H έλλειψη σπόρων, που εισάγονται από τον Καναδά, δημιουργεί σοβαρά προβλήματα στην παραγωγή μουστάρδας Dijon στην Γαλλία και κατ’ επέκταση στην Ευρώπη
Ας φανταστούμε ένα συνηθισμένο πρωινό στη γαλλική πόλη Ντιζόν, την ιστορική πρωτεύουσα της Βουργουνδίας, από όπου έχει πάρει και το όνομά της η διάσημη μουστάρδα Ντιζόν. Μια μικρή ομάδα περιμένει έξω από το κατάστημα ντελικατέσεν της πολύ γνωστής μάρκας μουστάρδας Maille, μέχρι να ανοίξουν οι πόρτες. Προς έκπληξη όλων –ανάμεσά τους και μια Γαλλίδα επισκέπτρια, η Σεσίλ Μαρτίν από τη νότια Γαλλία– μια επιγραφή έξω από το κατάστημα λέει πως η κατανάλωση της περίφημης μουστάρδας περιορίζεται μόνο σε ένα βάζο ανά νοικοκυριό. «Δεν υπάρχει καμία μουστάρδα στα σούπερ μάρκετ ή, τουλάχιστον, καμία μουστάρδα Ντιζόν», λέει η Σεσίλ Μαρτίν.
«Ολη μου η οικογένεια αγαπάει τη μουστάρδα Ντιζόν. Είναι πραγματικά δύσκολο να φανταστεί κανείς τη γαλλική κουζίνα χωρίς αυτήν», δήλωσε στην Deutsche Welle. Η ίδια χρησιμοποιούσε σε πολλές επιλογές τη μουστάρδα αυτή, ως ντρέσινγκ στις σαλάτες, στο κρέας, στα θαλασσινά, στις τηγανητές πατάτες, ακόμη και στα μακαρόνια. Η Γαλλία είναι η πρώτη χώρα στην κατανάλωση μουστάρδας παγκοσμίως και ανάλογη είναι και η αγάπη των καταναλωτών για το προϊόν. Και αυτό εξηγεί γιατί ολοένα και περισσότεροι προσπαθούν να συγκεντρώσουν μεγαλύτερες ποσότητες του καρυκεύματος. Πολλά εστιατόρια, στην προσπάθειά τους να αντιμετωπίσουν την έλλειψη αυτή, εφευρίσκουν εναλλακτικούς τρόπους.
Εναλλακτικές λύσεις αντί της μουστάρδας Djion
Ο Γκιγιόμ Ρουαγέ, σεφ του εστιατορίου Au Clos de Napoleon στην ύπαιθρο της Βουργουνδίας, δηλώνει πως, ενώ στο εστιατόριο έπαιρναν συνήθως 6-7 κιλά μουστάρδας, τώρα έχουν σταματήσει να τη σερβίρουν και διαθέτουν σε δόσεις τις προμήθειές τους. Ακόμη και το πιο γνωστό πιάτο του εστιατορίου, με όνομα «Le poulet Gaston Gerard» έχει τροποποιηθεί ώστε να διασφαλιστεί πως δεν θα υπάρχει έλλειψη μουστάρδας. «Προσπαθούμε να φτιάχνουμε λιγότερα πιάτα με βάση τη μουστάρδα», σημειώνει ο Ρουαγέ στην DW.
Ο λόγος για τις μειωμένες ποσότητες μουστάρδας στα ράφια των γαλλικών σούπερ μάρκετ βρίσκεται στον… Καναδά, από όπου η Γαλλία εισάγει περίπου το 80% των σπόρων που χρειάζεται η γαλλική βιομηχανία. Ενας καταστροφικός καύσωνας πέρυσι στις επαρχίες της Αλμπέρτας και του Σασκάτσουαν του Καναδά, που οφείλεται στην κλιματική αλλαγή, μείωσε στο μισό την παραγωγή, με αποτέλεσμα οι γαλλικές εταιρείες να μην μπορούν να εξασφαλίσουν τις ποσότητες των σπόρων που χρειάζονται για την παραγωγή του συγκεκριμένου τύπου μουστάρδας.
