Σύρος: Η «κυρά των Λουκουμιών» αποκαλύπτεται

Η Ντίνα Συκουτρή – Ανδρειωμένου από τη Σύρο μιλάει στον «Γαστρονόμο» της Καθημερινής για τη διαδρομή της στο χώρο των επιχειρήσεων και κυρίως για το Συριανό Λουκούμι ενώ την 12^η Σεπτεμβρίου παρέλαβε το βραβείο «Εύη Βουτσινά» για το πάθος της να «σκαλίζει» την ιστορία του λουκουμιού 

Είναι η 12^η Σεπτεμβρίου και σε μία εξαιρετική βραδιά γεμάτη συγκίνηση, έμπνευση, αισιοδοξία, η μαμά Ντίνα Συκουτρή και το λουκουμοποιείο «Συκουτρής» της Σύρου τιμώνται από τον «Γαστρονόμος» της Καθημερινής με το βραβείο “Εύη Βουτσινά”… Για το πάθος της μαμάς Συκουτρή να “σκαλίζει”, να ανακαλύπτει και να αναδεικνύει την ιστορία του ονομαστού παραδοσιακού προϊόντος της Σύρου, του λουκουμιού και να διατηρεί και να συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση και συνταγή – αυτή που δίδαξε ο παππούς Γεώργιος από τη Σμύρνη – μεταλαμπαδεύοντας την στις επόμενες γενιές!.. Σύμπτωση ή όχι; Η 14^η Σεπτεμβρίου είναι η ημερομηνία καταστροφής στη Μικρά Ασία και όπως θυμάται η μαμά Συκουτρή, η Ντίνα Συκουτρή – Ανδρειωμένου « Κάθε χρόνο, 14 Σεπτέμβρη, ημερομηνία της Καταστροφής, ο πατέρας μάς έλεγε να ανάψουμε ένα κερί για τον Μπελή. Κάποια φορά τον ρώτησα. “Εάν δεν ήταν ο Τούρκος φίλος μου, δεν θα υπήρχατε εσείς. Εκείνος μας έσωσε”».

Γλύκα λόγω της θάλασσας

Η «κυρά των λουκουμιών» εκείνο το βράδυ της 12^ης Σεπτεμβρίου όταν ανέβηκε στη σκηνή του Ζαππείου Μεγάρου για να παραλάβει το βραβείο «Εύη Βουτσινά» με δάκρυα στα μάτια ξεκίνησε την ομιλία της λέγοντας ««Ονομάζομαι Ντίνα Συκουτρή-Ανδρειωμένου. Είμαι η δεύτερη γενιά από τους πρόσφυγες γονείς μου που ήρθαν στη Σύρο το 1922, τον Γεώργιο Συκουτρή από τη Σμύρνη και τη Χρυσάνθη Συζίδου από την Κωνσταντινούπολη. Ζυμώθηκα με την ιστορία της προσφυγιάς και του λουκουμιού και αυτή υπηρετώ και αυτό συνεχίζουν και τα παιδιά μου, Αγγελική και Γιάννης».

Ήταν η πιο συγκινητική στιγμή στα φετινά βραβεία ποιότητας. Η ανήσυχη, δαιμόνια Ντίνα Συκουτρή-Ανδρειωμένου, που στα 73 της χρόνια ορκίστηκε στο Ανοιχτό Πανεπιστήμιο της Πάτρας στο Τμήμα Ανθρωπιστικών Σπουδών, τομέας Ελληνικού Πολιτισμού, ξεχώρισε ως φρουρός της ιστορικής μνήμης. Βραβεύθηκε για το πείσμα της να συλλέξει τεκμήρια, να σώσει ό,τι ήταν δυνατό από την ιστορία του λουκουμιού, την ιστορία της Ερμούπολης, καθώς αυτά τα δύο όπως και η ίδια είπε στον λιτό αλλά συναισθηματικά φορτισμένο λόγο της, «αποτελούν ιστορικά ένα μοναδικό δίδυμο». Και τα δυο γεννήθηκαν και αναπτύχθηκαν από τους ίδιους ανθρώπους, Χιώτες και Ψαριανούς που έφτασαν στη Σύρο μετά την καταστροφή των νησιών τους το 1822-1824. Έτσι το συριανό λουκούμι απέκτησε πατρίδα, όπως και οι τεχνίτες του. Έτσι το απλούστερο γλυκό του κόσμου ρίζωσε και κατάφερε, μετά, να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο.

