Πρόταση Ημέρας: Σφολιάτσα, η Κοπεγχάγη της Σύρου

Αστικό γλυκό που άφησε εποχή στα ζαχαροπλαστεία της Σύρου, η σφολιάτσα είναι σιροπιαστό ταψιού με βάση από ζύμη τάρτας, αφράτη γέμιση από παντεσπάνι αμυγδάλου και επικάλυψη από τραγανά φύλλα κρούστας…. Γαστρονόμος και πάμε να δούμε τι είναι αυτή η “σφολιάτσα”…

Η δημοσιογράφος Ιωάννα Σταμούλου μάς έδωσε αυτή την καταπληκτική συνταγή με την εξής σημείωση: «Η Σύρος φημίζεται για το λουκούμι και τη χαλβαδόπιτά της, ένα όμως από τα αστικά γλυκά που άφησαν εποχή στα ζαχαροπλαστεία της Ερμούπολης είναι η σφολιάτσα, ένα σιροπιαστό γλυκό ταψιού με βάση από ζύμη τάρτας, αφράτη γέμιση από παντεσπάνι αμυγδάλου και επικάλυψη από τραγανά φύλλα κρούστας.

Στην υπόλοιπη Ελλάδα είναι γνωστό ως κοπεγχάγη, όμως η συριανή σφολιάτσα ξεχωρίζει για την τραγανή της βάση και τα χαρακτηριστικά αρώματα της μαστίχας και του ανθόνερου. Τη συνταγή μού έδωσε πριν από μερικά χρόνια η Ελεάννα από το καφέ-μεζεδοπωλείο Απανωχωρίτισσα στην Άνω Σύρο. Σε ένα μικρό χαρτάκι έγραψε βιαστικά βιαστικά τα υλικά. Το τελευταίο υλικό, όμως, το υπογράμμισε. Ήταν το “Καλή επιτυχία”! Ανταποδίδω την ευχή και, πιστέψτε με, πιάνει πάντα».

Υλικά

Μερίδες: για ένα ταψάκι διαστάσεων 25 x 35 εκ.

•  8 φύλλα κρούστας
•  100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο

Για τη βάση

•  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  125 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κυβάκια (κρύο)
•  1 κρόκος αυγού
•  25 γρ. ζάχαρη άχνη
•  στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού νερό παγωμένο

Για το σιρόπι

•  700 γρ. ζάχαρη
•  600 ml νερό
•  χυμός από 1/2 λεμόνι και το ξύσμα από ολόκληρο

Για τη γέμιση

•  170 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα, τριμμένα σε σκόνη
•  130 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  250 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
•  1 1⁄2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
•  1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα κοπανισμένη
•  4 αυγά
•  300 γρ. ζάχαρη
•  250 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
•  220 ml φρέσκο γάλα
•  60 ml ανθόνερο

Διαδικασία

Βάση

1. Για να ετοιμάσουμε την σφολιάτσα, μέσα σε μια λεκανίτσα κοσκινίζουμε το αλεύρι, το αλάτι και την άχνη ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια και τρίβουμε αρχικά με τα δάχτυλα μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα σαν ψίχουλα.
3. Προσθέτουμε τον κρόκο και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή ζύμη, ρίχνοντας στο τέλος, αν χρειαστεί, και το νερό για καλύτερο αποτέλεσμα.
4. Ανοίγουμε τη ζύμη σε χοντρό φύλλο και στρώνουμε με αυτήν τον πάτο ενός ταψιού 25 x 35 εκ.
5. Με ένα πιρούνι την τρυπάμε σε πολλά σημεία και την αφήνουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και προψήνουμε τη ζύμη για 15 λεπτά.

Σιρόπι

1. Βράζουμε σε κατσαρολάκι το νερό με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού για 8 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός.
2. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και βράζουμε για 2 λεπτά ακόμα. Αφήνουμε να κρυώσει.

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τριμμένο αμύγδαλο με το αλεύρι, το σιμιγδάλι, την κοπανισμένη μαστίχα και το μπέικιν πάουντερ.
2. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει καλά το μείγμα.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο και, αφού ενσωματωθεί, χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνουμε το μείγμα του αμυγδάλου εναλλάξ με το γάλα και το ανθόνερο. Χτυπάμε μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
4. Το αδειάζουμε πάνω στην προψημένη ζύμη και ισιώνουμε την επιφάνεια.
5. Σκεπάζουμε με τα φύλλα, αλείφοντάς τα ένα ένα με λιωμένο βούτυρο και σπρώχνοντας τις άκρες τους να περάσουν μέσα από τα τοιχώματα του ταψιού.
6. Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την επιφάνεια του γλυκού σε κομμάτια και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα το γλυκό.
7. Ξεφουρνίζουμε και μετά από 5 λεπτά το σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι, ρίχνοντάς το λίγο λίγο με κουτάλα σε τρεις δόσεις.
8. Μόλις πιει την πρώτη δόση, συνεχίζουμε με τη δεύτερη και την τρίτη.
9. Αφού απορροφήσει όλο το σιρόπι και κρυώσει, κόβουμε το γλυκό σε κομμάτια εκεί που χαράξαμε και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος