Πρόταση Ημέρας: Από το Σαγκρί προτείνουμε την “τούρτα” (Σεφουκλωτή)

Κυριακή της Ορθοδοξίας.. Στελέχη του Συλλόγου Σαγκριωτών Νάξου “Η πρόοδος” θα παρουσιάσουν στην Αθήνα τις …τούρτες κι εμείς μέσα από τη σελίδα του συλλόγου στα social media θα κάνουμε ένα ταξίδι στο μαγικό κόσμο της παράδοσης και της παρασκευής αυτής της υπέροχης πίτας…

Οπως αναφέρει η Αγγελική Κοτζαλά ” Γεννημένη και μεγαλωμένη στο Κουτσοχεράδο της Νάξου, θα σας διηγηθώ πως θυμάμαι εγώ την παρασκευή της “τούρτας”.

Την τωρινή εβδομάδα, όλα τα κοριτσόπουλα του χωριού ξεχυνόμασταν στους αγρούς για να μαζέψουμε τα σέφουκλα, το βασικό υλικό για τις τούρτες . Αφού τα πλέναμε καλά τα τοποθετούσαμε στη σκάφη του ζυμώματος, όπου τα “κοπανίζαμε” με τον κόπανο για να μαραθούν (τα μυρωδικά δεν τα κοπανίζαμε).

Σε μια κατσαρόλα ρίχναμε το κρεμμύδι, χλωρό και ξερό και στο τέλος προσθέταμε τα μυρωδικά (καυκαλίθρα, άνιθο ,αγριοάνιθο, μάραθο, κουτσουνάδες) και τις σταφίδες.

Το προζύμι γινόταν από βραδύς στη σκάφη του ζυμώματος και το επόμενο πρωί ολοκληρώναμε τη ζύμη προσθέτοντας λάδι και ζάχαρη μετρώντας με τη χούφτα των χεριών μας.

Την αφήναμε κάποιες ώρες ν “ανέβει” και μετά κόβαμε τη ζύμη σε πολλά και μικρά κομμάτια.

Ο κόπανος τώρα χρησίμευε για το άνοιγμα του φύλλου ,σε κάθε φυλλαράκι ρίχναμε και λίγο ρύζι μαζί με την υπόλοιπη γέμιση.

Σ ένα βαθύ τηγάνι βάζαμε μπόλικο λάδι και τις τηγανίζουμε.

Την καθαρή Δευτέρα ανεβαίναμε στο κάστρο του Χειμμάρου όπου τσαμπουνιέρηδες λαουτιέρηδες και κάτοικοι από τα γύρω χωριά έστηναν μεγάλο γλέντι. Εμείς τα κορίτσια στρώναμε τα τραπεζομάντηλα και απλώναμε τις “τούρτες”, τις ελιές και το κρασί μας .

Μία ακόμη συνταγή για σεφουκλωτή ή τούρτα 

Ανάλογη συνταγή έχουμε και από την Δήμητρα Κατερίνη που αναφέρει:

” Για το δικό μας σπίτι όλες οι παρασκευές που είχα να κάνουν με ζύμες (τούρτες λαδοκούλουρα τσουρέκια,πούλοι) ήταν ιεροτελεστία που ξεκινούσε αποβραδύς

Στις μεγάλες λεκάνες που φυλάσσοταν στο φουρναριό και ήταν αποκλειστικά για ζύμωμα, προετοιμάζονταν το προζύμι με φρέσκια μαγιά από το φούρνο του “Αρεστίδη”.

Το νερό χλιαρό για να μη κάψει τη μαγιά και σιγά σιγά το αλεύρι για να δημιουργήθει το προζύμι, όπου θα περίμενε υπομονετικά μέχρι το ξημέρωμα για να ενωθεί με τα υπόλοιπα υλικά.

προζύμι
# 150 γρ.φρέσκια μαγιά
# μισό λίτρο χλιαρό νερό και λίγο αλευράκι.
# Τα σεφούκλα έπρεπε να προετοιμαστούν από την προηγούμενη καθώς χρειαζόταν καθάρισμα, πλύσιμο, ζεμάτισμα και καλό στράγγισμα. Η μέτρηση των υλικών γινόταν με το “καρτί” αλλά αργότερα λόγω φθοράς η μάνα μου το αντικατέστησε με το ποτήρι. Ετσι λοιπόν το προζύμι το πρωί συναντιόταν με
# 1 1/2 ποτηρι πορτοκάλι
# 1 1/2 ποτηρι λάδι
# 1 1/2 ποτηρι ζαχαρη
# ξυσμα πορτοκαλιού και αλεύρι ..”όσο πάρει”

Ετσι ελεγε η μανα μου …έτσι κάνω και γω
Περίπου 2 κιλά με αύτα τα υγρά.

Αφού “ξεκουραζόταν” η ζύμη άρχιζε η διαδικασία του πλασίματος. Να ανοιχτούν φυλλαράκια με τον πλάστη και να περικλύσουν μέσα τη μυρωδάτη γέμιση.

Γέμιση
# 1 ποτήρι ζάχαρη
# 5-6 κρεμμυδάκια φρεσκα
# 2 κρεμμύδια ξερά
# σεφούκλα, μάραθο, άνηθο, καυκαλίθρα, αγριοάνηθο, κανέλα, γαρύφαλλο και σταφίδες.

Ζεματιζονταν όλα μαζι και στο τέλος προσθεταμε ζαχαρη και σταφίδες.

Με το περίσσεμα της ζύμης δημιουργούσαμε τα υπέροχα λαδοκούλουρα που τα πασπαλίζαμε με σουσάμι.

Στη δική μου γενιά είχε σταματήσει το έθιμο, όπου την Κυριακή της Ορθοδοξίας οι χωριανοί ανέβαιναν στο κάστρο του Απαλύρου και γευμάτιζαν τις μυρωδάτες τούρτες, αλλά οι λίγο μεγαλύτεροι μου το θυμόνται με νοσταλγία.

Νάξος – Σαγκρί: Οι ..τούρτες αποκαλύπτονται (09/03) στον κήπο του “Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος”

Στο δικό μου σπίτι συνεχίζω αυτή την παράδοση και την εναλλάσσω με αυτή της Αγερσανιώτικης σεφουκλωτής που έμαθα απο την πεθερά μου Φιλίππα Δημητροκάλλη και έχει πολλές ομοιότητες όσον αφορά τη γέμιση, καθώς το μόνο συστατικό που διαφέρει είναι επιπλέον ένα φλυτσάνι τσαγιού ρυζι .Τα φύλλα εκεί ανοίγονται μεγάλα και λεπτά (όπως της σπανακόπιτας) και ραντίζονται με ζάχαρη, λάδι και σουσάμι.

Συγχαρητήρια στο σύλλογο για την πολύ ωραία πρωτοβουλία που βοηθάει στην μεταλαμπάδευση των εθίμων μας και πιστεύω να υπάρξουν και άλλες παρόμοιες.

Οι συνταγές μέσα από τη σελίδα του Συλλόγου Σαγκριωτών Νάξου “Η Πρόοδος” στα social media