«Ο,τι έχει σταθερό υπόβαθρο και ρίζες υπερισχύει των ευκαιριακών προϊόντων», είπε από τη σκηνή λίγο πριν παραλάβει το βραβείο που φέρει το όνομα της Εύης Βουτσινά, της γυναίκας που αφιέρωσε τη ζωή της στη διάσωση θησαυρών της ελληνικής γαστρονομίας, της παράδοσης. Και έχει τη σημασία του ότι ήταν το πρώτο βραβείο που δόθηκε. Ήταν μια υπόμνηση ότι και η εξωστρέφεια και η καινοτομία πρέπει να πατάνε γερά στην ιστορία του τόπου, και όσοι παλεύουν να την προστατεύσουν αξίζουν πολλά βραβεία.

Η αγαπημένη της ιστορία; Μιλώντας στο περιοδικό «Γαστρονόμος» κάνει ένα ταξίδι στο παρελθόν «Ο​​​​ταν ήμουν έφηβη, μαζευόμασταν με τα άλλα παιδιά των λουκουμοποιών όταν έσβηνε το τελευταίο καζάνι και πηγαίναμε για μπάνιο. Πέφταμε όπως ήμασταν, καλυμμένοι με τις ζάχαρες. Οι άλλοι κολυμβητές έλεγαν ότι γλύκανε η θάλασσα από την πολλή ζάχαρη». Τι ωραία εικόνα!

Το ταξίδι της ζωής

Όσο για την ιστορία της λουκουμοποιείας; Την μαθαίνουμε μέσα από την ιστοσελίδα ypaithros.gr   όπου σημειώνει Ο 15χρονος τότε Γιώργος Συκουρτής που είδε τον πατέρα του να σκοτώνεται, έφυγε για την Χίο… Κι από εκεί βρέθηκε στη Σύρο όπου μπήκε ως παραγιός σε ένα λουκουμοποιείο. Το τραυματισμένο πόδι του το χάνει. Δεν πτοήθηκε. Τη δουλειά την ήξερε καλά, στη Σμύρνη είχαν παντοπωλείο-ζαχαροπλαστείο. «Ήταν μαγαζί από τα παλιά, που είχαν μέσα από όλα. Έφτιαχναν και γαλακτοκομικά προϊόντα και γλυκά. Ένα από αυτά ήταν το λουκούμι, αλλά και γλυκά ταψιού». Το 1928 παίρνει επισήμως την άδεια του γαλακτοπώλη-ζαχαροπλάστη. Παντρεύεται μια καλλονή. «Όλοι έλεγαν στη μαμά μου “πώς τον πήρες τον κουτσό;”. Όμως εκείνη ήταν ερωτευμένη. Ήταν εύρωστος άνθρωπος, με μεγάλη ψυχική δύναμη». Κάνουν τέσσερα παιδιά.

Στην αρχή ήταν δύσκολα, αλλά με πολλή δουλειά και πείσμα προκόβουν. «Όλοι οι λουκουμοποιοί δούλεψαν με πάθος, ήταν αυτόνομοι, αλλά δεν είχαν αντιπαλότητες. Έφτασαν τότε να είναι 30-35, ίσως και παραπάνω, ζαχαροπλαστεία. Κι επιβίωσαν όλοι, μεγάλες οικογένειες με πολλά παιδιά. Οι πρόσφυγες δημιούργησαν μια κοινωνία που θα έπρεπε να είναι πρότυπο. Πώς οργανώνονται, πώς ζουν, πόσο σκληρά εργάζονται».

