιημένο τυροκομείο, εφάρμοσε γενετική βελτίωση των ζώων, καλλιέργησε ζωοτροφές, επένδυσε σε σύγχρονα μηχανήματα και έκανε τη βιωσιμότητα πράξη, αποδεικνύοντας πόσο ωφέλιμη είναι μια ολιστική προσέγγιση.
Για παράδειγμα, αξιοποιεί την κοπριά για λίπασμα στα χωράφια και το τυρόγαλα για ζωοτροφή. «Η επιχείρηση υπάρχει και στέκεται μόνο και μόνο από τα απόβλητά της», λέει ο Νικόλας, δίνοντας έμφαση στον τρόπο διαχείρισης που έχουν υιοθετήσει.
Ο Ναξιώτης τυροκόμος είναι ερωτευμένος με τη δουλειά του και προσπαθεί συνεχώς να κάνει τα τυριά τους ακόμα καλύτερα.
Απασχολεί περί τους 13 υπαλλήλους, στους οποίους είναι ευγνώμων.
Εμπειρικός τυροκόμος, κατόρθωσε να φτιάξει τυριά «με τη γεύση του σπόρου που φουσκώνει και σκάει στο χωράφι», όπως λέει. Τυροκομεί 365 ημέρες τον χρόνο περί τους 8 τόνους λιπαρό, ολόφρεσκο γάλα ημερησίως και απασχολεί περί τους 13 υπαλλήλους, στους οποίους είναι ευγνώμων, μια και όπως λέει: «Δεν είναι εύκολη δουλειά. Δεν χώνεται κανένας μέρα νύχτα μες στην κοπριά. Πρέπει να τα αγαπάς πολύ τα ζώα για να το κάνεις αυτό».
Τα τυριά του, που τα βρίσκουμε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, διαθέτουν πιστοποιήσεις για καλή διαχείριση και ευζωία των ζώων, και για χρήση μη γενετικά τροποποιημένων ζωοτροφών.
Παράγει εξαιρετικό κεφαλοτύρι, ξινομυζήθρα, μυζήθρα γλυκιά, ανθότυρο και ξινότυρο-δυναμίτη, που ενθουσίασε τους ειδικούς του Γαστρονόμου στην τυφλή γευσιγνωσία του περιοδικού.
Η σπεσιαλιτέ του, όμως, είναι η ΠΟΠ γραβιέρα Νάξου 12μηνης ωρίμανσης, ένα σπάνιας πολυπλοκότητας ρωμαλέο τυρί, που όχι απλώς ξεχώρισε στη γευσιγνωσία, αλλά και αποθεώθηκε ως ένα από τα τυροκομικά διαμάντια που παράγει η Ελλάδα, μια μεστή, αληθινή γραβιέρα.
Ο Νίκος Λιαρμακόπουλος, τσαμπουνιέρης από το χωριό Κινίδαρος, και υπάλληλος στο τυροκομείο, όταν δεν παίζει την τσαμπούνα του, ασχολείται με το καθάρισμα των τυριών, απαραίτητη διαδικασία κατά τη φάση της ωρίμανσης.
«Αν δεν γεμίσει το στόμα σου με λίπος το οποίο έχει ζυμωθεί και έχει ωριμάσει με το υπόλοιπο γάλα, πώς θα πεις ότι είναι νόστιμο το τυρί», λέει ο ίδιος, δίνοντας έμφαση στο πόσο πλούσιο και θρεπτικό είναι το γάλα των ντόπιων ζώων.
«Τα τυριά αυτά είναι ο πολιτισμός μας και η τρέλα μας. Αντιλαμβάνομαι τη δυσκολία του Γαστρονόμου να μας επιλέξει ανάμεσα σε άλλους καλούς συναδέλφους. Γιατί αυτό το βραβείο θα άξιζε σε οποιονδήποτε αρμέγει μια αχτίνα γάλακτος και τυροκομεί οποιοδήποτε τυρί σε οποιοδήποτε νησί των Κυκλάδων, με όλες αυτές τις δυσκολίες και με όλες αυτές τις αντίξοες συνθήκες που δυστυχώς επωμιζόμαστε λόγω της νησιωτικότητας και της αύξησης του τουρισμού, που, αν και θα έπρεπε να μας βοηθάει να υπάρχουμε, καταλήγει μάλλον να μας κυνηγάει.
Αυτή η βράβευση θα είναι για εμάς όχι μόνο επιστέγασμα των προσπαθειών μας, αλλά σταθμός και μοχλός δύναμης για να πάμε παραπέρα σε ποιοτικότερα και νοστιμότερα προϊόντα», είπε ο ίδιος με γλυκόπικρη αυτεπίγνωση, παραλαμβάνοντας ένα βραβείο που μας θυμίζει γιατί η Νάξος είναι γίγαντας στο τυρί.
Τυροκομείο Νικόλαου Πιτταρά, Μέλανες, Νάξος, Τ/22850-62.223
Την απλή γραβιέρα τη βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος εκτός Αττικής, και σε όλη την Ελλάδα στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης και Μασούτης. Κάποια από τα υπόλοιπα προϊόντα τα βρίσκουμε στον Θανόπουλο και σε επιλεγμένα deli όπως στον Αλεξανδρή και στα Καραμανλίδικα του Φάνη.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.
