Το αυθεντικό παρασκευάζεται αποκλειστικά με μη παστεριωμένο γάλα
Ναι, ακόμα και τα τυριά μπορεί να απειλούνται με εξαφάνιση! Ειδικά δε, όσα χρειάζονται έναν πιο ειδικό και ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής που, στην βιομηχανοποιημένη εποχή που ζούμε, φαντάζει δύσκολος, χρονοβόρος και, κακά τα ψέμματα, ακριβός.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το πολύ γνωστό Camembert, που είναι από τα πιο αγαπημένα γαλλικά τυριά. Αν κάποιος δει τα κεφάλια τυριού που παράγονται των οποίων ο αριθμός τους στη Γαλλία φτάνει στα 360 εκατ. τον χρόνο, θα αναρωτηθεί γιατί είναι υπό εξαφάνιση. Πόσα από αυτά όμως φτιάχνονται με τη συγκεκριμένη διαδικασία που χαρακτηρίζει το αυθεντικό Camembert; Σύμφωνα με τα στοιχεία που κυκλοφορούν στη Γαλλία, μόλις το 1%!
Μα τι κάνει την παραγωγή αυθεντικού Camembert τόσο δύσκολη υπόθεση τέλος πάντων;
Βάση προδιαγραφών, προκειμένου να «σφραγιστεί» ως Π.Ο.Π., το Camembert πρέπει να φτιαχτεί με μη φιλτραρισμένο, νωπό γάλα που παράγεται αποκλειστικά από αγελάδες της Νορμανδίας και τα λιπαρά του να είναι 37%. Οι Νορμανδές αγελάδες τρέφονται αυστηρά με χόρτα και σανό από τα τοπικά βοσκοτόπια και μάλιστα το γάλα που παράγουν, δεν πρέπει να μεταφερθεί μακρύτερα από την απόσταση που διανύουν οι ίδιες οι αγελάδες για να τραφούν.
Οι μικροί παραγωγοί, που έχουν τις αγελάδες και που ακολουθούν ευλαβικά αυτή τη διαδικασία παραγωγής, όλο και μειώνονται, καθώς εξαγοράζονται από μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής και, συχνά, από βιομηχανίες.
Η μεγάλη αλλαγή σημειώθηκε το 2007, όταν αρκετοί μεγάλοι παραγωγοί ζήτησαν από τα δικαστήρια της Γαλλίας να χρησιμοποιήσουν παστεριωμένο γάλα αντί για νωπό, για να μπορούν να παράγουν τις ίδιες ποσότητες όλο το έτος και να μην εξαρτώνται από την εποχικότητα. Η προσπάθεια αυτή βρήκε αντιμέτωπους τους μικρούς παραδοσιακούς παραγωγούς, που ήθελαν να μείνουν πιστοί στον παλιό τρόπο παραγωγής. Η μάχη κράτησε ένα χρόνο και νικητές βγήκαν οι μικροί παραγωγοί: το Π.Ο.Π. Camembert παρασκευάζεται αποκλειστικά με μη παστεριωμένο γάλα.
Αυτό δεν σημαίνει φυσικά ότι οι μεγάλοι παραγωγοί σταμάτησαν να το φτιάχνουν. Το παρασκευάζουν όμως με παστεριωμένο γάλα, που αλλάζει την υφή του και πλέον το τυρί φέρει ετικέτα που αναγράφει πως “κατασκευάζεται στην Νορμανδία”, αλλά χωρίς την πολυπόθητη «σφραγίδα» Π.Ο.Π.
Λίγοι λοιπόν οι τυχεροί που μπορούν να απολαύσουν το αυθεντικό Camembert, και το πιθανότερο είναι αυτοί να μένουν στη Γαλλία. Οι υπόλοιποι, ειδικά σε χώρες όπως η Αμερική, που απαγορεύουν την εισαγωγή τυριών που δεν έχουν ωριμάσει για τουλάχιστον 60 μέρες ώστε να σκοτωθούν τυχόν παθογόνοι παράγοντες (το Camembert ωριμάζει για 30), θα πρέπει να αρκεστούν στην εκδοχή “made in Normandy”… Αν θέλετε να γευτείτε το υπό εξαφάνιση ΠΟΠ Camembert θα πρέπει ή να το αναζητήσετε στη μαύρη αγορά (ναι, υπάρχει!), ή να σχεδιάσετε ένα ταξιδάκι στη Γαλλία!