Το μαγαζί ήταν στο λιμάνι. Στην Κατοχή το επιτάσσουν οι Ιταλοί, μεταφέρονται αλλού και ξαναγυρίζουν τη μέρα που γεννιέται η κ. Ντίνα, 20 Οκτωβρίου 1944. «Tην ώρα που γεννιόμουν, έμπαινε στο λιμάνι ο “Παύλος Κουντουριώτης”, το πολεμικό που έφερνε από τη Μέση Ανατολή τους αξιωματικούς, τους ναυτικούς και όσους είχαν εγκλωβιστεί εκεί». Μεγάλωσε στο λιμάνι, βοηθώντας τον πατέρα της. Γυναίκα του λιμανιού αυτοχαρακτηρίζεται. «Ήμουν από παιδί στο μαγαζί, δεν είδα τίποτε άλλο, δεν έζησα τίποτε άλλο πέρα από το λιμάνι, σε όλες τις εκφάνσεις του. Μοναδική εμπειρία. Είδα το πώς μετασχηματιζόταν, γνώρισα έναν ολόκληρο κόσμο. Δεν ήταν η ίδια κοινωνία από την πλατεία και πάνω ή προς τον Άγιο Νικόλαο, όπου ήταν οι αστοί. Το λιμάνι είχε άλλο τρόπο ζωής». Οι εργάτες, τα καφενεία, τα ρεμπέτικα, όλα εκεί.

Το λουκούμι είναι γλυκό ελληνικό

Λίγο πριν παντρευτεί το 1974, έβγαλε νυχτερινό γυμνάσιο στην Αθήνα. Παντρεύτηκε, έκανε οικογένεια, αλλά πηγαινοερχόταν, λίγες μέρες στην Αθήνα, λίγες μέρες στα λουκούμια. Παράλληλα, ερευνούσε την ιστορία του γλυκού. «Μπορεί η ονομασία να είναι τουρκική, όμως το λουκούμι είναι, καταπώς φαίνεται, ελληνικό. Η ιστορία δείχνει ότι και στην Κωνσταντινούπολη το παρήγαν Έλληνες, από τη Χίο. Στην πλειονότητά τους οι ζαχαροπλάστες στο Σαράι ήταν Χιώτες. Χρησιμοποιώντας τα υλικά του τόπου τους, τη ροδοζάχαρη (η Χίος έχει υπέροχα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα, τα οποία ζύμωναν με ζάχαρη), το αμύγδαλο και τη μαστίχα που δεν υπάρχει πουθενά αλλού, έβγαλαν το ραχάτ λουκούμ, που πήρε την ονομασία από την ξεκούραση, την ξάπλα των Πασάδων. Από τους Έλληνες μάθανε κι οι Τούρκοι κι έγιναν κι εκείνοι λουκουμοποιοί».

Χιώτες πρόσφυγες το έφεραν στη Σύρο. «Η πρώτη προφορική μαρτυρία μιλάει για παραγωγή λουκουμιού στη Σύρο το 1832. Μετά καταγράφεται ένας Ιωάννης Αρφάνης το 1834 από την Έφεσο, ως ο πρώτος “ζαχαροποιός”. Έχουμε βρει κι έχουμε δώσει στο ιστορικό αρχείο τη μακέτα του Σταματελλάκη, που γράφει “1837”».

