Πόσο λογικό ακούγεται να έχεις ένα φρέσκο, λαχταριστό μήλο, αλλά να τρως μόνο τα κουκούτσια του; Κι όμως, ακριβώς αυτό συμβαίνει με τους καρπούς του κακαόδεντρου: Κρατάμε τους σπόρους, πετάμε τη σάρκα.
Ωστόσο, τώρα, επιστήμονες στην Ελβετία επινόησαν έναν τρόπο αξιοποίησης ολόκληρου του φρούτου, δηλαδή όχι μόνο των «φασολιών κακάο», όπως αποκαλούνται οι σπόροι του, αλλά και της λευκής του σάρκας.
H σοκολάτα που ανέπτυξαν ο Κιμ Μίσρα και η ομάδα του στο υψηλού κύρους Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας περιέχει την πούλπα του φρούτου, τον χυμό και το ενδοκάρπιο.
Η διαδικασία αυτή έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον εταιρειών βιώσιμων τροφίμων, καθώς μέχρι τώρα για την παραγωγή κακαόμαζας αξιοποιούνται μόνο οι σπόροι του κακάο –που αρχικά υφίστανται ζύμωση, καθάρισμα, ξήρανση και καβούρδισμα για να αλεστούν–, ενώ το υπόλοιπο φρούτο, στο μέγεθος κολοκύθας και πολύτιμο διατροφικά, σαπίζει στα χωράφια.
Το κλειδί για τη νέα σοκολάτα έγκειται στον πολύ γλυκό χυμό που, σύμφωνα με τον Μίσρα, έχει γεύση «πολύ φρουτώδη, κάπως σαν ανανά». Ο χυμός που περιέχει 14% φρουκτόζη υφίσταται απόσταξη για την παραγωγή ενός πολύ συμπυκνωμένου σιροπιού, αναμειγνύεται με την πούλπα της σάρκας και το αποξηραμένο ενδοκάρπιο, καταλήγοντας σε ένα τζελ κακάο.
Το τζελ αυτό, ήδη πολύ γλυκό, έχει το πλεονέκτημα πως περιορίζει την ανάγκη για προσθήκη περαιτέρω ζάχαρης.
Επανάσταση κατά της φτώχειας και υπέρ των τιμών
Στην ανάπτυξη του νέου αυτού προϊόντος πρωτοστατούν ο Μίσρα με την KOA, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που δραστηριοποιείται στη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο.
Σύμφωνα με τον συνιδρυτή της startup αυτής, Aνιαν Σράιμπερ, η αξιοποίηση ολόκληρου του φρούτου κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας – από την εκτίναξη της τιμής των κόκκων κακάο μέχρι τη φτώχεια που μαστίζει τους κακαοπαραγωγούς.
«Αντί να τσακώνεστε για το ποιος παίρνει πόσο από την πίτα, κάνετε την πίτα μεγαλύτερη και επωφελούνται όλοι», λέει ο ίδιος.
Eνας εργάτης, στη διαδικασία διαλογής, ξεχωρίζει τους καλύτερους σπόρους κακάο που θα προωθηθούν για την παραγωγή σοκολάτας – Φωτ.: Shutterstock.
«Οι αγρότες βγάζουν σημαντικά επιπλέον εισόδημα μέσω της χρήσης της σάρκας του φρούτου, αλλά σημαντικά είναι τα οφέλη και της βιομηχανικής επεξεργασίας στη χώρα προέλευσης. Δημιουργία θέσεων εργασίας, δημιουργία αξίας που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης», προσθέτει ο Σράιμπερ, που χαρακτηρίζει «μη βιώσιμο» το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, κατά το οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας που εδρεύουν σε πλούσιες χώρες.
Θα λύσει όλα τα προβλήματα η νέα αυτή σοκολάτα της Ζυρίχης; Θα τερματίσει την παιδική εργασία στα κακαοχώραφα; Θα σταματήσει την αποψίλωση δασικής γης για την καλλιέργεια κακαόδεντρων; Θα αποτρέψει τις μεγάλες βιομηχανίες να μεταφέρουν την παραγωγή τους αλλού; Διερωτάται ο Ρότζερ Βερίλι, διευθυντής της ένωσης ελβετικών σοκολατοπαραγωγών.
Ισως όχι ακόμη, αλλά η νέα σοκολάτα προβάλλει ως «εξόχως ελπιδοφόρα. Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρο τον καρπό του κακάο, μπορείτε να επιτύχετε καλύτερες τιμές. Ετσι είναι οικονομικά ενδιαφέρον για τους αγρότες. Και είναι ενδιαφέρον από οικολογική άποψη», λέει ο ίδιος.
Κόστος και γεύση η μεγάλη πρόκληση
Εκτός εργαστηρίου, ωστόσο, δύο είναι τα κρίσιμα ερωτήματα που προκύπτουν: Πόσο θα κοστίζει η νέα αυτή σοκολάτα; Και, κυρίως, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, τι γεύση θα έχει;
Το κόστος παραμένει μία από τις σοβαρές προκλήσεις, εξηγεί ο Μίσρα, λόγω της παγκοσμίως ισχυρής βιομηχανίας ζάχαρης και των γενναίων επιδοτήσεων που εξασφαλίζει.
«Το φθηνότερο συστατικό στα τρόφιμα θα είναι πάντα η ζάχαρη όσο την επιδοτούμε», εξηγεί ο Μίσρα. «Για έναν τόνο ζάχαρης, πληρώνετε 500 δολάρια ή και λιγότερο». Ο πολτός κακάο και ο χυμός κοστίζουν περισσότερο, οπότε η νέα σοκολάτα θα είναι, προς το παρόν, πιο ακριβή.
Φυτεία κακαόδεντρων στην Μπαχία της Βραζιλίας – Φωτ.: Shutterstoc.
Ως προς τη γεύση της, οι εντυπώσεις είναι αναπάντεχα καλές και κάνουν λόγο για μια γεύση πλούσια και γλυκιά, με μια επίγευση πικράδας που θα ταίριαζε τέλεια με έναν καφέ μετά το φαγητό.
Ηδη, πολλοί σοκολατοπαραγωγοί από διάφορες χώρες καλλιέργειας κακαόδεντρου, από τη Χαβάη μέχρι τη Γουατεμάλα και την Γκάνα, έχουν έρθει σε επαφή με τον Μίσρα για περαιτέρω πληροφορίες και την τεχνογνωσία της νέας μεθόδου.
Ο Μίσρα θεωρεί την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά λίστα καινοτομιών των Ελβετών σοκολατοποιών.
Σημειώνεται πως τον 19ο αιώνα, ο Ρούντολφ Λιντ, της διάσημης οικογένειας σοκολάτας Lindt, αφήνοντας από λάθος ένα μίξερ κακάο να λειτουργεί όλη τη νύχτα, ανακάλυψε τυχαία το κρίσιμο βήμα της «ανάδευσης» της σοκολάτας, διαδικασία κατά την οποία η κακαόμαζα γίνεται λεία και μειώνεται η οξύτητά της.