Η ρωσική εισβολή στην Ουκρανία παίζει επίσης σημαντικό ρόλο, διότι η Ρωσία και η Ουκρανία καλλιεργούν τον ήπιο, κίτρινο σιναπόσπορο, που είναι δημοφιλής σε χώρες όπως η Γερμανία και η Ουγγαρία, και όχι τους καφέ σπόρους ή brassica juncea, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της κλασικής μουστάρδας Ντιζόν. Η κατάρρευση των εξαγωγών από τη Ρωσία και την Ουκρανία έχει ως παρεπόμενο την αναζήτηση άλλων τύπων μουστάρδας, συμπεριλαμβανομένης και της γαλλικής Ντιζόν.
Πλήγμα η έλλειψη σπόρων
Η έλλειψη σπόρων έχει προκαλέσει πλήγμα στους Γάλλους παραγωγούς μουστάρδας. Επί του παρόντος, η τοπική παραγωγή σπόρων αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 20% των προμηθειών στον τομέα. «Η ξηρασία στον Καναδά σε συνδυασμό με έναν ασυνήθιστα ήπιο χειμώνα στη Γαλλία πέρυσι σήμαινε ότι οι σοδειές και στις δύο περιοχές καταστράφηκαν», εξήγησε, τέλος, ο Λουκ Βαντερμέσεν, διευθύνων σύμβουλος της Reine de Dijon, του τρίτου μεγαλύτερου παραγωγού μουστάρδας στη Γαλλία, που συνήθως παράγει περίπου 16.000 τόνους μουστάρδας τον χρόνο, μιλώντας στην DW.
Για τους παραγωγούς αυτό σημαίνει ότι οι κύριες πηγές προμήθειας σπόρων έχουν «στερέψει». Η συνολική παραγωγή της εταιρείας μειώθηκε κατά 25% φέτος με αποτέλεσμα να αυξηθούν οι τιμές του προϊόντος και το εργοστάσιο να μην μπορεί να ανταποκριθεί στις παραγγελίες του. «Το μεγαλύτερό μας πρόβλημα είναι η τεράστια αβεβαιότητα αναφορικά με τις προμήθειες. Υπάρχουν εβδομάδες που παίρνουμε κάποιες ποσότητες σπόρων και άλλες που δεν παίρνουμε καθόλου και αναζητούμε τρόπους για να συνεχίσουμε την παραγωγή μας », αναφέρει ο Βαντερμέσεν.
Εγχώρια παραγωγή η λύση;
Μία λύση που έχει προτείνει ο διευθύνων σύμβουλος της Reine de Dijon είναι η αύξηση της τοπικής παραγωγής. Ο Λουκ Βαντερμέσεν, ο οποίος είναι και πρόεδρος της Ένωσης Μουστάρδας της Βουργουνδίας, μαζί με άλλες εταιρίες, έχουν ξεκινήσει μια συντονισμένη προσπάθεια για να αυξήσουν την τοπική παραγωγή σπόρων πληρώνοντας στους αγρότες υψηλότερες τιμές – 2.000 ευρώ ανά τόνο σπόρων μουστάρδας έναντι 900 ευρώ τις περσινής τιμής. Τον Ιούνιο η ένωση κάλεσε τους γεωργούς της περιοχής να αυξήσουν τα στρέμματα καλλιέργειας σπόρων σε εκατό χιλιάδες.
Σε συνέντευξη που παραχώρησε στην DW ο Φαμπρίς Ζενέν, πρόεδρος της Ένωσης Παραγωγών Μουστάρδας Βουργουνδίας, ανέφερε πως η αύξηση της τοπικής παραγωγής δεν είναι εύκολη. Η ΕΕ έχει απαγορεύσει τη χρήση ενός εντομοκτόνου που σκοτώνει ένα είδος μαύρου σκαθαριού, που έχει αποδεκατίσει τις σοδειές στο παρελθόν. Ταυτόχρονα ο απρόβλεπτος καιρός αποτελεί ένα ακόμη πρόβλημα για τους παραγωγούς της Βουργουνδίας.
Ο Ζενέν παρόλα αυτά εμφανίζεται αισιόδοξος καθώς τα προβλήματα στον Καναδά έφεραν νέο αέρα στην τοπική παραγωγή. «Το σχέδιο αύξησης της τοπικής παραγωγής από το 20% στο 40-50% είναι καλό για όλους. Δεν θα είναι τεράστια η παραγωγή, αλλά θα εξακολουθεί να είναι εμβληματική στην περιοχή γιατί στο κάτω-κάτω είναι η μουστάρδα της Ντιζόν».