Το γλυκό της Σύρου έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο. «Έφευγαν τόνοι στην Ευρώπη, την Αμερική, την Ιαπωνία! Η Γαλλία και η Αυστρία το είχαν περί πολλού. Ήταν μέσα στις βασιλικές αυλές, στα προξενεία, στις πρεσβείες. Επειδή στις αρχές δεν υπήρχε ακόμα χρυσοτυπία στη Σύρο, έφερναν τις χρυσές βουλίτσες με το όνομά τους από την Αυστρία, με τις οποίες έκλειναν τα κουτιά στις δύο άκρες. Τον καιρό εκείνο ήταν σαν κουτί κοσμήματος, έτσι φάνταζε. Αναπτύσσεται στη Σύρο η κυτιοποιία, η τυπογραφία με περίτεχνες ετικέτες, το νησί είχε εξαιρετικούς χαράκτες και γραφίστες. Κι όλα αυτά για ένα απλούστατο γλυκό».

Το μεγάλο μυστικό

Το μυστικό του συριανού λουκουμιού; Το υφάλμυρο νερό που οι λουκουμοποιοί έπαιρναν από την πηγή του Αγίου Αθανασίου. Και το ψήσιμο στο μπακιρένιο καζάνι. Ακόμα και τώρα εκεί το φτιάχνουν – κάθε προσπάθεια εκσυγχρονισμού πήγε στο βρόντο. «Τρία υλικά είναι όλα κι όλα, ζάχαρη, νερό και άμυλο, απλό και υγιεινό γλυκό που έχει όμως την τέχνη του. Κάποιοι τώρα βάζουν γλυκόζη, δεν είναι κακό, αλλά εμένα δεν μου αρέσει». Μου εξηγεί πώς θα καταλάβουμε αν έχει γλυκόζη: βουτάμε το λουκούμι σε νερό. Θα διαλυθεί η άχνη, αλλά το λουκούμι θα πρέπει να μείνει ατόφιο. Αν αρχίσει να λιώνει, έχει γλυκόζη.

Δεν σταμάτησε λεπτό να διαβάζει και να ερευνά. Το ’βαλε πείσμα να σώσει ό,τι μπορούσε από την πόλη της. «Η Ερμούπολη έχει ως θεμέλιους λίθους το αλάτι και τη ζάχαρη. Παρότι αυτά τα λιώνει η θάλασσα, την Ερμούπολη τη στερέωσαν. Από έφηβη μάζευα βιβλία και αντικείμενα για το λουκούμι. Είχε αρχίσει η παρακμή της Ερμούπολης, να αδειάζουν τα σπίτια, οι κληρονόμοι τα καθάριζαν και έφερναν στα λουκουμοποιεία καροτσιές με βιβλία για προσάναμμα. Ο πατέρας μου δεν ήθελε να τα καίει. Επίσης, έλεγαν σήμερα αδειάζουν το τάδε σπίτι ή εργοστάσιο. Με είχε πιάσει μανία να σώσουμε ο,τι μπορούμε. Έτρεχα στα λουκουμοποιεία που έκλειναν και τους ζητούσα να μου δώσουν ό,τι είχαν».

Έτσι έφτιαξε σιγά-σιγά τη γωνιά του λουκουμιού στο Βιομηχανικό Μουσείου της Σύρου. Αντικείμενα, παλαιά κουτιά, φωτογραφίες, μας τα έδειξε όλα. Πλούτος ιστορικός, η ψυχή της Ερμούπολης. «Από την πρώτη μέρα παραγωγής του, όταν ήρθαν οι πρόσφυγες το 1823-4, δεν υπήρχε τίποτε – η κεντρική πλατεία ήταν βράχοι και νερό. Τότε έστησαν οι πρόσφυγες παράγκες και έφτιαξαν αυλές με τζάκι για να κάνουν λουκούμια. Αναρωτιέται κανείς για την ανάγκη του ανθρώπου να νιώσει τη γαλήνη που σου δίνει ένα γλυκό. Έκτατε δεν σταμάτησαν να το φτιάχνουν και να το μοιράζουν σε γάμους, βαφτίσεις, κηδείες. Η μεγάλη καταστροφή για μένα έγινε από τα μέσα του ’80 και έπειτα, όταν πια όλοι στη μεγάλη ευμάρεια το απαξίωσαν».